Amit az édesítőszerekről tudni kell
Cukormentes édes ízek
Édesítőszerek: olyan anyagok, amelyek édes ízt kölcsönöznek az élelmiszernek vagy az asztali édesítőszereknek.
Már az ókorban használtak ólomcukrot (ólom-acetátot), például Rómában a mustot ólom edényben főztek, ebből édes szirup, ún. sapa keletkezett és ezzel bort és más élelmiszert ízesítettek,illetve tartósítottak. Ez az anyag évszázadokon át számos súlyos, gyakran halálos mérgezést okozott.
Édesítőszerek biztonságossága
- Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékeli forgalomba hozatal előtt az élelmiszer adalékanyagok biztonságosságát (2002 előtt Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság – SCF)
- Az EFSA folyamatosan újraértékeli a 2009 előtt engedélyezett adalékanyagokat
- EFSA ún. ADI (Acceptable Daily Intake, elfogadható napi bevitel) értéket állapít meg (elegendő adat esetén) kísérleti állatokon végzett toxikológiai vizsgálatok alapján.
EU-ban engedélyezett édesítőszerek
|
Intenzív édesítőszerek |
Cukoralkoholok |
|
|
Édesítőszerek
A szacharin volt az első mesterséges intenzív édesítőszer, amelynek felfedezése véletlen volt, Ira Remsen professzor és tanítványa Constantin Fahlberg toluol származékokkal kísérletezett (Johns Hopkins egyetem, 1879) és egyikük vegyszeres kézzel evett az ételnek intenzív édes íze lett. A neve a cukot latin nevéből a saccharum-ból származik.
|
Édesítőszer neve |
E-szám |
Édesítő erő cukorhoz viszonyítva |
Tulajdonságok |
Példák felhasználásra |
|
Szacharinok
|
E 954
|
200-700
|
hő hatására keserűvé válik pH stabil fémes utóíz |
asztali édesítőszerek, cukormentes rágógumik, üdítőitalok*, gyümölcskonzervek*, édességek*
|
|
Ciklamátok
|
E 952
|
30 |
a szacharin kellemetlen utóízét elfedi hőstabil, pH stabil
|
asztali édesítőszerek, üdítőitalok*, gyógyszerkészítmények (Egyesült Államokban tiltott)
|
|
Aceszulfám K
|
E 950
|
200 |
hőstabil, pH stabil keserű utóíz
|
asztali édesítőszerek, üdítőitalok*, joghurtok*, fagylaltok*, egyes dzsemek, egyes sütőipari termékek
|
|
Aszpartám
|
E 951
|
160-220 |
cukorhoz hasonló íz csak savas közegben stabil nem hőstabil fenil-alanin-forrást tartalmaz |
asztali édesítőszerek, üdítőitalok* |
|
Szukralóz
|
E 955
|
600 |
hőstabil jó ízű (nincs kellemetlen utóíz)
|
asztali édesítőszerek |
|
Aszpartám-aceszulfámsó
|
E 962
|
350 |
vízben jól oldódik tiszta, édes íz
|
asztali édesítőszerek, instant italporok*, desszertporok*, cukormentes rágógumik
|
|
Neotám
|
E 961
|
7 000-13 000
|
tisztán édes ízű ízfokozó tulajdonságú mérsékelten hőstabil |
asztali édesítőszerek
|
|
Advantám
|
E 969
|
37 000
|
savas italokban, hő hatására részben bomlik
|
(még új)
|
*csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélküli termékek
Természetes eredetű édesítőszerek
|
Édesítőszer neve |
E-szám |
Édesítő erő cukorhoz viszonyítva |
Tulajdonságok |
Példák felhasználásra |
|
Neoheszperidin DC |
E 959 |
400-600 |
magasabb koncentrációban hosszantartó, édesgyökérhez hasonló hűsítő utóíz |
rágógumik, tejtermékek*, üdítőitalok*, gyógyszerkészítmények |
|
Szteviol glikozidok |
E 960 |
~ 200-300 |
kesernyés utóíz (ízük függ pl. talaj minőségétől, klimatikus viszonyoktól)
|
leggyakrabban keverékként) pl. asztali édesítőszerek, üdítő italok*, joghurtok* |
|
Taumatin |
E 957 |
1600-3000 |
Íze késleltetve érezhető, magasabb koncentrációban édesgyökér utóíz Ízfokozó, keserűséget elfedő, hőstabil
|
rágógumik, jégkrémek*, nem alkoholos italok |
*csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélküli termékek
Cukoralkoholok (poliolok)
A cukoralkoholok olyan cukorszármazékok, melyekben a keton ill. aldehid csoport helyett hidroxil csoport van. Jellemzőjük, hogy csak részben szívódnak fel, cukrokhoz képest jóval kevesebb energiabevitelt biztosítanak és hűsítő hatásuk van, mivel oldódás közben hőt vonnak el a környezetüktől. További jellemzők a cukorhoz hasonló íz, hőstabilitás, pH stabilitás, hőkezelésre nem barnul, segít megtartani a nedvességet, térfogat, tömeg cukorhoz hasonló így alkalmasak pl. piskóták sütéséhez is, alacsony glikémiás index, viszont nagyobb mennyiségben puffadást, hasmenést okoznak (legkevésbé az eritrit) és kutyáknak nem adható.
Cukoralkoholok felhasználása
- Cukormentes édességek: cukorkák, rágógumik, bevonatok, zselék, karamellek
- Csokoládék*
- Sütőipari termékek*: piskóták, kekszek, müzli szeletek
- Tejtermékek*, fagylaltok*, jégkrémek*
- Dzsemek*: gyümölcsös ízt erősítik
- Asztali édesítőszerek
- Gyógyszerek
- Fogkrémek (xilit)
*csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélküli termékek
Kapcsolódód anyag
Az előadás letölhető formában