null Az érlelt hús nem kockázatosabb, mint a friss hús

Az érlelt hús nem kockázatosabb, mint a friss hús

2023. január 23, hétfő

Az érlelt hús nem jelent további kockázatot a friss húshoz képest, amennyiben ellenőrzött körülmények között érlelik – állapították meg az EFSA szakértői nemrégiben közzétett tudományos szakvéleményükben.

A hús érlelése olyan folyamat, amelynek során a mikrobák és az enzimek lebontják a kötőszövetet, ezáltal puhává teszik a húst, és gazdagabb ízt adnak neki. Ez két fő módszerrel valósítható meg: nedves érlelés és száraz érlelés útján.  A nedves érlelést vákuumcsomagolásban tárolt és hűtött marhahús, sertéshús, valamint bárány esetében használják, míg a szárazon érlelt marhahúst csomagolás nélkül hűtik; ezért érdemes az így keletkezett száraz felületet elkészítés előtt eltávolítani.
Az elmúlt évek tapasztalatai alapján az élelmiszeripar és az éttermek körében az érlelt hús népszerűsége nőtt, de mindeddig hiányosak voltak a biztonságos fogyasztásáról szóló ismeretek. Az EFSA szakvéleménye hozzájárul e hiányosság pótlásához, és szilárd tudományos alapot biztosít az élelmiszeripari vállalkozók számára a biztonságos érlelt hús előállításához.

Az EFSA szerint nincsenek további kockázatok, feltéve, hogy a tudományos véleményben meghatározott idő és hőmérséklet meghatározott kombinációját betartják az érlelési folyamat során. A szárazon érlelt hús esetében azt javasoljuk, , hogy az érlelési folyamat során a felület hőmérséklete ne haladja meg a 3 °C-ot. Magasabb hőmérsékleten ugyanis a szárazon érlelt hús felületén penészgomba szaporodhat, és e penészgombák egy része természetes mikotoxinokat – mérgező vegyületeket – termel, amelyek káros hatással lehetnek az egészségre.

A téma iránt érdeklődőknek ajánljuk az alábbi cikkünket: 
https://www.efsa.europa.eu/en/news/aged-meat-not-riskier-fresh-meat


 


Friss hírek

2023. szeptember 26, kedd

Vágóhídi tevékenységet függesztett fel a Nébih

Egy Csongrád-Csanád vármegyei vágóhídon és a hozzá tartozó húsüzletben tartott ellenőrzést a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih). A vágóhídon olyan súlyos higiéniai problémákat és nyomonkövetési hiányosságokat tártak fel az ellenőrök, hogy annak tevékenységét azonnali hatállyal felfüggesztették. Az egységekben nagy mennyiségű jelöletlen élelmiszert is találtak: összesen több mint 4,3 tonna élelmiszert vontak ki a forgalomból a szakemberek.

Tovább >

2023. szeptember 25, hétfő

Aktuális és gyakori kérdésekre ad választ az eGN új, módosított kitöltési útmutatója

A Nébih a gazdálkodók igényeit figyelembe véve a leggyakoribb kérdések alapján frissítette az elektronikus gazdálkodási napló kitöltési útmutatóját, valamint bővítette a gyakran ismételt kérdések (GYIK) gyűjteményét is. A jelenlegi módosításokkal a hivatal többek között az őszi vetésű főnövény rögzítésével és a tápanyag gazdálkodási terv beküldésével kapcsolatos hasznos információkat foglalta össze.

Tovább >