Hogyan készül a sör?
2016. szeptember 15, csütörtök
A sörgyártás összetett és szerteágazó lépések sorozatából áll. Cikkünkben elsőként a hagyományos-, majd termék tesztünk apropóján a búzasör gyártással foglalkozunk.
Mit nevezünk sörnek?
„A sör malátából és pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval (illetve egyéb engedélyezett anyagokkal) ízesített, sörélesztővel erjesztett, széndioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. Átlagban: 90% vizet, 1-6% alkoholt, 0,35-0,45% szén-dioxidot és 4-5% extraktot tartalmaz”. (Lakatos Erika: Élelmiszeripari technológiák II.)
Lépésről-lépésre, avagy a sörfőzés folyamata
1. Főzőházi folyamatok
Az alapanyag előkészítése
Az alapanyag előkészítésnek igen sok állomása van, melyek a következő sorrendben követik egymást: árpaátvétel, -tisztítás, -osztályozás, -tárolás, -áztatás, majd csíráztatás, malátaaszalás, malátatisztítás, karamell- és festőmaláta gyártás, pótanyagok feldolgozása, malátaőrlés, maláta szemek kíméletes feltárása, végül a magbelső teljes feltárása.
Cefrézés
[brew-1031484_640] Az őrölt malátát kukoricadarával és vízzel együtt cefrézik, mely során a maláta és kukorica oldható részei az oldatba kerülnek, az oldhatatlanok egy része pedig enzimhatás következtében lebomlanak és oldhatóvá válnak. A keletkezett oldat a sörlé, az oldott alkotórészek pedig az extraktok.
Cefreszűrés
Ennek célja szűréssel elválasztani a kész cefréből az oldott anyagokat tartalmazó sörlevet és az oldhatatlan törkölyt. A szűrés során a törköly képezi a szűrőréteget, amely alatt a lehető legtöbb extrakt kinyerésére törekszenek. A szűrés két szakaszból tevődik össze, a színlé szűrésből és a máslásból (törkölyből a maradék extrakt forró vízzel illetve lúggal történő kioldása).
Komlóforralás
Célja a sörlé besűrítése, illat-, íz- és színanyagok képzése, továbbá a komló keserűanyagok kioldása és átalakítása.
Örvénykád
Ezáltal távolítják el a forró seprőt, amely során a sörlevet érintőlegesen a Whirlpoolba vezetik. A forgó mozgás következtében másodlagos áramlások hatására a seprő és a komlótörköly a kádfenék közepén kúp formában összegyülemlik, amely innen leereszthető, eltávolítható.
Sörléhűtés és levegőztetés
A forró sörlét az élesztővel történő beoltás előtt, az erjesztés kezdeti hőfokára hűtik és oxigénnel telítik. A hideg seprő kirakódik, majd élesztővel oltják be és levegőztetik, amely az élesztő szaporodáshoz elengedhetetlen tényező.
2. Erjesztés
Az erjesztés célja átalakítani a sörlében lévő cukrokat etil-alkohollá és szén-dioxiddá a használt élesztő enzimjeinek segítségével. A hagyományos sörgyártás szakaszos erjesztésekkel történik. Az ízt és illatot befolyásoló melléktermékek az élesztő anyagcseréjének folyamán keletkeznek. Az erjesztés során első lépésként megtörténik a beélesztőzés, ezt követi a szaporodási fázis, amely szabad hőemelkedést jelent az erjedés hőmérsékletének eléréséig. Hőn tartják a sört, majd a kondicionálóba történő szivattyúzás előtt lehűtik. Az erjesztéssel alkohol képződik, csökken az extrakt mennyiség, szén-dioxid keletkezik, csökken a sör pH-ja, ízanyagok és hab keletkezik.
3. Kondicionálás
A kondicionálás célja a maradék extrakt leerjesztése, ízhibák csökkentése, a sör hidegstabilizálása és tisztulása, illetve az élesztő kiülepedése. A kondicionálás előtt a sört hűtik, majd centrifugálják. A folyamat, kondicionáló tankban történik, hideg érleléssel 0-2°C-on.
4. Szűrés
A szűrésnek két fajtája van, a gyertyás- és lapszűrő típusok. A folyamatnak köszönhetően a sör csíratartalma csökken, tartóssága nő. Itt állítják be a végső paramétereket, amely alatt a koncentráció, CO2, szín, keserűérték, habtartósság, illetve a stabilizálás pozícionálása értendő.
5. Pasztőrözés
A pasztőrözés gyakorlati csíramentesítésként is nevezhető, biológiai stabilitás növelését valamint tartósítást jelent. Célja a sörben esetlegesen jelenlévő, sörromlást okozó élesztő- és baktériumsejtek szaporodásának megszűntetése, működésképtelenné tétele. Alapelve a sör minőségét károsan befolyásoló élesztők és baktériumok hővel való elpusztítása. A sterilezéshez szükséges hőmennyiség függ a sör hőmérsékletétől és azon időtartamtól, ameddig a sört ezen a hőmérsékleten tartották. Ha túl alacsony a hőmérséklet a mikroorganizmusok átvészelik, viszont ha túl magas az a sörben minőségbeli romlást eredményez. Kéttípusú pasztőrözési mód létezik a söriparban, az alagútpasztőr és a pillanatpasztőr.
6. Palackfejtés
A sört, mint a többi szén-dioxid tartalmú italt, nyomás alatt töltik, annak érdekében, hogy a CO2 veszteséget és a termék kihabzását elkerülhessék.
Miben tér el a búzasör gyártási folyamata az árpamalátából készülő söröktől?
Alapanyagok
A búzasör két legfontosabb alapanyaga, a búzamaláta és a búzasör élesztő. A búzamaláta búzaszemek malátázásával készül, amelyek héj nélküliek, így a szűrési folyamatot jelentősen megnehezítik. A búzamalátát, az előállítók 50%-os arányban adagolhatják a sörökhöz (Német Tisztasági Törvény), de napjainkban már találhatunk 60-70%-os malátatartalmú búzasöröket is.
Cefrézés
A búzasör opálos megjelenésének hátterében, a magas fehérjetartalom áll, amely alapos fehérjebontást igényel a cefrézés során. Ez a sörfajta nem az erős típusok közé tartozik, így a cefrézővízzel négyszeres arányig is elmehetnek az előállítás során. Ekkor még, az ideálisnál lúgosabb pH-val rendelkező cefrét, savasítani szükséges, amelyet savas pihentetéssel, vagy savas maláta használatával, esetleg tiszta tejsav adagolásával oldanak meg.
Szűrés
A szűrés lebonyolítása érdekében egész búzamaláta szemeket kevernek az elegybe, vagy rizshéjat, esetleg az előző napi főzés után megmaradt száraz malátát keverik a cefrébe.
Komlóforralás
A komlóforralás sterilitás szempontjából különösen fontos! A búzasörök esetében különösképp, mivel kevés komlót tartalmaznak (ami egyébként antibakteriális hatással bír), emiatt intenzív forralás szükséges.
Hűtés, beoltás, levegőztetés
Ez az állomás teljesen megegyezik a hagyományos sörfajták hűtésével, beoltásával, levegőztetésével. Egy dologtól eltekintve, hogy a búzasör esetében különösen ügyelni kell a fertőzésveszélyre, az alacsony komló-, illetve magas oldott fehérjetartalom miatt.
Erjesztés
A búzasöröket felsőerjesztésű élesztővel erjesztik és az erjedés végbemenetele után lágerezik, a búzasör tulajdonképpen egy hibrid sör.
Forrás: NÉBIH Szupermenta
