Kopi luwak: kutatási eredmények és piaci kilátások
A híres-hirhedt kávékülönlegességet a cibetmacskafélék családjába tartozó közönséges pálmasodró (Paradoxurus hermaphroditus) által részben megemésztett kávébogyóból nyerik, a legújabb kutatások szerint azonban a természetes folyamatok laboratóriumban is utánozhatók, és az így kezelt kávészemek ízprofilja megközelítheti az állati ürülékből származó szemekét.
A történet az 1800-as évek Indonéziájába, a holland gyarmati időkbe nyúlik vissza. A kávéültetvényeken dolgozóknak tilos volt a leszüretelt gyümölcsöt fogyasztani, ezért kezdték el gyűjteni a cibetek által kiürített bogyókat. A különleges aromára a gyarmatosítók is hamar felfigyeltek, így a kávé idővel Európában és Észak-Amerikában is megjelent, bár a fő piaca azóta is Délkelet-Ázsia maradt.
A „megemésztett kávé” mostanra presztízstermékké vált: egy csésze ára elérheti a 75 dollárt (kb. 25.000 Ft), a kilónkénti ár pedig bőven ezer dollár felett van. A kereslet ketreces tenyészetek hálózatát hívta életre, amelyeket civil szervezetek – például a brit The Civet Project – rendszeresen bírálnak az embertelen tartási körülmények miatt.
A Nature által ismertetett 2004-es eredmények szerint a részben megemésztett szemek a cibet gyomornedveinek hatására lágyabbak és szerkezetük eltér a hagyományos kávébabétól. 2019-ben kimutatták, hogy pörkölés után nő a zsírok, és csökken a fehérjék aránya. A Nature Scientific Reports folyóiratban megjelent, pörkölés előtti Robusta-mintákat vizsgáló tanulmány megerősítette a magasabb össz-zsírtartalmat, emellett illó komponenseket – kaprilsav- és kaprinsav-észtereket – is azonosított, amelyek a tejtermékek erjesztéséből is ismertek. E kettő együtt kerekebb, harmonikusabb ízt és visszafogottabb utóízt adhat, bár a pörkölés tovább formálja a profilt. Ha e kulcsanyagok és arányaik laboratóriumi körülmények között reprodukálhatók, etikusabb, „állatmentes” alternatíva születhet. Az előrejelzések szerint a kopi luwak piaca 2032-re 11 milliárd dollár fölé nőhet, a titok leleplezése tehát új fejezetet nyithat a luxuskávék világában ― írja az Il Fatto Alimentare.