Sonkavásárlás a húsvéti menühöz

A Húsvét közeledtével egyre inkább előtérbe kerülnek a magyar fogyasztók által különösen kedvelt, köznapi néven „húsvéti sonkának” nevezett termékek. Fontos tudnunk, hogy a megnevezés az ünnephez kötődően fogyasztott több különböző termékcsoportot foglal magában, melyek között számos értékes húskészítményt is találhatunk. A Magyar Élelmiszerkönyv által szabályozott „sonkákon” kívül ide tartoznak az előírásba nem sorolható húsrészekből készült, hagyományosan jó minőségű termékek, például a tarjából, vagy karajból készült füstölt, főtt, vagy akár kötözött húskészítmények. De ha Húsvétról beszélünk, egyértelműen a sonkáé a főszerep.

Milyen sonkatípusok léteznek?

A sonka egy húsipari termékcsoportot jelent, amelyet 3 alcsoportra oszthatunk: a nyers sonkákra, a hőkezeltsonkákra és a formában vagy bélben hőkezelt sonkákra, valamint a sonkacsoportokon kívül megkülönböztetjük a parasztsonkát.

A húskészítményekről szóló Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása tartalmazza a sonkák minőségi tulajdonságaikra vonatkozó követleményeket (pl. érzékeszervi jellemzők, sótartalom).

A húsvétkor fogyasztott sonkák nagy része az alábbi csoportokba tartozik:

Nyers sonkák:

„A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka, vagy vad hasonló testtájaibólpácolással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik.”

Hőkezelt sonkák:

„A termékfajtára jellemző módon darabolt, bőrős vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka; vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka; vagy vad hasonló testtájaiból; vagy baromfi mellből vagy combból előállított sült, vagy főtt, vagy füstölt, főtt húskészítmények.”

Az egyedi termékleírással rendelkező Parasztsonka:

Bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, vagy lapocka, sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják, valamint egészben vagy darabban forgalmazzák. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1. Egészben vagy darabban forgalmazzák.

Milyen pácolási és füstölési módokat lehet megkülönböztetni?
 

A sonkákat tartósítás, íz- és színkialakítás céljából pácolják és/vagy füstölik. Pácoláshoz étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat, és más összetevőket (adalékanyagokat) tartalmazó páclevet használnak (sonkák jelölésén ez a „nitrites pácsó”).

Pácolás során a húskészítményt a páclébe merítik vagy bedörzsölik vele a felületét, majd pácérettségig érlelik.
 

Az előbb említett pácolás egy gyorsított változata a gyorspácolás, amikor a páclevet injektálással és/vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti részekbe, amely által lerövidül az érlelési idő és hamarabb kialakulnak a sonkára jellemző érzékszervi tulajdonságok (jellegzetes sonka íz és szín).
 
A gyorspácolt termék előállítási ideje, költsége és így a fogyasztói ára is alacsonyabb a hagyományosan pácolt termékhez képest és érzékszervi tulajdonságai sem ugyanolyanok, mint a pácolással érlelt terméké, valamint a gyorspácolt termék víztartalma jelentősen magasabb, így a megfőzése után a vásárló csalódottan tapasztalhatja a sonka méretcsökkenését.
 

A sonkák megnevezésében szereplő „füstölt” jelző kétféle műveletet is jelölhet. Ezeknél a termékeknél a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de pl. a füstaroma légtérbe párologtatásával előállított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Ha a termék megnevezésében pl. a „füstölt ízű” kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják, pl. injektálással. A „füstölt” és a „füstölt ízű” sonka érzékszervi tulajdonságai között is tapasztalható különbségek vannak.
 

Az általános követelményként elvárt pácolt, füstölt sonka íz-élményt keresőknek nem javasolt a „gyorspácolt” és „füstölt ízű” jelzővel ellátott sonkák megvásárlása.
 

A húskészítményekről szóló Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása tartalmazza a sonkák minőségi tulajdonságaikra vonatkozó követleményeket (pl. érzékeszervi jellemzők, sótartalom). 

Sonkavásárlásnál mire figyeljünk?

A fogyasztót a terméken elhelyezett címke segíti, hogy az igényeit legjobban kielégítő sonkát megtalálja.

A címkén található megnevezések a következő termékcsoportokra utalnak: a nyers sonkák esetében a „nyers sonka”, a hőkezelt sonkák esetében „főtt sonka” vagy „sült sonka”, a formában vagy bélben hőkezelt sonkáknál pedig a „sonka” alapmegnevezést olvashatja a fogyasztó.

A következő jellemzőket kell feltüntetni a sonkák címkéjén:

- az állat, amelyből készült (kivéve a sertést)
- az előkészítés módja (darabolt, kötözött)
- a hőkezelés módja (nyers, főtt)
- a pácolás és/vagy füstölés módja, amennyiben az ilyen jelölés hiánya alkalmas a fogyaztók megtévesztésére
- a termék nyersen és/vagy hőkezelve (főzve, sütve) fogyasztandó felirat a nyers sonkákon

Vásárlásnál a fogyasztónak minden esetben ellenőriznie kellene, hogy a sonka érzékszervi tulajdonságait tekintve megfelelő-e, vagyis az állománya ne legyen túl kemény vagy beszáradt, és a termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő.

A levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (pl.: páclé túlzott befecskendezése), azonban jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is. Továbbá a vásárlás helyén fontos ellenőrizni a címkén a lejárat napját is.

Minden esetben kerüljük az alkalmi árusokat és megbízható, legális helyről vásároljunk. A túl alacsony sonka ára árulkodó pl. árcsökkentő tényező lehet a nagyobb mennyiségű páclé tartalom, azonban az alacsony ár még nem feltétlenül jelent rossz minőségű terméket.

A sérült csomagolású termék megvásárlása nem javasolt, ilyen esetben célszerű a forgalmazó figyelmét felhívni, aki leselejtezi a terméket.

Csomagolatlan, úgynevezett lédig termékek vásárlásánál a fogyasztó a csomagolt termékek címkéjén látható adatokhoz ugyanúgy hozzá tud jutni, mivel a forgalmazónak rendelkeznie kell a termék paramétereit tartalmazó dokumentummal, ami alapján a vásárlót kérésre tájékoztatni tudja.

Ha élelmiszerbiztonsági szabálytalanságot észlel, kérjük, tegyen bejelentést a NÉBIH ingyenesen hívható zöld számán (06-80/263-244)!

Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság