szakács

Közétkeztetési Szakácsverseny

A Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Közétkeztetési Szakácsversenyt hirdetett a közétkeztetésben dolgozó szakácsok számára.

A verseny célja többek között a hagyományos ízek, ételek modernizálása, az étkezési kultúra fejlesztése, valamint az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése.

Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2021-2022

    • A versenyre jelentkezni a mellékelt és kitöltött nevezési lap elektronikus megküldésével lehet: 
           Cím: hirlevel.kozszov@gmail.com

      A nevezési lap letölthető a szervezők KÖZSZÖV, MNGSZ és Nébih honlapjáról, de kérésre a szervezők is megküldik. 
      https://www.kozszov.hu/
      https://portal.nebih.gov.hu/kozetkeztetesi-szakacsverseny

      • A nevezés ingyenes, de támogató közétkeztető főzőkonyhához kötött. 
        A nevező csapatok a receptjeik felett önmaguk rendelkeznek. A nevezés megküldésével egyidejűleg hozzájárulnak ahhoz, hogy a versenyszervezők az ételek leírását és fotóját, a versenyzők ismertetését, a verseny döntőjét követően térítés mentesen terjesszék vagy közzé tegyék. 
        A vezetés egységes formai követelményeit a mellékletek rögzítik.

      • Mivel a verseny legfontosabb célja a fejlesztés, a fejlődés, az egyes fordulók között a változtatás, javítás és jobbítás természetes. 
         
        A nevezésen változtatni – az eredeti nevezésben szereplő étel-megnevezés, vagy az egyes ételek eredeti nevezésben feltüntetett meghatározó alapanyagának megtartásával – az elődöntőt megelőző 1 hónappal, az országos döntő előtt 2022. február 15-ig egy alkalommal van lehetőség.  
        Ha a változtatás megsérti a versenykiírást, az további pontlevonással jár. 

    • A szervezők a verseny naptár szerinti ütemezését a pandémia miatt tájékoztató jelleggel adják meg azzal a felhívással, hogy változtatása a járvány miatt előfordulhat. Erről azonban mindig időben értesítést adnak az érintetteknek.

      A verseny 3 fordulós:

      1.    SELEJTEZŐ, amely 2021. május 10-ig lezárul 
      2.    ELŐDÖNTŐ, 2021. június-szeptember (3 fordulóban, lásd 6.2.pontban) 
      3.    ORSZÁGOS DÖNTŐ, 2022 tavaszán, a SIRHA Budapest kiállításon. 

      A nevezéseket és az elkészített ételeket a szervezők és szakmai támogatók által delegált szakértőkből álló szakmai zsűri bírálja, melynek során szempont a nevezés/módosított nevezés és a kivitelezés egyezősége: technológia, újszerűség, kalkuláció, elkészítési idő, a közétkeztetésben kivitelezhetőség, nyersanyagár, tálalás, íz és további érzékszervi megfelelés.

      • Ennek során a szakmai zsűri a nevezéssel beadott dokumentumokat értékeli, és dönt a versenyzők elődöntő szakaszba jutásáról.
        A nevezési lap mellé csatolt, a mellékletekben megadott tartalmi követelmények szerint összeállított dokumentumban kell bemutatni:

         

        • a versenyre nevezett ételsort, 
        • a pontos technológiai leírást, 
        • az 1 főre (étkezőre) számított nettó nyersanyag kalkulációt,
        • a tálalási javaslatot és 
        • a kitálalt ételekről készült fotókat.  

         

        • Igazolni kell a versenyzők (szakács, tartalékos, irányító) végzettségét. (lásd 3. pont).
        • Az ételkészítési és tálalási leírások térjenek ki az egyes ételek elkészítése során fontos élelmiszerbiztonsági szabályokra, utasításokra is. 
        • A menüsorok jellemzően helyi, hazai alapanyagok felhasználásával készült tradicionális ízeket képviseljenek, melyek a közétkeztetésben elkészíthetők, tálalhatók és akár kiszállíthatók több száz adagban is.  
        • Az ételek megnevezése nem vezetheti félre a fogyasztót, ugyanakkor legyen egyszerű, érthető, adjon információt a jellemző összetevőkről és ételkészítési eljárásokról.  
        • Amennyiben tradicionális étellel neveznek, az ételek eredeti, tradicionális receptjét is mellékleni kell, mely plusz ponttal jár. 
        • Az eredeti recepthez képest az új ételkészítési leírásában emeljék ki mindazt, ami a mai kor elvárásai szerinti változtatás (pl. alapanyag, konyhatechnológia, tálalás stb.). 
        • Az ételsort felnőttek részére készül, de mellékelni kell egy leírást, hogy a gyermekélelmezésben milyen formában, és technológiával lehet elkészíteni a versenymenüt.
        • A nevezésben jelölni kell, a versenyre felkészüléshez igénybe vett szakmai mentort, szakmai segítőt. 

        A selejtezőben a nevezés alapján a zsűri értékeli a tradicionális ételek mai kor igényeinek megfelelő újszerűségét, a nevező csapat kreativitását. Újszerű az is, ha a menüsor egy-egy összetevője számít tradicionálisnak, és azt párosítják modern ételekkel, technológiával. 
         
        A szervezők 2021. május 20-ig értesítik a versenyzőket az eredményről, a továbbjutott csapatokat tájékoztatják az elődöntő időpontjáról és helyszínéről. 

      • Az elődöntő három részből áll.
        1.    Az előre megadott versenynapokon és helyszínen (Budaörs METRO Gasztro Akadémia) a csapatoknak a nevezés szerinti ételeket kell elkészítenie 5 adagban, a saját maguk által biztosított alapanyagokból, és feltálalnia a kóstoló zsűrinek. 
        A forduló 2021. júniusban, hétvégéken zajlik majd. 
        Az első elődöntőkből a legjobb 9 csapat jut tovább a döntőbe. 
        A döntőbe összesen 12 csapat kerül.

        2.    „Vigaszág”, elődöntő szakasz második forduló: 
        Az első elődöntős alkalmakkor 10-15. helyezést elért hat csapat 2021. szeptemberben egy nagyszabású rendezvényen vigaszágon versenyez a még szabad 3 döntős helyért. 

        3.    A 12 döntős csapatnak a saját konyháján, általuk megválasztott időpontban, de legkésőbb 2022. január 30-ig, a zsűri jelenlétében meg kell főznie és ki kell tálalnia a versenymenüt, minimum 50 főre. Ezzel igazolják, hogy nevezésük közétkeztetési környezetben megállja a helyét. 
        Alkalmilag, a versenyre szerveződött csapat esetében – amely nem rendelkezik főzőkonyhai háttérrel – a szervezőkkel történő egyeztetés alapján határozzák meg a helyszínt. 

      • Az országos döntőbe az elődöntők eredményeinek összesítése alapján a 12 legjobb teljesítményt elért csapat kerül.  

        2022. februárban nyilvánosan sorsoljuk ki a döntősök versenysorrendjét. Ezen alkalommal egy új alapanyagot is kihirdetnek a szervezők, amelynek értékével a nyersanyagérték megemelkedik, és amit minden csapatnak be kell építeni a versenymenüjébe. A versenymenüt azonban teljesen átírni nem lehet, a meglepetés alapanyagot be kell építeni.

        A döntő a 2022. tavaszi SIRHA Vendéglátó Szakkiállításon, nyilvánosan, közönség előtt zajlik, melynek részleteiről a versenyzők időben tájékoztatást kapnak. A versennyel párhuzamosan szakmai továbbképző konferenciát is szervezünk, ezzel is támogatva a verseny szakmai továbbképzésre vonatkozó célját. 

        A döntőbe jutott csapatok továbbra is igényelhetik a szervezők által biztosított felkészítő mentor támogatását, és a szervezőktől minden segítséget megkapnak a verseny folyamatának megismeréséhez. A felkészülés alatt lehetőségük lesz meglátogatni és megismerni a versenykonyhát, valamint az előző versenyekről készült videó filmeket is.   
         
        Az országos döntőben lefőzendő mennyiség: 10 adag 
         
        A véglegesített és megküldött versenydokumentáció alapján az országos döntőben valamennyi alapanyagot a csapatoknak kell hozni. Tisztítva lehet, de darabolni a helyszínen kell.  A kötelező és a meglepetés alapanyagot a rendezők biztosítják. 
         
        Amennyiben a döntőbe jutott csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti.  
         
        A főzésre és az elkészített ételek zsűri elé kitálalására az országos döntőben is 3 óra áll rendelkezésre. Ebben az időtartamban van a tálalás ideje is. 
         
        Az országos döntőről kiadvány készül, melyben a döntőbe jutott csapatok bemutatása mellett a versenyen szereplő receptek, ételkészítési, tálalási leírások, ételek hétköznapi tálalási és verseny tálalási fotói szerepelnek.  

      • A selejtezőben kapott pontokhoz a helyszínen elért pontok hozzáadódnak. 
         
        Az elődöntő értékelési szempontjai: Szakszerű

        Elkészítés: 
        Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően 
        0 – 10 pont

        Tisztaság: 
        Munka közbeni higiénia (személy, környezet, élelmiszer, technológia) takarékos, elkerülhető pazarlás  
        0 – 15 pont

        Íz,harmónia: 
        Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett íz-világa, a hagyomány és újszerűség megjelenése  
        0 – 25 pont 


        Tálalás/ Felszolgálás:  
        Korrekt fogyasztó tájékoztatás, időben pontos, ízléses, tiszta tálalás, mesterséges díszítőanyagok nélkül, amely nem időrabló, és a közétkeztetésben is kivitelezhető . 
        0 – 10 pont 
         
        Elődöntőben elérhető: 60 pont. 
        Az első két fordulóban elért pontszámok alapján az első 15 csapat jut tovább. Az első 9 a döntőbe, 10-15 a második fordulóba.

      • A selejtezőben kapott pontokhoz a helyszínen elért pontok hozzáadódnak. Az I. elődöntő pontszámai törlődnek, csak a selejtezőből hozott pontok számítanak
         
        Az elődöntő értékelési szempontjai: Szakszerű

        Elkészítés: 
        Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően 
        0 – 10 pont

        Tisztaság: 
        Munka közbeni higiénia (személy, környezet, élelmiszer, technológia) takarékos, elkerülhető pazarlás  
        0 – 15 pont

        Íz,harmónia: 
        Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett íz-világa, a hagyomány és újszerűség megjelenése  
        0 – 25 pont

         
        Tálalás/ Felszolgálás:  
        Korrekt fogyasztó tájékoztatás, időben pontos, ízléses, tiszta tálalás, mesterséges díszítőanyagok nélkül, amely nem időrabló, és a közétkeztetésben is kivitelezhető . 
        0 – 10 pont 
         
        Elődöntőben elérhető: 60 pont. 
        A selejtező, és a II. elődöntő pontszámai összeadódnak, és az első 3 csapat kerül döntőbe.

      • Elkészítés:
        A nevezésben szereplő étel készült el, minden elemében felismerhetően, és hasonlóan került kitálalásra.                                                                                  0 – 10 pont 
                                                    
        Tálalás:
        Az élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával kerül kitálalásra. A szokásos személyzeten túl nem igényel sokkal nagyobb létszámot.                                   0 – 10 pont 

        Íz:
        A kitálalt ételek íze, állaga.                                                                                  
        0 – 10 pont 

        Az első három fordulóban maximálisan elérhető pontszám összesen: 130 pont.