Tájékoztató a transz-zsírsavakról

2014. február 18-tól hatályos a 71/2013. (XI.20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transz-zsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról, amelynek betartását a NÉBIH és a szakmai felügyelete alatt működő megyei élelmiszerlánc-felügyeleti szervek ellenőrzik.

1. Mi is az a transz-zsírsav?

A mesterséges transz-zsírsavak (trans-fatty acid=TFA) a növényi olajok katalitikus hidrogénezése során keletkeznek, ezért az ilyen technológiával előállított félkemény vagy szilárd növényi zsírok (pl. margarinok) mesterséges TFA-t tartalmaznak, következésképpen az ilyen zsiradékok felhasználásával készült élelmiszerek is. A mesterséges transz-zsírsavak az emberi szervezet számára káros anyagok, melyek jelentős kockázati tényezőt képviselnek a szívkoszorúér-megbetegedések kialakulásában. A 71/2013. (XI.20.) EMMI rendelet (továbbiakban: Rendelet) kimondja, hogy Magyarország területén tilos olyan élelmiszert forgalomba hozni, amelynek transz-zsírsav tartalma nem felel meg a Rendeletben rögzített határértékeknek.

2. Hogyan kerülhet transz-zsírsav az élelmiszerbe?

Transz-zsírsavak kétféle módon keletkezhetnek: természetes és mesterséges úton.

• A természetes eredetű transz-zsírsavaknak - melyek a kérődző állatok anyagcseréje révén keletkeznek, ezért tejükben, húsukban fordulhatnak elő - nincsenek kedvezőtlen élettani hatásai.

• A mesterséges transz-zsírsavak az egyes növényi zsiradékok részleges vagy teljes hidrogénezése folyamán keletkeznek. Ezt a technológiai eljárást az élelmiszeriparban a folyékony halmazállapotú növényi olajok szilárd, kenhető állományú zsiradékká alakítására és az eltarthatóság meghosszabbítására alkalmazták.

A kialakult kedvező tulajdonságok miatt széles körben elterjedt a transz-zsírsavat tartalmazó félkemény vagy szilárd növényi zsírok (pl. egyes margarinok) használata, főként az édes- és sütőiparban, a cukrászatban, a vendéglátás területén. Ilyen alapanyagokból készítettek magas zsírtartalmú süteményeket, leveles tésztákat, növényi zsíros habokat, kakaós bevonó masszából készült figurás termékeket (pl. mikulás, húsvéti tojás), nápolyiféleségeket, kekszeket, margarinokat, konzerv-készételeket, gyorséttermi ételeket stb.

3. Mire vonatkozik a Rendeletben megadott határérték és kiket érint a nyilvántartási kötelezettség?

A Rendeletben előírt határérték a végső fogyasztó számára átadott élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjában lévő transz-zsírsav legnagyobb mennyisége, mely alapesetben 2 g, 20%-nál kisebb zsírtartalmú élelmiszer esetében legfeljebb 4 g; 3%-nál kisebb össz-zsírtartalmú élelmiszernél legfeljebb 10 g. Tehát a határérték a végső fogyasztóhoz kerülő pl. péksüteményre vonatkozik, de a péksütemény előállításához összetevőként felhasznált margarinra nem.

Ki kell emelni, hogy a Rendeletnek nem megfelelő, de 2014.február 18-án már forgalomban lévő termékek egészen a fogyaszthatósági illetve minőségmegőrzési idejük végéig, de legfeljebb 2015. február 18-ig forgalomban maradhatnak.

Fontos tudni, hogy a Rendelet nyilvántartási kötelezettséget is előír a vállalkozásoknak, amennyiben TFA-tartalmú olajokat, zsírokat, zsíremulzió-alapanyagokat használnak fel összetevőként (vagy alkalmaznak a gyártási technológiájuk során). Nem hazai előállítású élelmiszerek esetében az első magyarországi forgalmazónak van nyilvántartási kötelezettsége. A péksütemény példánál maradva: a péksütemény gyártójának a készterméke gyártásakor összetevőként felhasznált margarin-alapanyag transz-zsírsav tartalmáról kell nyilvántartást vezetnie és ha ezt az ipari margarint külföldön gyártották, akkor az első magyarországi forgalmazójának is nyilvántartással kell rendelkeznie.
 

4. Mit kell tennie a vállalkozónak ahhoz, hogy terméke meg tudjon felelni a rendelet előírásainak?

Be kell szereznie az alapanyag-beszállítóktól az alapanyagok TFA-tartalmára vonatkozó információkat. Az alapanyaggyártók specifikációikban vagy az alapanyag jelölésén szerepeltetik ezt az adatot, az első magyarországi forgalmazóknak viszont nyilvántartást kell vezetniük a transz-zsírsav tartalmú alapanyagok transz-zsírsav tartalmáról, ennek alapján megadják az információt.

Mivel a Rendelet a határértékek betartása mellett nyilvántartásvezetésére is kötelezi az élelmiszer előállítóját, ezért a transz-zsírsavat tartalmazó alapanyagokra vonatkozóan egy nyilvántartásban rögzítenie kell az adott alapanyagot és annak transz-zsírsav tartalmát. Ez a nyilvántartás lehet önálló, de lehet az előállított termék gyártmánylapja vagy vendéglátók esetében az anyaghányad nyilvántartás is. (Például: pék- és cukrász-sütemények esetében az összetevőként felhasznált ipari margarin transz-zsírsav tartalmát kell nyilvántartani). Az import alapanyagot beszállító első magyarországi forgalmazó a Rendelet által érintett alapanyagok transz-zsírsav tartalmára vonatkozó nyilvántartását az adott alapanyag specifikációjában is szerepeltetheti.

A Rendeletnek megfelelő élelmiszer előállítása legegyszerűbben úgy érhető el, ha az előállító nem használ fel olyan alapanyagot, amely transzzsírsavat tartalmaz vagy transzzsírsav-tartalma 2 % feletti. (Ma már a margarin-gyártók túlnyomó része nem alkalmazza a hidrogénezéses technológiát.)

Amennyiben 2 % feletti transzzsírsav-tartalmú alapanyagot kénytelen az előállító felhasználni, akkor ki kell számolnia a késztermék összes zsírtartalmának 100 grammjára vonatkoztatva a TFA-tartalmat, ami viszont már meg kell, hogy feleljen a Rendeletben rögzített határérték(ek)nek.
 

5. Mit tesz a NÉBIH?

A Rendelet előírásainak betartását és annak ellenőrzését a megyei kormányhivatalok élelmiszerlánc-felügyeleti szerveinek bevonásával a NÉBIH végzi.

Ezért 2014. február 18-tól kezdődően országos célellenőrzést rendelt el a NÉBIH, mely ellenőrzések a nyilvántartások meglétére, megfelelőségére, valamint a fogyasztásra kész élelmiszerek transzzsírsav-tartalom vizsgálatára terjednek ki.

A Rendeletben meghatározott határértéknek nem megfelelő transzzsírsav-tartalmú élelmiszer, mivel hosszú távon egészségre ártalmas hatást eredményezhet, nem biztonságos élelmiszer. Az ilyen élelmiszertételt a hatóság kivonja a forgalomból, további forgalmazását megtiltja és élelmiszer-ellenőrzési bírságot szab ki.

A vállalkozó által vezetendő nyilvántartás hiánya vagy nem megfelelősége esetén figyelmeztetést vagy élelmiszerlánc-felügyeleti bírság szankciót alkalmaz a hatóság.

Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal
Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság