Kérdezz-felelek a fagylalt fogyasztás élelmiszerbiztonsági vonatkozásairól
A nyár bekövetkeztével egyre többször vágyunk valamilyen hűsítőre a nagy melegben. Legyen szó gyerekről vagy felnőttről, az egyik legkedveltebb nyári édesség a fagylalt és a jégkrém.
Mi a fagylalt?
A fagylalt cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő, vendéglátóipari termék. Előállítható pasztőrözéssel, vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, élelmiszer-adalékanyagok (például habosítók, sűrítők) és járulékos anyagok (például gyümölcs, dió, mandula, pisztácia, gyümölcskonzerv stb.) hozzáadásával. Az utóbbi időben azonban az sem ritka, hogy az egyik vendéglátóhelyen készített fagylaltot a hűtőlánc biztosításával másik értékesítő helyre szállítják. A szakemberek megkülönböztetik a hagyományos, kézműves fagylaltot, amelyet a cukrászmester készít, a porfagylaltot, amelyet iparilag előállított porkeverék vízzel hígítása után fagyasztanak le, és nem sorolják a fagylaltok közé a kanállal adagolt jégkrémeket, bár ezek a felületes szemlélődő számára a kínáló pultban külső megjelenésükben hasonlóak. A jégkrém élelmiszeripari körülmények közöttt, meghatározott összetevőkből (zsiradék, fehérjék, gyümölcsök, ízesítő anyagok, zselatin stb.) hőkezeléssel, zárt technológiával, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, majd fagyasztással készül. Szilárd vagy pépes szerkezetű, csomagolt élelmiszeripari termék, amelyet fagyasztott állapotban tárolnak, szállítanak, árusítanak és fogyasztanak. A vendéglátóhelyekre kész állapotban szállítják ki. A parfé a habbá vert natúr vagy ízesített, esetleg színezett, pasztőrözött tejszínből és fagylaltból egyneműsítéssel vagy rétegezéssel készített, formába töltött és fagyasztott édesség. A gyümölcsfagylalt a gyümölcs tartalma mellett lehet vizes és tejes alapú. A kézműves fagylaltok készítői, de a jégkrémek gyártói is gyakran készítenek tejtartalmú alapléből is gyümölcs ízesítésű termékeket. Emiatt a tej fogyasztását kerülő fogyasztóknak javasolt a gyümölcsfagylalt, vagy jégkrém tejtartalmára rákérdezni.
Mi a fagylalt élelmiszerbiztonsági jelentősége?
A fagylalt összetétele (magas folyadék-, fehérje tartalma, és más gyorsan romló összetevők) miatt kiváló táptalaja a gyomor-bél rendszert megbetegítő baktériumoknak. Csomagolatlan, ezért könnyen szennyeződhet (például cseppfertőzéssel, piszkos kéztől, adagolókanáltól, díszektől, környezetből). Állandó hűtést igényel, néhány °C fok hőmérséklet-emelkedés a felületén olvadáshoz, gyors romláshoz, baktériumok fokozottabb szaporodásához vezethet. Ezért fagylaltot és kanállal adagolva értékesített jégkrémet csak megbízható helyen vásároljon vagy ha otthon készíti , fokozottan ügyeljen a higiéniára. Jó tudni, hogy hazánkban évtizedek óta nem volt fagylaltmérgezés, amely a szakemberek hozzáértésének, a fagylalt kezelés szigorú szabályozásának, hatósági felügyeletének, továbbá a széles körben elterjedt biztonságos technológiának, korszerű gépek alkalmazásának köszönhető.
Milyen az ideális fagylaltárusító hely?
A fagylaltpult a vásárlói oldalról zárt, a kiszolgálási szünetekben a kiszolgáló felől is cseppfertőzéstől, rovaroktól, portól, szennyeződéstől védett(például elhúzható vagy felnyitható plexilappal).
• A fagylaltpultot nem éri közvetlen napfény és védett az időjárás kedvezőtlen hatásaitól (például eső, szél).
• Az adagolópult és környezete tiszta, rendezett .
• A fagylalt láthatóan nem olvadt, nem folyik.
• A fagylaltba helyezett díszítés ehető, tiszta.
• A tégelyekben a fagylalt nincs feltornyozva, nem ér a hűtőtartomány fölé.
• A tároló és kiszolgáló eszközök tiszták.
• Folyó vizes kanálöblítőt vagy minden tégelyben külön adagoló eszközt, spatulát használnak.
• A leöblített kanalat nem a pultra helyezett szivacsra, törlőruhára ütögetéssel víztelenítik.
• A fagylaltban nincsenek jégdarabok, mert az a megolvadt fagylalt visszafagyasztásakor keletkezhet.
• A frissen készült fagylaltot nem töltik a korábban készült fagylaltra.
• A tölcsért védik a szennyeződéstől, kiszolgáláskor szalvétával adják át a vásárlónak.
• A kiszolgáló személyek ápoltak, megjelenésük higiénikus, hajuk, ruházatuk tiszta és rendezett . A kezek, körmök tiszták, kézékszereket nem viselnek, bőrükön nincsenek sérülések, elváltozások. A fagylaltpult közelében kézmosási lehetőség van.
• Kiszolgáláskor ügyelnek a pénz és a fagylalt elkülönített kezelésére.
• Ha a pultban van és látható a hőmérő, érdemes rápillantani. Hőmérséklete nem emelkedhet -8 °C fölé.
• A mozgó fagylaltárustól vásárlás előtt győződjünk meg arról, hogy a környezet és a járműforgalom nem szennyezheti-e a terméket, továbbá kifüggesztették-e jól olvashatóan a fagylalt előállítójának vagy árusítójának nevét és címét.
Mire kell ügyelni otthoni fagylaltkészítéskor?
• Csak tiszta eszközöket használjon!
• Kizárólag friss, tiszta, jó minőségű alapanyagokkal dolgozzon!
• Ha porból készíti a fagylaltot, tartsa be a terméken szereplő használati utasításokat!
• Az elkészült fagylaltot mélyhűtőben tárolja. Ha nagyobb mennyiséget készít, csak annyit vegyen ki a mély hű tőből amennyit azonnal el is fogyaszt!
• Ha a fagylalt megolvadt, ne fagyassza újra!
• Fagylaltkészítés közben fontos a kéz tisztasága!
Mire ügyeljen az érzékeny szervezetű fogyasztó?
Cukrászdákban találkozhatunk diabetikus fagylaltokkal, egyes üzletek polcain laktózmentes jégkrémekkel is. Aki allergiás valamely élelmiszerre/élelmiszer-összetevőre, figyeljen arra is, hogy mivel díszítették a terméket. A fagylalt összetevőiről kérjen tájékoztatást az eladótól. A fogyasztó távollétében csomagolt termékeken kötelező feltüntetni a termék pontos nevét, jól láthatóan a minőség-megőrzési időt, a tárolási hőmérsékletet, a termék összetevőit, többek között az allergén összetevőket is.
Kérdezz-felelek a fagylalt fogyasztás élelmiszerbiztonsági vonatkozásairól