A koszos hűtőszekrények alulértékelt kockázatai
A Bécsi Állatorvostudományi Egyetem tanulmánya szerint a hűtőkben található, élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő mikroorganizmus-közösségek ellen fontosabb a hűtőszekrények tisztítása, mint a hőmérséklet-szabályozás.
A nemzetközi irányelvek a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának korlátozása érdekében a háztartási hűtőszekrények 4-5 °C alatti működtetését javasolják, ugyanakkor kevés útmutatást adnak a higiéniai gyakorlatokra vonatkozóan. A tanulmányban 45 háztartási hűtőszekrény belső felületéről vett minta elemzése során nemcsak baktériumokat és gombákat azonosítottak faji szinten, hanem számszerűsítették a mikrobiális terhelést és jellemezték az antimikrobiális rezisztencia (AMR) géneket is.
A vizsgált hűtőszekrényeknek mindössze 38%-a működött az ajánlott, 5 °C alatti hőmérsékleten, 24%-uk hőfoka pedig még a 7 °C-ot is meghaladta, ami az élelmiszeripar és a kutatók szerint is a „legrosszabb forgatókönyvnek” számít. Önmagában a hőmérséklet azonban nem gyakorolt jelentős hatást a mikrobiális sokféleségre, az alacsonyabb hőmérsékletű hűtőszekrények nem nem bizonyultak automatikusan mikrobiológiailag „tisztábbnak”. Ehelyett a legfontosabb tényezőnek a tisztítás gyakoriságát, pontosabban az utolsó tisztítás óta eltelt időt találták. Az eredmények szerint tehát a higiéniai gyakorlatoknak tartósabb hatásuk van, mint a rövid távú hőmérséklet-különbségeknek, amit a fogyasztói ajánlások gyakran figyelmen kívül hagynak. A hosszabb ideig nem tisztított hűtők magasabb mikrobiális terhelést, alacsonyabb fajdiverzitást és néhány jól alkalmazkodó mikroorganizmus dominanciáját mutatták. A hűtőszekrény mikrobiomjában elsősorban a hidegtűrő, élelmiszerekkel összefüggő baktériumok domináltak, mint az Acinetobacter, a Pseudomonas, a Psychrobacter és a Brochothrix, amelyeket az erjesztett élelmiszerekből és az emberi bőrflórából származó mikroorganizmusok egészítettek ki — írja a Food Safety Magazine.
Aggasztó módon a vizsgált hűtők 60%-ában potenciálisan patogén baktériumok jelenlétét is kimutatták (a leggyakoribb a Bacillus cereus, illetve a Staphylococcus aureus volt). Az eredmények arra utalnak, hogy ebben a keresztszennyeződés – például a csomagolatlan élelmiszerek elhelyezése vagy a kézi érintkezés révén – központi szerepet játszik. Szintén aggályos volt az AMR gének jelenléte számos hűtőszekrényben.
Figyelemre méltó, hogy egyértelmű kapcsolat mutatkozott a hűtő kora és a rezisztenciagének terhelése között: a régebbi készülékek szignifikánsan nagyobb rezisztómákat (egy adott környezetben, például az emberi bélflórában található összes AMR gén) mutattak, valószínűleg a stabil biofilmek hosszú távú felhalmozódása miatt. Az eredményeket az LWT folyóiratban tették közzé.