Akrilamid élelmiszerekben

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság tudományos véleményt adott ki az élelmiszerekben előforduló akrilamidról.

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) élelmiszer szennyezőanyagokkal foglalkozó szakbizottsága (CONTAM Panel) – nyilvános konzultációt követően – 2015-ben tudományos véleményt adott ki az élelmiszerekben előforduló akrilamidról. Ebben megerősítette a korábbi értékeléseket, melyek szerint - állatkísérletek alapján - az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.

Az akrilamid szénhidráttartalmú élelmiszerekben keletkezik azok magas hőmérsékleten (120 °C felett) történő hevítésekor (sütés, pörkölés, grillezés), alacsony nedvességtartalomnál.

A különböző sült burgonya termékek, kávék, kekszek, kenyerek az akrilamid fő étrendi beviteli forrásai. Az expozíciónak leginkább kitett fogyasztói csoport a gyermekek (alacsony testtömegük miatt).

Kérdések és válaszok az élelmiszerekben előforduló akrilamidról

(Készült az EFSA tájékoztatója alapján)

Mi az akrilamid?

Az akrilamid kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó szerves vegyület. Használják többek között ipari kemikáliaként a poliakrilamid gyártásban.

2002-ben Svédországban figyeltek fel arra, hogy szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten (120-150 °C felett) történő hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor vagy zsírban történő sütéskor) természetes módon keletkezik akrilamid.

Az élelmiszeripari feldolgozás és az otthoni ételkészítés során egyaránt végbemenő, az élelmiszer „barnulását”, számos íz összetevő kialakulását is eredményező ún. Maillard-reakció során redukáló cukrok és aminosavak (főként aszparagin) reakciójával képződik akrilamid.

Milyen élelmiszerek tartalmaznak akrilamidot?

A felnőttek étrendjében a különböző sült burgonya termékek (hasábburgonyák, krokettek, stb.), kávé, kekszek, kenyerek az akrilamid fő beviteli forrásai. A legtöbb gyermek számára a sült burgonya termékek jelentik az akrilamid bevitel jelentős részét. A csecsemők számára bizonyos bébiételek az akrilamid legfontosabb forrásai. Néhány más élelmiszer pl. a burgonyaszirom, burgonya snack aránylag sok akrilamidot tartalmaz, azonban – a szokásos/változatos étrend esetén - szerepük a teljes bevitelben korlátozottabb.

Az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid jelent(het)-e a fogyasztók számára kockázatot a rák kialakulását tekintve?

A jelenleg rendelkezésre álló humán tanulmányok a rák kialakulására vonatkozó kockázat növekedésére korlátozott és nem egyértelmű, egymásnak ellentmondó bizonyítékokat szolgáltatnak. Állatkísérletekben azonban a táplálékkal bevitt akrilamid nagymértékben megemelte a génmutációk és tumorok kialakulásának valószínűségét különféle szervekben. Ezen állatkísérletes vizsgálatok eredményei alapján az EFSA szakértői egyetértenek a korábbi értékelésekkel, melyek szerint az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen növeli a rák kialakulásának kockázatát. Ez minden fogyasztói korcsoportra vonatkozik, testtömegük alapján azonban a gyermekek az expozíciónak legjobban kitett csoport.

Mi történik a szervezetben az akrilamiddal?

Az elfogyasztott ételekkel és italokkal bevitt akrilamid felszívódik a gyomor- és bélrendszerből, eljut a szervekbe és a szervezetben zajló anyagcsere folyamatok során átalakul. Az egyik fő anyagcseretermék a glicidamid. Feltehetően ez a vegyület okozza a kísérleti állatokban észlelt génmutációkat és tumorokat.

Van más egészségi kockázat is a rák mellett?

Az EFSA szakemberei mérlegelték az akrilamid lehetséges káros hatásait az idegrendszerre, a születés előtti és utáni fejlődésre, a szaporodásra (hím reprodukcióra). Ezen hatások tekintetében a jelenlegi étrendi bevitel alapján az akrilamidot nem tartották aggályosnak.

A fogyasztók mit tehetnek az élelmiszerekben előforduló akrilamid okozta kockázat csökkentéséért?

Mivel az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az étrendből, nagy jelentősége van a bevitel csökkentésének, az otthoni főzési szokások módosításával, és a változatos étrenddel. Az összetevők kiválasztása és az alkalmazott sütési/főzési hőmérséklet befolyásolja a különböző élelmiszerek akrilamid tartalmát. Az akrilamid szintek közvetlen kapcsolatban vannak az élelmiszerek „barnaságával”, ezért azt ajánlják a fogyasztóknak, hogy az otthoni ételkészítés során ne süssék túl (ne „égessék”), hanem csak enyhén barnára süssék azokat. Törekedni kell a főzési gyakorlatok váltogatására és egyensúlyt kell keresni a forralás, gőzölés, sütés, pörkölés között, mely segíthet a fogyasztói expozíció csökkentésében. Az élelmiszerek okozta humán-egészségi kockázatot a kiegyensúlyozott étrend általában csökkenti. Az élelmiszerek széles választékának - pl. hús, hal, zöldségfélék, gyümölcsök és a keményítőben gazdag élelmiszerek (melyek akrilamidot tartalmazhatnak) - fogyasztásával a kiegyensúlyozott étrend segítheti a fogyasztókat akrilamid bevitelük csökkentésében.

Mit tesz/tehet az élelmiszeripar?

Egy európai élelmiszeripari szervezet (FoodDrinkEurope, FDE) – a hatóságok támogatásával - olyan önkéntes méréseket, intézkedéseket fejlesztett ki (az úgynevezett „akrilamid toolbox” megközelítést), amelyek útmutatóul szolgálnak az előállítók és feldolgozók számára az akrilamid szintek csökkentésére az egyes termékek gyártása során. A FDE az Európai Bizottsággal együttműködve rövid útmutatókat készített az édes és sós kekszek, az extrudált kenyerek, kétszersültek, kenyérfélék, gabonapelyhek, reggeli cereáliák, sült burgonyatermékek, burgonyaszirom, hasábburgonya valamint bébiételek akrilamid tartalmának csökkentéséhez. A naprakész kiadványok a DG SANTE honlapján számos nyelvi változatban – köztük magyarul is - elérhetők. Az akrilamid kapcsán az élelmiszeriparban érintett feleknek a számukra legmegfelelőbb módszert kell választaniuk az adott szennyezőanyag végtermékben való jelenlétének csökkentésére, figyelembe véve az adott kockázati tényezőt és egyéb szennyezőanyagok lehetséges kockázatát, a végtermék minőségét és érzékszervi tulajdonságait, valamint a módszer ellenőrzésének megvalósíthatóságát és eredményességét is.

Nemzetközi és nemzeti szervezetek akrilamiddal kapcsolatos tevékenysége (2002-től napjainkig)

Az Élelmiszer-tudományi Bizottság (SCF), az élelmiszer-biztonságot érintő tudományos kérdésekben korábban illetékes európai szerv, 2002-ben tudományos véleményt adott ki, melyben ismertetette az új svéd tudományos eredményt az élelmiszerekben előforduló akrilamiddal kapcsolatban. Kísérleti állatokban az akrilamid genotoxikusnak és rákkeltőnek bizonyult, ezért az SCF ajánlása alapján az ALARA (As Low As is Reasonably Achievable) elvnek megfelelően az ésszerűen elérhető lehetséges legalacsonyabb szintre kell csökkenteni a bevitelt. Lényege, hogy az élelmiszeripar szereplői a számukra legmegfelelőbb módszert válasszák az akrilamid véktermékben való jelenlétének csökkentésére.

2005-ben a FAO és a WHO közös szakértői testülete (JECFA) értékelést adott ki az akrilamidról. Ajánlásuk szerint intézkedéseket kell tenni az étrendi bevitel csökkentése érdekében. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2005-ben megjelent állásfoglalásában a JECFA véleményét megerősítette.

Az akrilamid karcinogenitásáról 2008-ban az EFSA tudományos kollokviumot tartott.

A feldolgozott élelmiszerek akrilamid tartalmát Európában rendszeresen vizsgálták és vizsgálják. A vegyület előfordulási szintjeinek felmérése 2007 óta bizottsági ajánlások (2007/331/EK, 2010/307/EU, 10.1.2011., 2013/647/EU) alapján folyik.

Az elmúlt években az akrilamid monitoring adatokat az ajánlásokban foglaltak szerint Magyarországról a NÉBIH rendre megküldte az EFSA adatbázisába.

A monitoring eredményekről EFSA értékelések készültek és jelentek meg 2009-ben, 2010-ben, 2011-ben, 2012-ben és 2015-ben.

Az említett EFSA értékelések alapján a Bizottság ún. indikatív akrilamid értékeket határozott meg az egyes élelmiszerekre, élelmiszer csoportokra. A Bizottság - az élelmiszerek akrilamid szintjének vizsgálatáról szóló - 2013/647/EU ajánlása szerint azokban az esetekben, amikor az akrilamid szintek meghaladják ezeket az indikatív értékeket, a tagországoknak további vizsgálatokat kell végezni az alkalmazott gyártási és feldolgozási módszerek vonatkozásában. A vizsgálatoknak magukban kell foglalniuk az élelmiszeripari vállalkozók veszélyelemzésen és a kritikus ellenőrzési pontokon alapuló rendszerét (HACCP). Azt kell megállapítani, hogy az élelmiszeripari vállalkozók milyen mértékben alkalmazzák az akrilamid szintek minimalizálását célzó, jelenleg ismert opciókat (pl. a FDE akrilamid eszköztárban (toolbox) foglalt lehetőségeket).

2013. április végén az EFSA a hatósági mintavételezéseken kívüli adatgyűjtési felhívást tett közzé, amelyben humán expozícióbecsléshez kért akrilamid előfordulási adatokat élelmiszerben az élelmiszeripari vállalkozásoktól és más érintettektől.

Az általános akrilamid expozíció csökkentéséhez csökkenteni kell az akrilamid szintet azokban az élelmiszer-csoportokban, melyek leginkább növelik az expozíciót, így pl. a sült krumpliban (ideértve a hasábburgonyát), kenyérben, pörkölt kávéban, kekszekben.

Az ipar képviselői (FoodDrinkEurope, FDE) – a hatóságok támogatásával - olyan önkéntes méréseket, intézkedéseket fejlesztettek ki (az úgynevezett „akrilamid toolbox”megközelítést), amelyek útmutatóul szolgálnak az előállítók és feldolgozók számára azon lépések meghatározásában, amelyek az akrilamid szint csökkenését eredményezik az egyes termékek gyártása során. Az élelmiszer gyártóknak az akrilamid tartalom csökkentésére azt a módszert kell választaniuk, amelyik a leginkább alkalmazható egy adott terméktípusra, figyelembe véve a feldolgozási folyamatot és a termékek minőségi követelményeit. Ez a módszer termék csoportonként eltérő lehet. Annak érdekében, hogy a gyártók könnyebben megtalálják a rájuk vonatkozó részeket, az FDE az útmutatóból rövid kivonatokat készített a különböző szektorok számára, amelyek magyar nyelven is hozzáférhetőek az alábbi linkeken:

· édes és sós kekszek, valamint az extrudált kenyerek és kétszersültek

· kenyérfélék

· gabonapelyhek/reggeli cereáliák akrilamid tartalmának csökkentéséhez

· sült burgonyatermékek, burgonyaszirom

· sült burgonyatermékek és a hasábburgonya

· élelmiszerek csecsemők és kisgyermekek számára (angol nyelven)

A Codex Alimentarius Bizottság az élelmiszerek akrilamid tartalmának csökkentésére vonatkozóan gyakorlati útmutatót (CAC/RCP 67-2009) adott ki.

Több európai országban folytak kutatási programok, melyek során vizsgálták pl. a fajtaválasztás, a termesztési körülmények és a tárolás hatását a késztermékek akrilamid tartalmára.

Az akrilamid kérdéskör megoldását nehezíti, hogy az akrilamid képződést befolyásoló tényezők változtatása hatással van a különböző feldolgozott termékek minőségére, érzékszervi tulajdonságaira (szín, íz) és más hőhatásra keletkező élelmiszer szennyezőanyagok pl. furán képződésére is.

2014-ben az EFSA képes tájékoztatót adott ki „Akrilamid az élelmiszerekben” címmel a fogyasztók szélesebb körben való tájékoztatása céljából. Ebben információk találhatóak arról, hogy az akrilamid mely élelmiszerekben és milyen úton keletkezik, valamint javaslatokat ad az akrilamid tartalom csökkentésére élelmiszereinkben.

2014. július 1.-én az EFSA/CONTAM Panel konzultációra bocsátott egy új, átfogó tudományos szakvélemény tervezetet, melyet az érintettek észrevételeivel együtt 2014. december 10.-én Brüsszelben megvitattak. A hozzászólások elsősorban az élelmiszerekben lévő akrilamid lehetséges egészségi kockázataira, valamint az étrendből eredő humán expozícióbecslésre koncentráltak.

A konzultációt követően 2015. június 4.-én megjelent az EFSA tudományos véleménye az akrilamid előfordulásáról élelmiszerekben. A legutóbbi felmérések szerint az akrilamid legnagyobb mennyiségben kávé-helyettesítőkben és kávékban, illetve sültburgonya termékekben volt mérhető. Az étrendi expozícióhoz leginkább a sültburgonya termékek járultak hozzá (kivéve a burgonya chips-eket és snack-eket). Az EFSA megerősítette a korábbi értékeléseket, melyek szerint - állatkísérletek alapján - az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában. Erről bővebb tájékoztatás elérhető az EFSA honlapján.

A NÉBIH honlapján elérhető akrilamiddal kapcsolatos további információk

Élelmiszerek akrilamid szintjének értékelése:

MEBiH_Hirlevel_2009_16_szam.pdf

Glycidamid chipsben:

MEBiH_Hirlevel_2009_8_szam.pdf

Szeminárium az akrilamid élelmiszer-biztonsági jelentőségéről:

MEBiH_Hirlevel_2009_29_szam.pdf

Codex Alimentarius Bizottság fő témái: akrilamid, PAH és melamin:

MEBiH_Hirlevel_2009_22_szam.pdf

Megjelentek az akrilamid szintek csökkentéséről szóló útmutatók frissített verziói:MEBiH_Hirlevel_2009_25_szam.pdf

JECFA értékelése az akrilamidról, az arzénról, a DON-ról, a furánról, a higanyról és a perklorátról: MEBiH_Hirlevel_2010_07_szam.pdf

2008. évi akrilamid-monitoring eredményei: