Közétkeztetési Szakácsverseny 2017-2018

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) és a Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) Közétkeztetési Szakácsversenyt hirdet a közétkeztetésben dolgozó szakácsok számára.

Mottónk: Ez az a verseny, amelynek csak nyertesei vannak!

A verseny szakmai támogatói :

a Magyar Bocuse d’Or Akadémia,

a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (NMGSZ),

a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, (MDOSZ)

az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, (ÉLOSZ)

a Magyar Vendéglátók Ipartestülete, (MVI)

a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ)

A verseny témája: TAVASZVÁRÓ ÉTELEK A HAGYOMÁNY,ÉS A MEGÚJULÁS JEGYÉBEN

Feladat: Tradicionális ízeket képviselő ételek elkészítése, a modern gasztronómia jegyében. Cél a hagyományos ízek, évszakhoz kötődő szokások megőrzése mellett, az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása, az étkezési kultúra fejlesztése, az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése.

A versenyben 2 fős csapatok (1 fő szakács, és 1 fő segítője) nevezését várjuk.  Étkeztető cégenként, konyhánként több csapat is nevezhet – 3 fogásos felnőtt étkezőknek szánt menüjükkel, mely :

• előétel vagy leves (hideg vagy meleg),
• főétel,
• desszert  fogásokból áll.

A háromfordulós verseny során az egyik versenyző személye igazolt, indokolt esetben megváltozhat, amelyről az igazoló dokumentumokat a verseny előtt a zsűrinek írásban kell benyújtani. A zsűri a változtatás elfogadásáról szóló döntését a dokumentumok kézhezvételét követő 48 órán belül visszaigazolja. 

A menühöz kötelezően felhasználandó alapanyagok, azaz a „kötelező alapanyagkosár” tartalma:

• Csirke, vagy afrikai harcsa
• Friss paraj és/vagy spárga
• Szezonális gyümölcs és/vagy zöldség
• Rizs vagy tészta.

A versenymenü elkészítéséhez a kötelező „alapanyag kosár” mind a 4 sorból kell legalább egy-egy alapanyagot választani.

A kötelező alapanyagokon kívül további bármely élelmiszer felhasználható, előnyös a hagyományos alapanyagok kreatív felhasználása, de megengedett a különböző fokban előkészített alapanyagok használata (pl. Rizs: lehet puffasztott, barna, rizsliszt stb.)

Az ételsor elkészítéséhez az összes felhasznált alapanyag beszerzési értéke nem haladhatja meg az egy étkezőre jutó nettó 450 Ft-ot.

Erről  a nevezéskor kalkulált összeget kell feltüntetni, a versenyen pedig beszerzési számlát kell bemutatni.

A versenyre jelentkezni a kitöltött, mellékelt nevezési lap NÉBIH-hez megküldésével lehet, kétféleképpen:

• ajánlott levélben, 2 példányban (1024. Budapest, Keleti Károly utca 24. postacímre),
• vagy elektronikus úton (vefo@nebih.gov.hu címre).

A nevezési lap letölthető a NÉBIH honlapjáról.

Nevezési határidő: 2017. április 18.

A nevezés ingyenes.

A háromfordulós verseny menete:

• Első forduló a SELEJTEZŐ,
• Második forduló az öt régióban zajló RÉGIÓS ELŐDÖNTŐ,
• Harmadik forduló a Budapesten megrendezésre kerülő ORSZÁGOS DÖNTŐ.

SELEJTEZŐ 2017.

Ennek során a szakmai zsűri a nevezéssel beadott dokumentumok, étlapterv és leírások értékelése alapján dönt a versenyzők régiós elődöntőkbe jutásáról.

• A nevezési lap mellé csatolt dokumentumokon kell bemutatni a versenyre nevezett ételsort, csatolva a pontos technológiai leírást, az 1 étkezőre (adagra ) számított nyersanyag kalkulációt, a tálalási javaslatot és a kitálalt ételekről készült fotókat.

• Az ételkészítési és tálalási leírások térjenek ki az egyes ételek elkészítése során fontos élelmiszerbiztonsági szabályokra, utasításokra is.
• A menüsorok jellemzően helyi, hazai alapanyagok felhasználásával készült tradicionális ízeket képviseljenek, melyek a közétkeztetésben elkészíthetők, tálalhatók és akár kiszállíthatók több száz adagban is.
• Az ételek megnevezése nem vezetheti félre a fogyasztót, ugyanakkor legyen egyszerű, érthető, adjon információt a jellemző összetevőkről és ételkészítési eljárásokról.
• Amennyiben tradicionális étellel neveznek, az ételek eredeti, tradicionális receptjét is be kell küldeni, mely plusz ponttal jár.
• Az eredeti recepthez képest kerüljön kiemelésre az új ételkészítési leírásában, mindaz, ami a mai kor elvárásai szerinti változtatás (pl. alapanyag, konyhatechnológia, tálalás, stb.).

A zsűri értékeli a tradicionális ételek mai kor igényeinek megfelelő újszerűségét, a nevező csapat kreativitását. Újszerű az is, ha a menüsor egy-egy összetevője a tradicionális, és azt párosítják modern ételekkel, technológiával.

A beérkezett pályázatok bírálata után a szervezők 2017.május 5.-ig értesítik a nevezőket az eredményről, valamint a továbbjutott csapatokat tájékoztatják az régiós elődöntő időpontjáról és helyszínéről.

RÉGIÓS ELŐDÖNTŐ 2017.

A régiós elődöntőben– melyre várhatóan 2017 június hónapban kerül sor, hétvégi napokon – a csapatoknak a nevezés szerinti ételeket kell elkészíteni 5 adagban, a saját maguk által biztosított alapanyagokból.

Mentor

Előre jelzett igény szerint a felkészüléséhez a szakmai támogatók közreműködésével mentori segítséget kaphatnak a versenyzők.

Az ételekkel szemben támasztott követelmény, hogy a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával, 3 óra alatt, egy átlagosan felszerelt étkeztető főzőkonyhán, hétköznapi körülmények között, akár több száz fogyasztó részére is elkészíthetők, legyenek.

Amennyiben a csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti.

Elvárás továbbá, hogy az ételek legyenek közétkeztetési körülmények között is jól tálalhatók.

Az elkészített ételeket szakmai és civil zsűri bírálja, melynek során szempont a nevezés és a kivitelezés egyezősége (technológia, kalkuláció, elkészítési idő, tálalás, és érzékszervi megfelelés).

Az régiókban zajló elődöntőkön a legtöbb pontot elért csapat régiós győztessé válik. Országos döntőbe azonban az összes elődöntő összesített eredményei alapján a legjobb 10 csapat kerül.

ORSZÁGOS DÖNTŐ 2018.

Az országos döntőbe a régiókban lezajlott elődöntők eredményeinek összesítése alapján a 10 legjobb teljesítményt elért csapat kerül.

Az országos döntőbe jutott csapatok később kapnak értesítést a döntő helyszínéről és idejéről, kellő időt hagyva a további felkészülésre. Ekkor kerül majd meghatározásra a lefőzendő adagok mennyisége is.

Az elődöntőn szerzett tapasztalatok alapján a csapatoknak az országos döntő előtt lehetősége lesz a menüsor elkészítési és tálalási módján módosítani, a felkészüléshez további mentor segítségét igénybe venni (a szakmai támogatók segítségével).

A véglegesített és megküldött versenydokumentáció alapján az országos döntőben valamennyi alapanyag tisztítatlanul és nyersen áll rendelkezésre, előfőzésre, előpárolásra nincs mód. Amennyiben a döntőbe jutott csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti.

A főzésre és az elkészített ételek zsűri elé történő kitálalására az országos döntőben is 3 óra áll rendelkezésre. Érékelési szempont a nevezésben foglaltak teljesíthetősége, a tradicionális ételek újszerű, a mai kor követelményeinek megfelelő, élelmiszerbiztonsági szabályokat figyelembe vevő elkészítése.

Az országos döntőről kiadvány készül, melyben a döntőbe jutott csapatok bemutatása mellett a versenyen szereplő receptek, ételkészítési, tálalási leírások, ételek fotói szerepelnek.

Az értékelés szempontjai

Selejtező

Összetétel:

Kiegyensúlyozott táplálkozás, megfelelő arányban tartalmaz vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballaszt anyagokat. Színben, ízben harmonikus, célszerű, legyen könnyen emészthető.

0 – 10 pont

Újszerűség, kreativitás:

Mennyiben felel meg a kor elvárásainak, mennyi az ötlet az ételben.  Alapanyagok felhasználásának ötletessége.

Újszerű, kreatív összeállítások, elgondolások.

0 – 10 pont

A kiírt nyersanyagérték pontos betartása:

0 – 10 pont

Nevezés pontossága:

Az ételek megnevezése, fedi-e az alkalmazott technológiát és felhasznált alapanyagokat.

(PL: Ha „Konfitált csirkemell” készül, akkor a technológiában is 70-80 fokon hosszú ideig tartó sütés szerepel-e? Figyelve, hogy a rendelkezésre álló idő alatt elkészíthető legyen), mennyire pontosak a kalkulációk, a technológiai leírás, és a tálalási javaslat.

A kiírás betartásának pontossága, a nevezés külalakja, megjelenése.

0 – 10 pont

Első fordulóban összes elérhető: 40 pont

Régiós elődöntő

Az értékelés szempontjai:

Szakszerű elkészítés:

Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően

0 – 10 pont

Tisztaság:

Munka közbeni higiénia, nyersanyag-felhasználás

0 – 10 pont

Íz,harmónia:

Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett ízvilága

0 – 20 pont

Tálalás/ Felszolgálás:

Tiszta, pontos tálalás, ne használjon mesterséges díszítőanyagokat, ne legyen időrabló az elkészítés és tálalás. A vendégek részére történő tálalás pontossága, tisztasága

0 – 20 pont

Második fordulóban összesen elérhető: 60 pont.

Az első két fordulóban maximálisan elérhető pontszám összesen: 100 pont.

Országos döntő 2018.

A konyhai zsűri értékelésének szempontjai:

A módosított nevezés pontossága. Az ételek megnevezése utal-e az étel főbb nyersanyagaira, valamint az ételkészítési technológiára. A módosítás során betartották a verseny szabályokat, az eredeti kiírásnak megfeleltek, a módosítás során az eredeti recept jellege nem változott meg.

0 – 10 pont

A kiírt nyersanyagérték pontos betartása. A módosított recept árkalkulációja bemutatásra került a zsűri felé, az ár nem haladta meg a 450 Ft-ot. A beszerzett nyersanyagokból csak a receptben szereplő mennyiség kerül felhasználásra, és abból az elvárt mennyiség kitálalásra került. A zsűri fokozottan ellenőrzi a hulladék mennyiségét. Kimérve hozta-e be az alapanyagot.

0 – 10 pont

Szakszerű elkészítés. Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelő. A nevezésben szereplő technológia kivitelezése pontos. A technológia során betartják az élelmiszerbiztonsági szabályokat.

0 – 10 pont

Tisztaság. Munka közbeni higiénia, az élelmiszerbiztonsági szabályok betartása a tárolás, előkészítés, ételkészítés, valamint a tálalás során.

0 – 10 pont

A kóstoló zsűri értékelésének szempontjai:

Összetétel. Az ételsor megfelelő összeállítása. Színben, ízben harmonikus étel.  Kiegyensúlyozott táplálkozás irányelveinek megfelelő összetétel. Az anyaghányad nyilvántartásban szereplő nyersanyagokat használja fel.

0 – 10 pont

Újszerűség, kreativitás. Mennyiben felel meg a kor elvárásainak, mennyi az új ötlet az ételsorban. Kreatív alapanyag felhasználás. Újszerű, kreatív összeállítások, elgondolások.

0 – 10 pont

Íz, harmónia. Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett ízvilága.

0 – 20 pont

Tálalás/ Felszolgálás. Tiszta, pontos tálalás, ne használjon mesterséges díszítőanyagokat, ne legyen időrabló az elkészítés és tálalás. Az étel kitálalható legyen több száz adagra is (kevés módosítással), egy átlagos létszámú konyhán. Ételek hőmérséklete jellegének megfelelő.

0 – 20 pont

A döntőben elérhető maximális pontszám: 100 pont

Letölthető dokumentumok
Nevezési lap
Versenykiírás