Név biogén aminok (hisztamin, tiramin)

Főkategória kémiai - biológiai

Alkategória biogén aminok

Leírás

A biogén aminok kis molekulasúlyú nitrogéntartalmú vegyületek, melyek a fehérjéket alkotó aminosavak átalakulásával keletkeznek. A hőkezeléssel szemben ellenállóak. Az emberek, állatok, növények és mikroorganizmusok normális anyagcsere tevékenysége folytán képesek biogén aminok kialakulni és lebomlani, tehát természetes biológiai folyamatokban vesznek részt, azonban bizonyos szint felett az emberi egészségre ártalmasak lehetnek. Ezen folyamatokért felelős enzimek széles körben elterjedtek a romlást okozó és egyéb mikroorganizmusokban is, pl. az élelmiszerek fermentációja (erjesztése) céljából jelenlévő vagy hozzáadott tejsavbaktériumokban. Így a biogén aminok általában érlelt vagy tartósított, fermentált élelmiszerekben fordulnak elő, mint például a sajt, bor sör, hal. Egyes aminok nagyobb mennyiségben mikrobiális szennyeződés és nem megfelelő feldolgozási-tárolási körülmények következményeként jelenhet meg. A termék higiéniai minőségének romlásával nő annak biogén amin tartalma. Az amin koncentráció ezért a feldolgozás higiéniáját valamint az élelmiszer romlását/minőségét jelezheti. A toxikus hatások – elsősorban allergiás reakcióra hasonlító tünetek – különösen olyan személyeken jelentkeznek, akiknek biogén amin lebontó rendszere eredendően, vagy alkoholfogyasztás, ill. bizonyos gyógyszerek szedése miatt nem működik megfelelően. Legfontosabb biogén aminok a hisztamin, tiramin, kadaverin, putreszcin, szerotonin és a spermidin, melyek közül élelmiszerbiztonsági szempontból a hisztamin és a tiramin emelendő ki.

További információk:

• https://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/1301e