Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2023-2024

• Általános előírások, tudnivalók

  • A verseny témája

    Fenntartható közétkeztetés – húsmentes menü

  • A versenyfeladat

    3 fogásos (előétel, főétel, desszert), húsmentes, felnőtt ebéd elkészítése, kötelező alapanyagokkal, 4 óra alatt, nettó 850 Ft/ fő nyersanyagértékben.

  • A verseny céljai

    -    A közétkeztetés népszerűsítése
    -    A fenntartható közétkeztetés támogatása
    -    Iránymutatás a közétkeztetés fejlődéséhez, fejlesztéséhez
    -    A heti egy húsmentes nap kampány megismertetése
    -    Régi, mellőzött alapanyagok és receptek népszerűsítése
    -    Kipróbált közétkeztetési receptek közzététele
    -    Az étkezési kultúra fejlesztése
    -    A hazai friss alapanyagok felhasználásának bemutatása
    -    A versenyre nevezők szakmai továbbképzése és fejlesztése 
    -    A közétkeztetésben dolgozók csapatmunkájának bemutatása 
    -    A csapatmunka fejlesztése
    -    A közétkeztetés minőségének javítása, fejlesztése

  • A versenyző csapatról

    A versenyen az a 4 fős csapat indulhat, amelynek az összetétele az alábbi:

    Csapattagok	képesítés - gyakorlat
    1 fő irányító	élelmezésvezető, vagy vendéglátó-ipari üzletvezető, vagy középfokú vendéglátó-ipari szakképesítés, vagy 5 éves közétkeztetés irányítói gyakorlat
    1 fő szakács	szakács, vagy középfokú vendéglátó-ipari szakképesítés, vagy 5 éves közétkeztetési főző gyakorlat
    2 fő segítő	kötöttség nincs

     

    Alkalmilag, a versenyre szerveződött csapatok is nevezhetnek. 
    Esetükben a nevezéshez mellékelni kell egy olyan közétkeztető főzőkonyha írásos támogatását, amelynek Nébih Minőségvezérelt Közétkeztetés Program keretében zajló minősítése legalább 80 %-os.
    A versenyidőszakban a csapat tagjainak cseréjét a verseny előtt legalább 14 nappal indokolással, írásban kell jelezni a szervezők felé. 
    Versenyzőcsere esetén is kötelező a fenti képesítési, gyakorlati követelményeknek való megfelelés.

    A csapattagok munkamegosztása:
    Az elődöntőben és a döntőben az ételkészítést a szakács és segítői végzik, abban az irányító tevékenyen nem vesz részt. Ennek megszegése pontlevonással, vagy a versenyből való kizárással jár.
    A főzés és tálalás során az irányító szóbeli szakmai támogatást, iránymutatást adhat csapattársainak, a zsűri által meghatározott helyről, miközben jegyzeteket, feljegyzéseket és órát is használhat. Munkája nem lehet a szükségeset meghaladóan figyelemelterelő, és nem zavarhatja a versenytársakat, nem vonhatja el a figyelmet. Irányító tevékenységét a konyhai zsűri figyeli és a konyhai összmunkában értékeli. 
     
    Csapattagok felkészülése:
    A csapatok felkészülését mentorok segíthetik, őket a szervezők kérésre a támogató szakmai szervezetek segítségével biztosítják. 
    A felkészülés saját mentorral is lehetséges.
    A mentorok segítségét már a nevezés fázisban is érdemes igénybe venni.

  • Felhasználható alapanyagok

    Tiltott alapanyagok:
    -    édesítőszer, édesítőszert tartalmazó összetett alapanyag,  
    -    ízfokozó, ízfokozót tartalmazó összetett alapanyag, 
    -    élelmiszer-színezék, élelmiszer-színezéket tartalmazó összetett alapanyag.

    Nem használható élelmiszer-alapanyagok:
    Nem használható fel állatok izomzata, csontja, zsírszövete, vér, azaz hús, húskészítmény, hal, halhús készítmény, állati zsiradék - kivétel a vaj.

    Kötelező alapanyagok:
    Az alábbi kötelezőként megnevezett valamennyi alapanyagot be kell építeni a 3 fogásos menübe. 

    megnevezés	mennyiségi egység	nettó ár Ft
    Mélyalmos tyúktojás ’M’	db	79,22
    Rögös túró félzsíros	kg	1381,58
    Cékla tisztítatlan	kg	276,25
    Alma friss Jonathan	kg	285,15

     

    A kötelező alapanyagok a nevezési kalkulációban „beárazásra kerültek”. A kalkulációt ezeknek az áraknak a figyelembevételével kell elkészíteni. 
    A nevezési szándék jelzése után a szervezők elküldik a csapatoknak az egységes kalkuláció elkészítéséhez szükséges nyersanyag kiszabat ívet. 

    További alapanyagok:
    A kötelezően megnevezett alapanyagokon kívül – a tiltott lista betartásával – felhasználhatóak tetszés szerint további, elsősorban hazai alapanyagok úgy, hogy összesítés után a 3 fogásos menü 1 főre eső nyersanyagára nem haladhatja meg a nettó 850 Ft-ot.
    Az alapanyagok származását a zsűri külön ellenőrzi, és pontozza.
    Előnyös a hagyományos alapanyagok kreatív felhasználása.

    Nyersanyag költség:
    a 3 fogásos menü 1 főre (felnőtt) eső nyersanyag költsége nettó 850 Ft.

  • Jelentkezés, jelentkezési határidő

    Két határidő van:
    1. A jelentkezési (nevezési) szándék jelzése és a 
    2. A nevezés beküldési határideje.
    A jelentkezési (nevezési) szándék 2023. március 30-ig a megadott e-mail címre küldendő ( szakacsverseny@kozszov.hu ).
    Az e-mailben megküldött nevezési szándékban a csapat azonosító adatait kell megadni (csapatnév, hátteret biztosító főzőkonyha neve, címe, e-mail-címe, a csapatot irányító versenyző neve, telefon és e-mail elérhetősége). 
    További információkat későbbiekben, a nevezésben kell majd megadni. 
    A szervezők a nevezési szándékot jelzőkkel felveszik a kapcsolatot, biztosítják számukra a nevezéshez szükséges formanyomtatványokat, a kitöltéshez szükséges instrukciókat, és kérésre további segítséget adnak a nevezések elkészítéséhez.
    A nevezés ingyenes, de támogató, vagy háttér közétkeztető főzőkonyhához kötött. 
    Az ételsor felnőttek részére készül, de mellékelni kell egy leírást arról, hogy a gyermekélelmezésben milyen formában és technológiával lehet elkészíteni a versenymenüt.
    A nevezésben jelölni kell a versenyre való felkészülésben részt vevő szakmai mentort, szakmai segítőt. 
    Amennyiben a határidőre megküldött nevezési dokumentáció megfelel a tartalmi és formai követelményeknek, a nevezés elfogadásáról, valamint az októberi elődöntőbe jutásról értesítést kap a csapat.
    Szabálytalan nevezés esetén a csapat kizárásra kerül.

    • Nevezési határidő: 2023. május 30.

      A szakácsverseny hivatalos levelezési címe: szakacsverseny@kozszov.hu

    • A 3 fordulós verseny menete

      sorszám	forduló	helyszín	időpont
      1.	Selejtező	Nevezés pontosságának (dokumentum) bírálata	2023. június 1-15.
      2.	Elődöntők	Budaörs, METRO Gasztroakadémia	2023. október- november
      3.	Döntő	Hungexpo, SIRHA Budapest 2024 kiállítás részeként	2024. március 5-6. (2 napos)

      A beérkezett nevezések bírálata után a szervezők 2023. június 15-ig értesítik a csapatokat a selejtező eredményéről, illetve a továbbjutott csapatokat tájékoztatják az elődöntő időpontjáról és helyszínéről.  

      Az elődöntőben az ételek elkészítéséhez – a nevezés szerinti – alapanyagokat a szervezők a csapatok számára kimérve biztosítják. A rendelkezésre álló eszközökkel ezekből az alapanyagokból kell a 3 fogásos, felnőtt menüt elkészíteni, 10 adagban.

      A versenymenü elkészítésére rendelkezésre álló idő: 
      4 óra, mely magában foglalja a tálalási időt is. A verseny előtti bepakolás, felkészülés nem tartozik a versenyidőbe.
      Az összesített pontozás alapján az elődöntőkből az első 8 csapat kerül az országos döntőbe.

  • Országos döntő 2024. március 5-6.

    2024. januárban sajtónyilvános rendezvényen kerülnek kisorsolásra a döntős rajtidőpontok.
    A döntő a Nemzetközi Élelmiszeripari és HoReCa Szakkiállítás, Sirha, Budapest 2024 keretében, nyilvánosan, közönség előtt 2 napon át kerül megrendezésre, melynek részleteiről a versenyzők időben tájékoztatást kapnak. 
    A verseny helyszínén a versennyel párhuzamosan szakmai továbbképző konferenciát is szervezünk, ezzel is támogatva a nézők, érdeklődők számára a verseny szakmai továbbképzésre vonatkozó célját. 
     
    A döntőbe jutott csapatok továbbra is igényelhetik a szervezők által biztosított felkészítő mentor támogatását, és a szervezőktől minden segítséget megkapnak a verseny folyamatának megismeréséhez. A felkészülés alatt lehetőségük lesz meglátogatni és megismerni a versenykonyhát, valamint az előző versenyekről készült videofilmeket is. 
    Figyelem! Az országos döntőben az eddigi versenyektől eltér a tálalás! Ezúttal ugyanis a közönség is kóstolhat.

    Az országos döntőben lefőzendő mennyiség: 30 adag. Ebből tálcás tálalással 15 adagot kell a zsűrinek, valamint fotózásra kitálalni, a megmaradt mennyiséget pedig kóstolásra, eldobható, környezetbarát, lebomló eszközökkel kell kiszolgálni a nézők körében.
    A közönség kiszolgálásához szükséges idő a 4 órás versenyidő felett áll rendelkezésre, a konyhai zsűri azonban ezt a tálalást is bírálja!
    Az ehhez szükséges eszközöket és segítséget, szükséges engedélyeket a szervezők biztosítják.

    A véglegesített és megküldött versenydokumentáció alapján az országos döntőben valamennyi alapanyagot a – nevezés szerinti – mennyiségben a szervezők biztosítják.
    Értékelési szempont a nevezésben foglaltak teljesíthetősége, a tradicionális ételek újszerű, a mai kor követelményeinek megfelelő, élelmiszerbiztonsági szabályokat figyelembe vevő elkészítése.
    Az országos döntőről kiadvány készül, melyben a döntőbe jutott csapatok bemutatása mellett a versenyen szereplő receptek, ételkészítési, tálalási leírások, valamint az ételek hétköznapi tálalási és versenytálalási fotói is szerepelnek majd.
    Az országos döntő eredményének kihirdetése 2024. március 6-án délután lesz.
    Az érdeklődés függvényében közönségdíj átadására is sor kerül.

    • Az ételekkel szemben támasztott követelmény

      Az ételek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával, 4 óra alatt, egy átlagosan felszerelt étkeztető főzőkonyhán, hétköznapi körülmények között, akár többszáz fogyasztó részére is elkészíthetők legyenek.
      Az ételek legyenek közétkeztetési körülmények között is jól tálalhatóak. 
      Az elkészített ételeket a szervezők és szakmai támogatók által delegált szakértőkből álló szakmai zsűri bírálja, melynek során szempont a nevezés és a kivitelezés egyezősége: technológia, újszerűség, kalkuláció, elkészítési idő, a közétkeztetésben kivitelezhetőség, tálalás, íz és további érzékszervi megfelelés. 
      A konyhai munkát szakmai zsűri felügyeli és értékeli.

  • Zsűri

    A versenyt szervező és támogató szakmai szervezetek, intézmények által delegált rangos, népszerű és elismert szakemberek alkotják a konyhai és kóstolózsűrit.
    Rajtuk kívül a zsűribe a versenyző csapatok is delegálnak egy-egy képviselőt, aki a saját csapatát nem értékelheti.

  • Díjak

    A szervezők és a támogatók számos értékes díjat, továbbá különdíjat is átadnak az elődöntőben, valamint az országos döntőben egyaránt.
    Az országos döntőben többek között az első, második, harmadik helyezett csapat mellett megnevezzük a legjobb előételt, a legjobb főételt és a legjobb desszertet. 
    Az országos döntő eredményének kihirdetése 2024. március 6-án délután lesz.
    Az érdeklődés függvényében kiadásra kerül közönségdíj is.

  • Záradék

    A versenyre nevező csapatok a receptjeik felett önmaguk rendelkeznek. 
    A nevezés megküldésével egyidejűleg hozzájárulnak ahhoz, hogy a szervezők az ételek leírását, fotóját, a versenyzők bemutatását, a verseny elődöntőjét és döntőjét követően térítésmentesen közzé tegyék.

  • Kapcsolat

    A versennyel kapcsolatos kérdésekkel az alábbi elérhetőségeken fordulhatnak a a szervezőkhöz: 
    Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Szövetsége nevében:  
    Zoltai Anna telefon: +36/30-499-18-05, 
    e-mail: zoltai.anna@kozszov.hu 
    Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség nevében: 
    Némedi József telefon: +36/30-459-65-70,
        e-mail: nemedi.jozsf@kozszov.hu
    Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal nevében:
    Tóth Dávid 
    e-mail: tothda@nebih.gov.hu

    Az érdeklődőket a levelükben megadott telefonszámon a szervezők visszahívják, vagy a megadott e-mail címre választ írnak.

• Védnökök, támogatók

  • A verseny fővédnökei

    • Dr. Nagy István agrárminiszter
    • Dr. Nemes Imre, a Nébih elnöke

  • A verseny szakmai védnökei

    • Hamvas Zoltán, a Magyar Bocue d'Or Akadémia elnöke  
    • Zoltai Anna, a KÖZSZÖV elnöke, az Élelmiszer-higiénikus Társaság alelnöke 

  • A verseny szakmai vezetője

    Némedi József, a KÖZSZÖV alelnöke, a MNGSZ közétkeztetési szekció vezetője

  • A versenyt szakmailag támogató szervezetek

    • Magyar Bocuse d’Or Akadémia, 
    • Élelmiszer-higiénikus Társaság (ÉHT), 
    • Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ),
    • Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI),
    • Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA),
    • Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI), 
    • Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ)

• Az értékelés szempontjai

  • Értékelés a selejtezőben

    A nevezési dokumentum tartalmi és formai megfelelőségét vizsgálják a szervezők.
    A kiírás pontos betartása alapkövetelmény.

  • Értékelés az elődöntőben

    Szempont	Pontszám
    Összetétel: Hazai, szezonálisan friss alapanyagokkal készült 3 fogásos menü biztosítsa a kiegyensúlyozott táplálkozást, megfelelő arányban tartalmazzon vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballasztanyagokat. Színben, ízben legyen harmonikus, és legyen könnyen emészthető, miközben a hazai helyi szokásokat és ízeket is magában hordozza.	0 – 10 pont
    Újszerűség, kreativitás: Az alapanyagok felhasználásának ötletessége, az újszerűség, kreatív összeállítások és tálalások mellett, az ételek feleljenek meg korunk közétkeztetéssel szemben támasztott követelményeinek, akár több száz adagban lefőzhetőek legyenek egy átlagos közétkeztető főzőkonyhán.	0 – 10 pont
    Nevezés pontossága, szakmaisága: Közétkeztetésben a munka szerves része a pontos dokumentálás, és a korrekt, jogszabályoknak megfelelő fogyasztói tájékoztatás. Ehhez figyelembe kell venni a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait a nem előre csomagolt élelmiszerek jelölésére vonatkozó szabályokat (pl.: az allergénekre vonatkozó tájékoztatási szabályozást). A felhasznált alapanyagok, az alkalmazott technológia és a hagyományok ismerete megjelenik az egyes ételek megnevezésében, az ételek mellé adott tájékoztatásban, mely nem lehet félrevezető, megtévesztő. A kalkuláció, technológiai leírás legyen pontos, és térjen ki a tálalási javaslatra, valamint az étel kiszállíthatóságára, élelmiszerbiztonsági kockázataira, azok kezelésére.	0 – 10 pont
    Szakszerű elkészítés: Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően.	0 – 10 pont
    Tisztaság: Higiéniai követelmények betartása a munka során (személy, környezet, élelmiszer, technológia), takarékos, elkerülhető pazarlás.	0 – 20 pont
    Íz, harmónia Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett ízvilága, a hagyomány és újszerűség megjelenése.	0 – 30 pont
    Tálalás/ kiszolgálás:  Korrekt fogyasztói tájékoztatás, időben pontos, ízléses, tiszta tálalás, mesterséges díszítőanyagok nélkül, amely nem időrabló, és a közétkeztetésben is kivitelezhető.	0 – 10 pont

    Elődöntőben elérhető: 100 pont.

    Az elődöntőben elért pontszámok alapján az első 8 csapat jut a döntőbe.

  • Értékelés az országos döntőben

    Az elődöntőkön szerzett pontok alapján a legjobb 8 csapat kerül az országos döntőbe. 
    Az országos döntőben az előző fordulóban szerzett pontszámok elévülnek, a csapatok teljes értékelése megismétlődik.
    2023. január 5-ig van lehetőség a nevezések pontosítására, változtatására. 
    A nevezések formai megfelelősége továbbra is követelmény.
     

    Szempont	Pontszám
    Összetétel: Hazai, szezonálisan tél végi friss alapanyagokkal készült 3 fogásos menü biztosítsa a kiegyensúlyozott táplálkozást, megfelelő arányban tartalmazzon vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballasztanyagokat. Színben, ízben legyen harmonikus, és legyen könnyen emészthető, miközben a hazai helyi szokásokat és ízeket is magában hordozza.	0 – 10 pont
    Újszerűség, kreativitás: Az alapanyagok felhasználásának ötletessége, az újszerűség, kreatív összeállítások és tálalások mellett ételek feleljenek meg korunk közétkeztetéssel szemben támasztott követelményeinek, akár több száz adagban lefőzhetők legyenek egy átlagos közétkeztető főzőkonyhán. A menü legyen újszerű, ugyanakkor a hagyományokhoz, szokásokhoz, „nagymamáink” ételeinek ízéhez is köthető. Értékelhető az eredeti ételrecept megküldése.	0 – 10 pont
    Nevezés pontossága, szakmaisága, kötelező elem alkalmazása: Közétkeztetésben a munka szerves része a pontos dokumentálás, és a korrekt, jogszabályoknak megfelelő fogyasztói tájékoztatás. Ehhez figyelembe kell venni a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait a nem előre csomagolt élelmiszerek jelölésére vonatkozó szabályokat (pl.: az allergénekre vonatkozó tájékoztatási szabályozást). A felhasznált alapanyagok, az alkalmazott technológia és a hagyományok ismerete megjelenik az egyes ételek megnevezésében, az ételek mellé adott tájékoztatásban, mely nem lehet félrevezető, megtévesztő. A kalkuláció, technológiai leírás legyen pontos, és térjen ki a tálalási javaslatra, valamint az étel kiszállíthatóságára, élelmiszerbiztonsági kockázataira, azok kezelésére, valamint a gyermekélelmezésben való felhasználására.	0 – 10 pont
    Szakszerű elkészítés: Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően.	0 – 10 pont
    Tisztaság: Higiéniai követelmények betartása a munka során (személy, környezet, élelmiszer, technológia), takarékos, elkerülhető pazarlás.	0 – 20 pont
    Íz, harmónia: Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett ízvilága, a hagyomány és újszerűség megjelenése.	0 – 30 pont
    Tálalás/kiszolgálás: Korrekt fogyasztói tájékoztatás, időben pontos, ízléses, tiszta tálalás, mesterséges díszítőanyagok nélkül, amely nem időrabló, és a közétkeztetésben is kivitelezhető. Közönségnek kóstoló kitálalása a 4 órán túli időben.	0 - 10 pont

    Az országos döntőben összesen elérhető: 100 pont.