null A déligyümölcsök héjának veszélyei

A déligyümölcsök héjának veszélyei

A déligyümölcsök héjának veszélyei
2021. július 7, szerda

A globális kereskedelemnek köszönhetően szinte mindig lehet kapni mindent, évszaktól függetlenül zöldséget és gyümölcsöt is. Nem jelent különösebb nehézséget az úgynevezett déligyümölcsök, azaz a távoli trópusi vagy szubtrópusi területeken termesztett gyümölcsfélék beszerzése sem. Annak azonban, hogy a termék átutazza a fél világot, ára van. Nem a pénzben értendő árra kell gondolni, hanem arra, hogy biztosítani kell a termék frissességét a betakarítás és a fogyasztás között eltelő, néha igen hosszú időn keresztül. Természetesen ez nem kizárólag a déligyümölcsökre igaz, hiszen az almát is lehet hosszú ideig tárolni, azonban a déligyümölcsök eltarthatósága nem egyezik meg az almáéval.

Ahhoz, hogy a déligyümölcsöt hetekig, hónapokig tárolni lehessen, olyan körülményeket kell teremteni, amelyek hatására a gyümölcs életfolyamatai leállnak, vagy nagyon lelassulnak. Utóérő gyümölcsök esetében, mint pl. a banán és az avokádó, a termést még éretlenül betakarítják és csak fogyasztás előtt érlelik be. Nem utóérő gyümölcs esetében, mint pl. a narancs, a már érett gyümölcsöt tárolják be. A citrusfélék zöldtelenítése nem igazán érlelés, mert a gyümölcs tulajdonképpen már érett, csak a színe nincs még kialakulva, zölden is fogyasztható lenne, ellenben a  zöld banán még nem ehető.

Az érési folyamatok leállítását, lassítását, alapvetően a hőmérséklet csökkentésével, azaz hűtéssel érik el. Ezen kívül a tárolóban lévő levegő összetételét is szabályozzák, amit szabályozott légterű SZL (angolul CA, mint controlled atmosphere) tárolásnak nevezünk, valamint etilén inhibitorokat is alkalmazhatnak az érés lassítása érdekében. Az etilén, mint növényi hormon serkenti az érési folyamatot, hiányában az érés lelassul vagy leáll. Az etilén inhibitor (pl. 1-metil-cklopropén, 1-MCP) beköt az etilén helyére, így az nem tudja a hatását kifejteni, és lelassul az érési folyamat.

A tárolás során azt is meg kell akadályozni, hogy a gyümölcs vizet veszítsen és fonnyadjon, valamint meg kell védeni a romlást, penészedést okozó gombáktól is. Ez nem könnyű feladat, mert a fonnyadás legjobb ellenszere a magas páratartalom, ami viszont kifejezetten kedvez a penészgombáknak. A fonnyadás és a penészedés elkerülésére olyan többlépcsős eljárásokat dolgoztak ki, amelyeket a betakarítás után (postharvest) végeznek el a gyümölcsökön. Ezen eljárások alapvető pontjai a következők, a pontos értékek a gyümölcsök eltérő igényei szerint változnak:

  1. Tárolási (hűtési) hőmérséklet beállítása: termékenként eltérő pl. banán 14°C, narancs 8°C, grapefruit 12°C, füge 0°C stb.
  2. Páratartalom: a fonnyadás elkerülésére 90% körül
  3. Szabályozott légtér: a légtér O2 tartalmát lecsökkentik, a CO2 tartalmat kissé megemelik.
  4. Fertőtlenítő lemosás: a gyümölcs felületéről el kell távolítani a szennyeződéseket, gombaspórákat. Forró vízzel és/vagy szódabikarbónás, timsós vagy klóros vizes áztatással.
  5. Gombaölőszeres kezelés: kifejezetten erre a célra engedélyezett gombaölő szerekkel kezelik a gyümölcs felületét (héját), a banán és a citrusok esetében szinte mindig, de az avokádónál és a mangónál is gyakori pl. imazalil, thiabendazol, orthofenilfenol stb.
  6. Viaszolás: a gyümölcsre egy vékony viaszbevonat kerül, ami gátolja a gyümölcs légzését, megakadályozza a fonnyadást és a gombák bejutását a héj szövetébe. Banánnál nem jellemző, citrusoknál és mangónál a gombaölőszeres kezeléssel együtt alkalmazzák, de lehet csak magában is. Általában természetes viaszról beszélünk, pl. shellac, carnauba wax, fagyanták észterei.

A fentiek alapján számíthatunk arra, hogy a déligyümölcsöt valamilyen tárolhatóságot növelő kezelésnek vetették alá, viszont ezekről a kezelésekről általában kevés információ jut el a vásárlóhoz. Az esetek jelentős részében ez nem is jelent különösebb problémát vagy kockázatot, mert a gyümölcs meghámozásával a héjon maradt anyagokat is eltávolítjuk. A narancs, a citrom és a mandarin héja fogyasztható bizonyos esetekben, még ha nem is olyan mennyiségben, mintha héjastul ennénk. Éppen ezért a citrusfélék címkéjén kötelező a gombaölőszeres kezeléseket feltüntetni. Más déligyümölcs esetében, mint pl. a banán, alapvetően nem számolnak a héj elfogyasztásával, ezért nem is kötelező a héjkezelésre használt anyagokat a címkén jelezni.

Sajnos egyre gyakrabban előfordul, hogy a banán héját is ételként készítik el és kínálják az étlapon. Természetesen van olyan banánfajta, melynek a héja és a belseje egyaránt ehető, ez a plantain banán, vagyis egy olyan fajta, amit direkt erre a célra termesztenek. A boltokban kapható banán többsége viszont Cavendish desszertbanán, melynek a héja ehetetlen. Mivel ennek a héját nem esszük meg, a termesztéstechnológiát is ennek megfelelően alakították ki, ezért nem ajánlott elfogyasztani. 
 


Friss hírek

Magyarországon bejegyzett külföldi vállalkozástól ered a belga csokoládégyárban kimutatott szalmonella-fertőzés
2022. július 7, csütörtök

Magyarországon bejegyzett külföldi vállalkozástól ered a belga csokoládégyárban kimutatott szalmonella-fertőzés

Ismét szalmonella-fertőzés ütötte fel a fejét egy belgiumi csokoládégyárban. A Berry Callebaut üzemben vállalati önellenőrzés során derült fény a kórokozó jelenlétére, amelyről a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) az európai gyorsriasztási rendszeren (RASFF) keresztül értesült. A belga előállító a szennyezett termékeket kivonta a forgalomból. Az ügy alapos kivizsgálása érdekében folyamatosan zajlanak a hatósági vizsgálatok, melyben a magyar érintettség miatt a Nébih is részt vesz.

Tovább >

A kannabidiol új élelmiszerként történő értékelése új adatokra vár
2022. június 15, szerda

A kannabidiol új élelmiszerként történő értékelése új adatokra vár

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szakértői a jelenlegi adatok alapján nem tudják megállapítani a kannabidiol (CBD) biztonságosságát, egyrészt a hiányos adatok okán, másrészt a CBD fogyasztásával kapcsolatos potenciális veszélyek miatt.

Tovább >