Tolna megye - 35. számú vizsgálat - Iregszemcsei Nefelejcs Óvoda Napközi Otthonos Konyhája
Tolna megye - 35. számú vizsgálat - Iregszemcsei Nefelejcs Óvoda Napközi Otthonos Konyhája
35. számú vizsgálat (főzőkonyha)
A mintavétel helye:
Iregszemcsei Nefelejcs Óvoda Napközi Otthonos Konyhája
(7095 Iregszemcse, Bartók B. u. 39.)
A menü minősítése:
Menü: Magyaros karalábéleves, Töltött csirkecomb petrezselymes rizzsel, Savanyú uborka
Mintavétel ideje: 2018. július 18.
Mintavételi alap : 209 adag
A vizsgált menüt fogyasztó korosztály: gyermek és felnőtt korosztály
Főzőkonyha üzemeltetője:
Iregszemcsei Nefelejcs Óvoda és Közétkeztetési Konyha
(7095 Iregszemcse, József A. u. 11-13.)
Részletes érzékszervi minősítés:
Magyaros karalábéleves (2 dl/adag)
| Külső megjelenés: |
Pirospaprikától narancsosra színezett, áttetsző, felkeverve zavaros alaplében megfelelően tisztított, narancsos színű sárgarépakarika, törtfehér színű egyenletes méretűre kockázott karalábékocka, törtfehér petrezselyemgyökér-korong, piros színű paprikahéj-darab látható. Az összetevők aránya megfelelő. A fehér színű, levesbetétként tálalt eperlevél tészta mennyisége megfelelő. Az alaplében zöldfűszerdarabok találhatók, tetején kis mennyiségben apró zsírcseppek gyöngyöznek. |
| Állomány: |
A vízszerű alaplében a karalábékockák szétfőttek a sárgarépa és a gyökérzöldség puha, a levesbetét megfőtt. |
| Illat: |
A hagyma és az ételízesítő jellemző illata dominál. Nem jellemző, nem harmonikus. Idegen szagtól mentes. |
| Íz: |
Vízízű, üres, jellegtelen, az ételízesítő ízén kívül más íz nem érezhető. A só ízfokozó hatása nem érvényesül. Idegen íztől mentes. |
Töltött csirkecomb petrezselymes rizzsel (10 + 15 dkg/adag)
| Külső megjelenés: |
Az 1 darab, kb. 15-20 cm hosszú, teljes bőrös csirkecomb felső vagy alsó combrésze a kitálalt hús, ami jellemző formájú, teteje a barna különböző árnyalataira sült, alja világosabb színű, főtt hús érzetét kelti. Néhol tollból származó piheszerű maradványok is megfigyelhetők. Metszésfelületén látható a csirkehús jellemző, drappos-fehéres színe és a bőr alatt elhelyezett töltelék. Némelyik húsnál a csont mellett a hús rózsaszínes árnyalatú. A töltelékben a daráltkenyérbél, a petrezselyemzöld és különböző méretűre darált főtt tojás egyenletesen eldolgozott, benne fekete fűszerszemcsék látszanak. A hús köreteként törtfehér színű, hosszúkás rizsszemek láthatók, felületükön apró zöld peterzselyemzöld-fűszerszemcsékkel. A rizsben kisebb csomók is vannak. Egymáshoz viszonyított arányuk és mennyiségük megfelelő. |
| Állomány: |
A rizs jól átfőtt, többnyire pergős, a kisebb csomók villával szétnyomhatók. A csirkecomb átsült, kissé főtthús érzetét kelti, a csontról nehezen válik le, kissé rágós, a töltelék tömör, masszaszerű. |
| Illat: |
A hús borsos fűszeres illata dominál, kevésbé sülthúsra emlékeztető, a rizs semleges, tiszta gabona illatú. Idegen szagtól mentes. |
| Íz: |
A hús ízében a töltelék kenyér íze és a bors íze dominál, a rizs semleges, tiszta gabona ízű. Idegen íztől mentes. |
Savanyú uborka (40 g/adag)
| Külső megjelenés |
Hosszában félbevágott uborkának egyik fele a savanyúság, ami kb. 8-9 cm hosszú 1,5 cm átmérőjű sötét olívazöld és sárgászöld színű, megfelelően göbös felületű . Metszéslapján látható az uborka világosabb olívazöld színe, ami a szélei felé kifehéredett. |
| Állomány |
Külseje kissé roppanós, belseje lédús. |
| Illat |
Erősen ecetes, szúrós illat dominál. Nem harmonikus. Idegen szagtól mentes. |
| Íz |
Savanyú-édes ízű, édesítőszerre emlékeztető utóíz érezhető. |
Részletes összetétel/anyaghányad 100 adagra:
Magyaros karalábé leves
Bors 0,01 kg
Ételízesítő (só nélküli) 0,15 kg
Levesbetét (eperlevél) 0,30 kg
Fokhagyma 0,035 kg
Karalábaé 6,5 kg
Olaj 0,5 liter
Petrezselyemgyökér 2 kg
Sárgarépa 4 kg
Só 0,3 kg
Vöröshagyma 0,5 kg
Zellergumó 0,5 kg
Fűszerpaprika 0,05 kg
Töltött csirkecomb
Bors 0,02 kg
Csirkecomb 12 kg
Ételízesítő (só nélküli) 0,15 kg
Fűszerpaprika 0,05 kg
Félbarna kenyér (köményt tartalmaz) 3 kg
Olaj 0,7 liter
Petrezselyemzöld 0,2 kg
Só 0,1 kg
Tojás (egész) 100 db
Vöröshagyma 0,7 kg
Petrezselymes rizs
Olaj 0,7 lite
Petrezselyemzöld 0,2 kg
Rizs 8,5 kg
Só 0,1 kg
Savanyú uborka
