Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2019-2020

• Általános előírások, tudnivalók

  • A verseny témája

    Nyári ételek a hagyomány és a megújulás jegyében

  • Feladat

    Tradicionális hazai nyári ízeket képviselő, a közétkeztetésben is elkészíthető, felnőtteknek szánt, komplettált 3 fogásos ebéd megtervezése és tálalása a modern gasztronómia jegyében. Nettó nyersanyagköltség 550 Ft/adag.

  • Célok

    • az évszakhoz köthető  hagyományok, szokások, ismerős és hagyományos ízek megőrzése mellett, az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása,  
    • az étkezési kultúra fejlesztése, az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő  ételek megismertetése,
    • hazai friss alapanyagok felhasználásának népszerűsítése,
    • a versenyre nevezők szakmai továbbképzése és fejlesztése,
    • a közétkeztetésben dolgozók csapatmunkájának fejlesztése,
    • a közétkeztetés népszerűsítése,
    • a közétkeztetés minőségének javítása, fejlesztése,
    • kipróbált receptek és technológiák közzététele, ‐ iránymutatás a közétkeztetés fejlődéséhez.

  • A versenyző csapatról

    A versenyben 3 + 1 fős csapatok nevezését várjuk, akik közül, legalább 1 fő 35 év alatti.  A csapat összetétele:

    Csapat tagok	Elfogadott képesítés ‐ gyakorlat	Megjegyzés
    1 fő irányító	élelmezésvezető, vagy vendéglátó‐ipari üzletvezető, vagy   középfokú vendéglátó‐ipari szakképesítés, vagy 5 éves közétkeztetés irányítói gyakorlat	kötelező
    1 fő szakács	szakács, vagy középfokú vendéglátó‐ipari szakképesítés vagy 5 éves közétkeztetési főző gyakorlat	kötelező
    1 fő segítő	képesítési kötöttség nincs	kötelező
    1 fő tartalékos	szakács, vagy középfokú vendéglátó‐ipari szakképesítés vagy 5 éves közétkeztetési főző gyakorlat, vagy élelmezésvezető, vagy vendéglátó‐ipari üzletvezető.	kötelező

    Az elődöntőben és döntőben az ételkészítést a szakács és segítője végzi, abban az irányító tevékenyen nem vesz részt. Ennek megszegése pontlevonással, vagy versenyből kizárással jár.   A főzés és tálalás során az irányító szóbeli szakmai támogatást, iránymutatást adhat csapattársainak, a zsűri által meghatározott helyről, miközben jegyzeteket, feljegyzéseket és órát használhat. Munkája nem lehet a szükségest meghaladóan figyelem elterelő, és nem zavarhatja a versenytársakat, nem vonhatja el a figyelmet. Irányító tevékenységét a konyhai   zsűri figyeli és a konyhai összmunkában értékeli. A tartalékos versenyző  (cserét kivéve) nem léphet be a verseny látogatóktól elzárt területeire.   Étkeztető cégenként, konyhánként több csapat is nevezhet – 3 fogásos felnőtt étkezőknek szánt menüjükkel, mely:
    - előétel vagy leves (hideg vagy meleg),
    - főétel,
    - desszert  fogásokból áll.

    Alkalmilag, a versenyre szerveződött csapatok is nevezhetnek. Esetükben be kell adni egy olyan közétkeztető főzőkonyha támogatását, amelynek Nébih minősítése legalább 80%-os.   A háromfordulós verseny során a legalább szakács végzettségű  tartalékban induló versenyzővel a versenyzők bármelyike egyszer, de véglegesen lecserélhető. Ezt a változtatást legkésőbb a versenynapon a verseny megkezdése előtt (bejelentkezés) a zsűrinek kell jelezni. Tartalékos versenyző hiányában cserére lehetőség nincs.

  • Alapanyagok

    Kötelező elem: a friss alapanyagokból készült lecsó (zsiradék, hagyma, paprika, paradicsom) Kötelező alapanyagok:
    - hazai nyári, friss idényzöldség, idénygyümölcs – legalább kettőű
    - méz.

    Tiltott alapanyagok:  
    ‐ édesítőszer, hozzáadott édesítőszert tartalmazó összetett alapanyag,  
    ‐ ízfokozó, hozzáadott ízfokozót tartalmazó összetett alapanyag,
    ‐ élelmiszer színezék, hozzáadott élelmiszer színezéket tartalmazó összetett alapanyag

    A kötelező elemet mindenképpen el kell készíteni. Lehet része egy ételnek, de önállóan is szerepelhet. Kreatív, egyedi megoldások az értékelésnél pontokat hoznak. A kötelező  alapanyagokon kívül a tiltás betartásával további bármely, elsősorban hazai élelmiszer felhasználható. Előnyös a hagyományos alapanyagok kreatív felhasználása.   Az ételsor elkészítéséhez az összes felhasznált alapanyag nettó beszerzési értéke nem haladhatja meg az egy étkezőre jutó nettó 550 Ft‐ot. Erről a nevezéskor kalkulált összeget kell feltüntetni, a régiós döntőn pedig a beszerzési számlát kell bemutatni. Az országos döntőn az évszak eltolódás miatt a 2019 nyári beszerzési dokumentumot kell bemutatni. Speciális konyhatechnológiai eszközök használatát előre jelezni kell. (Nem támogatottak a kis kapacitású, elsősorban a vendéglátásban használt, a   közétkeztetésben nem jellemző  kisgépek, pl. PacoJet, sous vide, mikrohullámú sütő, füstölő, aszaló.)

  • Nevezés

    A versenyre jelentkezni a mellékelt és kitöltött nevezési lap Nébih‐hez, elektronikus úton megküldésével lehet: eki‐rendezveny@nebih.gov.hu 

    A nevezési lap letölthető a szervezők KÖZSZÖV, MNGSZ és Nébih honlapjáról (ide kattintva), de kérésre a szervezők is megküldik.

    • Nevezési határidő: 2019. május 23.

      A nevezés ingyenes, de támogató közétkeztető főzőkonyhához kötött. A nevező  csapatok a receptjeik felett önmaguk rendelkeznek. A nevezés megküldésével egyidejűleg hozzájárulnak ahhoz, hogy a versenyszervezők az ételek leírását és fotóját, a versenyzők ismertetését, a verseny döntőjét követően térítés mentesen terjesszék, vagy közzétegyék.

    • Nevezések pontosítása, változtatása

      Mivel a verseny legfontosabb célja a fejlesztés, a fejlődés, az egyes fordulók között a változtatás, javítás és jobbítás természetes. Az eredeti nevezésben szereplő étel megnevezés, vagy az egyes ételek eredeti nevezésben feltüntetett meghatározó alapanyagának megtartásával az elődöntőt megelőző 1 hónappal, az országos döntő  előtt 2020. január 10‐ig egy alkalommal lehetőség van a nevezésen változtatni. 

      Ha a változtatás megsérti a versenykiírást, az további pont levonással jár

  • A verseny menete

    A verseny 3 fordulós:

    1. a SELEJTEZŐ, amely 2019. június 25‐g lezárul
    2. a RÉGIÓS ELŐDÖNTŐ, 2019. 09‐11. hónapban
    3. az ORSZÁGOS DÖNTŐ. 2020. februárban

    • Selejtező: 2019. május 24‐június 25‐ig

      Ennek során a szakmai zsűri a nevezéssel beadott dokumentumok, étlapterv és leírások értékelése alapján dönt a versenyzők régiós elődöntőkbe jutásáról.  

      • A nevezési lap mellé csatolt dokumentumokon kell bemutatni a versenyre nevezett ételsort, a pontos technológiai leírást, az 1 étkezőre (adagra) számított nettó nyersanyag kalkulációt, a tálalási javaslatot és a kitálalt ételekről készült fotókat.  
      • Igazolni kell a szakács és a tartalékos, valamint az irányító végzettségét. ( lásd 3. pont) Az ételkészítési és tálalási leírások térjenek ki az egyes ételek elkészítése során fontos élelmiszerbiztonsági szabályokra, utasításokra is.
      • A menüsorok jellemzően helyi, hazai alapanyagok felhasználásával készült tradicionális ízeket képviseljenek, melyek a közétkeztetésben elkészíthetők, tálalhatók és akár kiszállíthatók több száz adagban is.  
      • Az ételek megnevezése nem vezetheti félre a fogyasztót, ugyanakkor legyen egyszerű, érthető, adjon információt a jellemző összetevőkről és ételkészítési eljárásokról.  
      • Amennyiben tradicionális étellel neveznek, az ételek eredeti, tradicionális receptjét is be kell küldeni, mely plusz ponttal jár.
      • Az eredeti recepthez képest kerüljön kiemelésre az új ételkészítési leírásában, mindaz, ami a mai kor elvárásai szerinti változtatás (pl. alapanyag, konyhatechnológia, tálalás, stb.).
      • Összetett alapanyagok felhasználásakor azok pontos megnevezése és csomagolásukon szereplő összetétel megadandó.
      • A nevezésben jelölni kell, ha a versenyre felkészüléshez szakmai mentort, szakmai segítőt igényelnek a szervezőktől.
      • A szervezők igény szerint a nevezések elkészítéséhez is segítséget adnak.

      A zsűri értékeli a tradicionális ételek mai kor igényeinek megfelelő  újszerűségét, a nevező  csapat kreativitását. Újszerű az is, ha a menüsor egy‐egy összetevője a tradicionális, és azt párosítják modern ételekkel, technológiával. A beérkezett pályázatok bírálata után a szervezők 2019.június 25‐ig értesítik a nevezőket az eredményről, a továbbjutott csapatokat tájékoztatják a régiós elődöntő  időpontjáról és helyszínéről.  

    • Régiós elődöntő: 2019. szeptember 1 ‐ november 30.

      A régiós elődöntőben– melyre szeptembertől november végéig hétvégi napokon kerül sor,– a csapatoknak a nevezés szerinti ételeket kell elkészíteni 5 adagban, a saját maguk által biztosított alapanyagokból.  

      Mentor
      Előre jelzett igény szerint a felkészüléséhez a szakmai támogató szervezetek közreműködésével mentori segítséget kaphatnak a versenyzők.

      Az ételekkel szemben támasztott követelmény, hogy a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával, 3 óra alatt, egy átlagosan felszerelt étkeztető  főzőkonyhán, hétköznapi körülmények között, akár több száz fogyasztó részére is elkészíthetők legyenek.  
      Amennyiben a csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti. Az ételek legyenek közétkeztetési körülmények között is jól tálalhatók.  
      Az elkészített ételeket a szervezők és szakmai támogatók által delegált szakértőkből álló szakmai zsűri bírálja, melynek során szempont a nevezés /módosított nevezés és a kivitelezés egyezősége: technológia, újszerűség, kalkuláció, elkészítési idő, a közétkeztetésben kivitelezhetőség, nyersanyag ár, tálalás, íz, és további  érzékszervi megfelelés. A régiókban zajló elődöntőkön a legtöbb pontot elért csapat régiós győztessé válik. Országos döntőbe azonban az összes elődöntő  összesített eredményei alapján a legjobb 12 csapat kerül.

    • Országos döntő: 2020. február

      Az országos döntőbe a régiókban lezajlott elődöntők eredményeinek összesítése alapján a 12 legjobb teljesítményt elért csapat kerül.  
      A verseny a 2020‐es SIRHA Vendéglátó Szakkiállítás keretében, nyilvánosan, közönség előtt kerül megrendezésre, melynek részleteiről a versenyzők időben tájékoztatást kapnak. A versennyel párhuzamosan szakmai továbbképző  konferenciát is szervezünk, ezzel is támogatva a verseny szakmai továbbképzésre vonatkozó célját. A döntőbe jutott csapatok továbbra is igényelhetik a szervezők által biztosított felkészítő  mentor támogatását, és a szervezőktől minden segítséget megkapnak a verseny folyamatának megismeréséhez. A felkészülés alatt lehetőségük lesz meglátogatni és megismerni a versenykonyhát, valamint az előző versenyekről készült videó filmeket is.   
      A felkészülés során a versenyzők az egyes ételeket legalább egy alkalommal a fogyasztóik számára lefőzik, és annak tálalásáról készült fotót a szervezőknek a verseny előtt legalább 8 nappal megküldik. Kérésre, előzetes egyeztetés alapján a fotót a szervezők is elkészítik. Ez a fotó bekerül a versenyről készülő kiadványba.  
      Az országos döntőben lefőzendő mennyiség: 10 adag A véglegesített és megküldött verseny dokumentáció alapján az országos döntőben valamennyi alapanyag tisztítatlanul és nyersen áll rendelkezésre, előfőzésre, előpárolásra nincs mód. A főbb, meghatározó alapanyagokat a szervezők biztosítják. Az alapanyagok biztosítását a szervezők a módosított nevezés beadásakor egyeztetik a versenyzőkkel.  
      Amennyiben a döntőbe jutott csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő  technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti.  
      A főzésre és az elkészített ételek zsűri elé kitálalására az országos döntőben is 3 óra áll rendelkezésre. Értékelési szempont a nevezésben foglaltak teljesíthetősége, a tradicionális ételek újszerű, a mai kor követelményeinek megfelelő, élelmiszerbiztonsági szabályokat figyelembe vevő elkészítése.  
      Az országos döntőről kiadvány készül, melyben a döntőbe jutott csapatok bemutatása mellett a versenyen szereplő  receptek, ételkészítési, tálalási leírások, ételek hétköznapi tálalási és verseny tálalási fotói szerepelnek.   

  • Díjak

    Számos,  értékes díj, különdíj kerül kiadásra a régiós döntőkben is, és az országos döntőben is, melyeket a szervezők és támogatók adnak ki. A régiós döntőben régiós győzteseket hirdetünk, az országos döntőben többek között az első, második, harmadik helyezett csapat mellett megnevezzük a legjobb előételt, a legjobb főételt és a legjobb desszertet.

• Védnökök, támogatók

  • A verseny fővédnökei

    • Dr. Nagy István agrárminiszter
    • Dr. Tuzson Bence, a Miniszterelnöki Hivatal államtitkára
    • Dr. Oravecz Márton, a Nébih elnöke

  • A verseny szakmai védnökei

    • Hamvas Zoltán, a Magyar Bocue ’d Or Akadémia elnöke  
    • Zoltai Anna, az Élelmiszer Higiénikusok Társasága alelnöke 

  • A verseny szakmai támogatói

    • Magyar Bocuse d’Or Akadémia,
    • az Élelmiszer-higiénikusok Társasága (ÉHT),
    • a Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) ,
    • a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége  (MDOSZ),
    • a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA),
    • az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (ÉLOSZ),
    • a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ),
    • Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ)

  • Szakmai mentorok

    Jelenleg nagy lendülettel zajlik a felkészülés, melyben neves szakmai mentorok működnek közre. Mentorként segíti a felkészülést Vomberg Frigyes, Wolf András, Harmath Csaba, Urbán Tibor, Stiller Tamás, Végh Tamás, Némedi József, Horváth Szilveszter, Sztana Ferenc, Sándor Dénes, Ferenczi István , Zoltai Anna és még sok kiváló szaktekintély.

• Az értékelés szempontjai

  • Selejtező

    • Összetétel: Hazai, szezonálisan nyári friss alapanyagokkal készült 3 fogásos menüs biztosítsa a kiegyensúlyozott táplálkozást, megfelelő  arányban tartalmazzon vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballaszt anyagokat. Színben, ízben legyen harmonikus, és legyen könnyen emészthető, miközben a hazai helyi szokásokat és ízeket is magában hordozza. (0-10 pont)
    • Újszerűség, kreativitás: Az alapanyagok felhasználásának ötletessége, az újszerűség, kreatív összeállítások, és tálalások mellett ételek feleljenek meg korunk közétkeztetéssel szemben támasztott követelményeinek, akár több száz adagban lefőzhetők legyenek egy átlagos közétkeztető  főzőkonyhán. A menü legyen újszerű, ugyanakkor hagyományokhoz, szokásokhoz, „nagymamáink” ételeinek ízéhez is köthető. (0-10 pont)
    • A kiírt nyersanyagérték pontos betartása (0-10 pont)
    • Nevezés pontossága, szakmaisága: Közétkeztetésben a munka szerves része a pontos dokumentálás, és a korrekt, jogszabályoknak megfelelő  fogyasztói tájékoztatás. Ehhez figyelembe kell venni a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait a nem előre csomagolt élelmiszerek jelölésére vonatkozó szabályokat (pl az allergénekre vonatkozó tájékoztatási szabályozást). A felhasznált alapanyagok, az alkalmazott technológia és a hagyományok ismerete megjelenik az egyes ételek megnevezésében, az ételek mellé adott tájékoztatásban, mely nem lehet félrevezető, megtévesztő,   (PL: Ha „Konfitált csirkemell” készül, akkor a technológiában is 70‐80 fokon hosszú ideig tartó sütés szerepel‐e? Figyelve, hogy a rendelkezésre álló idő alatt elkészíthető legyen),   A kalkuláció, technológiai leírás legyen pontos, és térjen ki és a tálalási javaslatra, valamint az étel kiszállíthatóságára, élelmiszerbiztonsági kockázataira, azok kezelésére. A kiírás betartásának pontossága, kötelező elem szereplése. (0-10 pont)

    Selejtezőben összes elérhető: 40 pont

  • Régiós elődöntő

    A selejtezőben kapott pontokhoz a helyszínen elért pontok hozzáadódnak.

    A régiós elődöntő értékelési szempontjai:

    Szakszerű elkészítés: Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően (0-10 pont)

    Tisztaság: Munka közbeni higiénia (személy, környezet, élelmiszer, technológia) takarékos, elkerülhető  pazarlás (0-15 pont) 

    Íz,harmónia: Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett íz‐világa, a hagyomány és újszerűség megjelenése (0-25 pont)  

    Tálalás/ Felszolgálás:   Korrekt fogyasztó tájékoztatás, időben pontos, ízléses, tiszta tálalás, mesterséges díszítőanyagok nélkül, amely nem időrabló, és a közétkeztetésben is kivitelezhető . (0-10 pont) 

    Régiós döntőben elérhető: 60 pont.
    Az első két fordulóban maximálisan elérhető pontszám összesen: 100 pont.

  • Országos döntő

    A régiós elődöntőkön szerzett pontok alapján a legjobb 12 csapat került az országos döntőbe. Az országos döntőben az előző  két fordulóban szerzett pontszámok elévülnek, a csapatok teljes értékelése megismétlődik. Lehetőség van a döntő előtt 2020. január 10‐ig a nevezések pontosítására, változtatására.

    • Összetétel: Hazai, szezonálisan nyári friss alapanyagokkal készült 3 fogásos menüs biztosítsa a kiegyensúlyozott táplálkozást, megfelelő  arányban tartalmazzon vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballaszt anyagokat. Színben, ízben legyen harmonikus, és legyen könnyen emészthető, miközben a hazai helyi szokásokat és ízeket is magában hordozza. (0-10 pont)
    • Újszerűség, kreativitás: Az alapanyagok felhasználásának ötletessége, az újszerűség, kreatív összeállítások, és tálalások mellett ételek feleljenek meg korunk közétkeztetéssel szemben támasztott követelményeinek, akár több száz adagban lefőzhetők legyenek egy átlagos közétkeztető főzőkonyhán. A menü legyen újszerű, ugyanakkor hagyományokhoz, szokásokhoz, „nagymamáink” ételeinek ízéhez is köthető. Értékelhető az eredeti ételrecept megküldése. (0-10 pont)
    • A kiírt nyersanyag érték pontos betartása: A nyersanyag értékének számításához 2019. nyári beszerzési számla és kalkuláció bemutatása szükséges, amit a tálalási fotóval egyidejűleg kell megküldeni a szervezőknek. (0-10 pont)
    • Nevezés pontossága, szakmaisága, kötelező elem alkalmazása: Közétkeztetésben a munka szerves része a pontos dokumentálás, és a korrekt, jogszabályoknak megfelelő  fogyasztói tájékoztatás. Ehhez figyelembe kell venni a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait a nem előre csomagolt élelmiszerek jelölésére vonatkozó szabályokat (pl az allergénekre vonatkozó tájékoztatási szabályozást). A felhasznált alapanyagok, az alkalmazott technológia és a hagyományok ismerete megjelenik az egyes ételek megnevezésében, az ételek mellé adott tájékoztatásban, mely nem lehet félrevezető, megtévesztő,   (PL: Ha „Konfitált csirkemell” készül, akkor a technológiában is 70‐80 fokon hosszú ideig tartó sütés szerepel‐e? Figyelve, hogy a rendelkezésre álló idő  alatt elkészíthető legyen),   A kalkuláció, technológiai leírás legyen pontos, és térjen ki és a tálalási javaslatra, valamint az étel kiszállíthatóságára, élelmiszerbiztonsági kockázataira, azok kezelésére. (0-10 pont)
    • Szakszerű elkészítés: Helyes, szakszerű  elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően. (0-10 pont)
    • Tisztaság: Munka közbeni higiénia (személy, környezet, élelmiszer, technológia) takarékos, elkerülhető pazarlás. (0-15 pont)
    • Íz,harmónia: Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett íz‐világa, a hagyomány és újszerűség megjelenése. (0-25 pont)
    • Tálalás/ Felszolgálás: Korrekt fogyasztó tájékoztatás, időben pontos, ízléses, tiszta tálalás, mesterséges díszítőanyagok nélkül, amely nem időrabló, és a közétkeztetésben is kivitelezhető. (0-10 pont)

    Az országos döntőben összesen elérhető pontszám: 100