Élelmiszerek okozta megbetegedések megelőzése
Az élelmiszerek okozta akut megbetegedések száma világszerte nő, nem kímélve a civilizált országokat sem. Többségük enyhe lefolyású, emiatt a betegek nem fordulnak orvoshoz, de előfordulnak nagy tömegeket érintő, súlyos, esetenként halálos kimenetelő események is.
Mi az élelmiszer-mérgezés, élelmiszer-fertőzés?
Mindkettő élelmiszer, ételfogyasztással összefüggően kialakuló, elsősorban gyomorbél rendszeri tüneteket okozó heveny egészségkárosodás, amely jelentkezhet hányással, hasmenéssel, hasi görcsökkel és lázzal. Köznapi használatban mindkét esetben az ételmérgezés megnevezést használják, de találkozni a gyomorrontás köznyelvi változatával is.
A kétféle szakmai megnevezés (élelmiszer-mérgezés, élelmiszer-fertőzés) használatának oka, hogy mindkét esetben más-más a kórok, és másként alakul ki a megbetegedés.
Élelmiszer-fertőzésről akkor beszélünk, ha baktériumokkal, vírusokkal, gombákkal, és parazitákkal fertőzött az elfogyasztott élelmiszer vagy a víz, és a tüneteket a szervezetbe az élelmiszerrel, vagy vízzel bejutott, élő kórokozók okozzák.
Élelmiszer-mérgezéskor az élelmiszer elfogyasztását követően, az élelmiszerben lévő szerves vagy szervetlen méreganyag váltja ki a megbetegedést. A méreganyag lehet baktériumok méreganyaga, gombák méreganyaga, de vegyi anyag is. Ide tartoznak a vadon termő mérgező gombák fogyasztása miatti megbetegedések is.
A mikroorganizmusok által okozott megbetegedések ételmérgezések és –fertőzések is lehetnek, attól függően, hogy a megbetegedést a kórokozó vagy annak méreg-anyaga, toxinja váltja ki.
Az élelmiszerek okozta akut megbetegedések száma világszerte nő, nem kímélve a civilizált országokat sem. Többségük enyhe lefolyású, emiatt a betegek nem fordulnak orvoshoz, de előfordulnak nagy tömegeket érintő, súlyos, esetenként halálos kimenetelő események is.
A statisztikai adatok szerint az élelmiszerek okozta megbetegedések legtöbbször a háztartásokban zajlanak le, és általában mikroorganizmusok okozzák.
Az ilyen események, megbetegedések nagy része odafigyeléssel, tudatos vásárlással, ételkezelési szabályok betartásával megelőzhető.
Mit kell általában tudni az „ételmérgezésekről”?
A megbetegedéseket leggyakrabban olyan baktériumok okozzák, amelyek jelenléte bizonyos körülmények között az ételben, de leginkább az étel nyersanyagokban elkerülhetetlen, és kedvező körülmények között képesek az élelmiszerekben elszaporodni.
Ezért kell kiemelten figyelni a nyers és tisztítatlan élelmiszerekre, például a húsokra, tojásra, nyers tejre és zöldségfélékre.
Gyakoriak a tejes, tojásos ételek (madártej, hidegkonyhai készítmények, tojáskrémes cukrászsütemények) okozta megbetegedések, amely esetekben a baktérium származhat a pasztőrözetlen, forralatlan tejből, a tojásból, a szennyezett eszközökről, kézről és munkaasztalról.
Gyakori betegség „források” még, a hosszabb ideig tárolt, darált-hússal készült ételek, főzött rizs, húslevesek, mártások (különösen a vadas mártás), a házi disznótoros és saláták.
„Ételmérgezést” okozhatnak a következő hibák:
Ha:
• a háziasszony ételt készít elő, anélkül, hogy előtte kezet mosna,
• beteg, vagy kórokozó hordozó készíti az ételt,
• az ételeket nem főzték, és nem sütötték meg alaposan,
• a hűtendő élelmiszereket és melegételeket hűtés nélkül, langyosan tárolják órákon át,
• a fogyasztásra kész ételeket, élelmiszereket és italokat „keresztszennyezés”-nek teszik ki, amelynek során pl. érintkezhetnek nyers élelmiszerekkel, vagy azoktól szennyeződött eszközökkel (pl. vágódeszka, kés, törlőruha) és kézzel,
• nem különül el a nyers hús vágásához használt vágódeszka, és nem kielégítő a húsvágó deszkák tisztítása, és az azon megbúvó mikroorganizmusok fertőzik az élelmiszereket,
• az edények és eszközök mosogatásához nem ivóvíz minőségű vizet használnak,
• nem biztosított az ételek és élelmiszerek védelme rovaroktól, rágcsálóktól (darázs, hangya, légy, egér stb.),
• a konyha piszkos, rendetlen, takarítatlan, a hűtőszekrény szennyezett, és a baktériumok a felületeken elszaporodhatnak,
• a fiókokban morzsa, ételmaradék rakódik le, azt a rovarok és rágcsálók szívesen látogatják.
Általános elvek
A WHO megfogalmazta a biztonságos ételkészítés 5 „titkát”, amelyek az alábbiak:
1. Kifogástalan alapanyag, tiszta ivóvíz
• Friss, ép, egészséges nyersanyagot vásároljon megbízható helyről
• Csak pasztőrözött, vagy felforralt tejet igyon (piacon, termelőtől vásárolt nyers tej forralása!)
• Zöldség-gyümölcsöt alaposan tisztítsa, mossa, hámozza meg
• Ételkészítéshez csak tiszta, megfelelő minőségű ivóvizet használjon
• Felhasználás előtt ellenőrizze a termékek minőség-megőrzési/ fogyaszthatósági idejét, érzékszervi jellemzőit
• Ne fogyasszon gyanús ízű, szagú, állagú élelmiszert
2. Tiszta konyha, tiszta kéz
• A konyhai eszközöket, edényeket és az élelmiszerrel érintkező felületeket alaposan mossa és öblítse!
• Tartsa távol a konyhától a rovarokat, rágcsálókat, és a háziállatokat!
• Szakszerűen kezelje a hulladékot!
• A kezét tartsa tisztán!
3. Készételek és nyersanyagok elkülönítése
• A nyers húsokat (baromfi, hal stb.) tartsa elkülönítve az élelmiszer alapanyagoktól és a fogyasztásra kész élelmiszerektől
• A nyers húsokon, a kicsorgó lében megbetegedést okozó mikrobák lehetnek, ha más élelmiszerre kerülhetnek, megbetegedést okozhatnak
• A nyersanyagok tisztításához használt eszközöket ne használja más célra
• A készételeket úgy tárolja, hogy azok a nyersanyagokkal és a mosásukra, tárolásukra használt edényekkel, eszközökkel ne érintkezzenek
4. Alapos sütés, főzés
• A hús, baromfi és tojásételeket alaposan át kell sütni! (tojás megszilárdul, étel felforr, hús belseje szemmel láthatóan jól átsült)
• Használjon ételhőmérőt - biztonságosan hőkezelt étel: belseje elérte a 75 oC-ot.
• (egész csirke, nagy darabban sült húsok, darált hússal töltött, vagy göngyölt húsok)
• A megmaradt és később fogyasztott ételt fogyasztás előtt süsse-, forralja át!
• (Helytelen: langyosítás, melegítés „mikrózás”)
• A magas hőmérséklet elpusztítja az egészségre veszélyes mikrobákat.
5. Gyors lehűtés, hűtött tárolás
• Főzés után az ételt fogyasztásig tartsa melegen, fedetten, és szennyeződéstől védve!
• A tojásos ételeket közvetlenül, a fogyasztás előtt készítse el!
• Az elkészült készételt 2-3 órán túli fogyasztása esetén forralja újra, vagy süsse át!
• Ha a készételt később akarja elfogyasztani, elkészülte után azonnal hűtse le, és tárolja hűtőszekrényben
• A hűtőszekrény hőmérséklete 0 és 5 oC között legyen, ezt ellenőrizze hőmérővel!
• A készételt hűtve se tároljuk 24-48 órán túl, fogyasztása előtt újra forralja, süsse át!
Tudni kell, hogy az elkészült ételek, készételek, saláták, sütemények túltárolása, utószennyezése - piszkos kézzel, eszközzel, rovarok és rágcsálók közvetítésével - kockázatos.
Személyi higiénés tanácsok mindenkinek:
Mindig mosson kezet!
• Ételkészítés, élelmiszer-kezelés,- érintés, étkezés előtt,
• WC használat után,
• a művelet befejeztével, vagy annak megszakításakor, ha nyers hússal, nyers tojással, nyers baromfival, tisztítatlan zöldséggel és gyümölccsel foglalkozott,
• takarítás, a szemét-, a hulladék- kezelése és érintése után.
Különösen fontos:
• csecsemők, kisgyermekek és betegek ételeinek készítésekor gondosan ügyelni a személyi higiénére!
• a kéztörlője mindig legyen tiszta, használjon eldobható papírtörlőt!
• Élelmiszerekkel foglalkozva ügyeljen arra, hogy köhögéssel, tüsszentéssel ne fertőzze az ételeket!
• Sebes, gennyes kézzel ne érintse az élelmiszereket!
• A kéz-sérüléseket vízhatlan seb-tapasszal, eldobható kesztyűvel fedje el az ételkésztés idejére!
• Hajháló, kendő, sapka viselésével akadályozza meg, hogy haj hulljon az ételbe!
Tilos! :
• a tüsszentés, vagy köhögés az étel fölött,
• hivatás-szerűen élelmiszerrel foglalkozni annak, aki beteg, (torok, bőrbetegség, gennyes sebek, hányás, hasmenés, láz)
• dohányozni ételkészítés, tálalás közben,
• ételkészítéshez használt eszközöket, törölközőket más célra használni,
• szennyezett konyharuhával edényeket törölgetni!
Vásárlás
Friss, egészséges alapanyagot vásároljon, megbízható helyről!
Tudni kell, hogy az elhúzódó idejű hazaszállítás során az autóban, a bevásárló szatyorban kedvező a hőmérséklet a baktériumok szaporodásához, amit hűtőtáska, hőn-tartó- zacskó és- doboz használatával kell megelőzni.
Közvetlenül a vásárlás végén kell a fagyasztott és hűtendő ételeket a kosárba helyezni, és hidegen tartó doboz, zacskó használatával hazaszállítani.
El kell különíteni:
• A bevásárló táskában a hideg és meleg élelmiszereket,
• a nyers húsokat, a tojást, a tisztítatlan zöldséget és mosatlan gyümölcsöt, a közvetlenül fogyasztandó élelmiszerektől, mint pl. sajtok, felvágottak, péksütemények.
Mindig ellenőrizze az élelmiszerek jelölésén a lejárati időt és tárolási hőmérséklet igényt!
Ne vásárolja meg:
• a csomagoláson jelzettől eltérő hőmérsékleten tartott élelmiszert,
• azt az élelmiszert, amelynek jelölése rosszul olvasható, minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje nem pontosan azonosítható vagy nem található a terméken magyar nyelvű címke,
• az átcsomagolt, nem eredetinek tűnő, sérült, vákuum-hibás, jégbordás, horpadt, szivárgó, puffadt, piszkos, és jól olvasható magyar nyelvű jelölés nélküli élelmiszert,
• a szemmel láthatóan szennyezett, repedt tojást!
Utasítsa el azokat az élelmiszereket, amelyek érintkeztek rovarral, szennyezett eszközzel, nyers hússal, tisztítatlan zöldséggel és mosatlan gyümölccsel!
Utasítsa el az élelmiszert olyan személyektől, akiknek a külseje, ruházata, keze és megjelenése kifogásolt, mert nem ápolt, és nem tiszta!
Biztonságos nyersanyag előkészítés ételkészítés:
A művelet megkezdése előtt szappannal, folyó melegvízben alaposan mossa tisztára a kezét!
Nyers hús, tisztítatlan zöldség, gyümölcs, hulladék, szemét érintése után mindig mosson kezet!
Aki fertőző-beteg, (gennyes seb, hasmenés, hányás, láz) mások számára ne készítsen ételt!
Előkészítéskor és tároláskor ne helyezze egymás mellé a főzött, sütött ételeket és a nyers húst, halat, baromfit, tojást.
Főzött, sütött ételre ne öntsön olyan mártás, amely korábban, hőkezelés nélküli nyers húson volt.
A készételeket mindig védje a szennyezéstől, a fölötte végzett műveletekből származó csepegéstől, pl: nyers húslé, mosogatólé!
A zöldséget és gyümölcsöt alapos mosás, válogatás és tisztítás után használja fel!
A nyers csírákat és füveket is alaposan mossa meg felhasználásuk előtt!
Soha ne tartson hűtendő, romlandó ételt hűtőtéren kívül, 2 órát meghaladó ideig!
Ha egy étel megbízhatóságával kapcsolatban kétsége merül fel, ne fogyassza el!
Sütés-főzés, hőkezelés
Fontos tudni, hogy a húsok felszínén általában élő mikroorganizmusok vannak.A húsok felületéről ezek a szabad szemmel nem látható mikroorganizmusok rákerülhetnek más élelmiszerekre, kézre, eszközökre, és ezzel tovább szennyezhetnek, fertőzhetnek. A húsok aprításakor, daráláskor a nagyobb felületen ezek a mikroorganizmusok gyorsabban elszaporodnak.
A megelőzés érdekében a húsokat mindig alaposan át kell sütni, vagy meg kell főzni! Gondos odafigyelést igényel a darált húsok, göngyölt húsok, egyben sültek, töltött húsok, kolbászok, rakott húsok és pástétomok átsütése, főzése, hőkezelése!
Oda kell figyelni a kebabok, saslik félék, és hasonló ételek alapos átsütésére is!
Akkor alapos a sütés-főzés, ha hús és a húslé színe megváltozik, mert szúráskor, vágáskor, szeleteléskor már nem rózsaszínű.
Maghőmérővel ellenőrizve a hőkezelés akkor megfelelő, ha a hús középpontjában a hőmérséklet 75 ºC.
A mikrohullámú sütő használata gyors és kényelmes, de jellemzője az egyenetlen hőkezelés. Étel melegítésekor olyan mértékig „mikrózzon”, hogy a kritikus 75 ºC hőmérséklet egyenletesen, az étel minden részében, rétegében biztosított legyen.
Tanácsok az ételek tárolásához
A tárolásra szánt készételt elkészítése után azonnal fedje be, hűtse le, és fogyasztásig tárolja hűtve!
Rendszeresen ellenőrizze a hűtőszekrénye hőmérsékletét, amelyhez használjon hűtőszekrény hőmérőt!
A hűtőszekrény hőmérséklete kevesebb legyen, mint 5ºC.
Az élelmiszerboltban, pultnál kiadott, szeletelt felvágottakat 24 órán túl ne tárolja!
Ne tárolja még hűtve sem az elkészült ételeket 24-48 órán túl!
Ügyeljen tárolás során is az ételek védelmére, ne helyezze egymás mellé a nyers és a fogyasztandó kész ételeket!
Tanácsok a készételek lehűtéséhez:
Sekély edényben gyorsabban hűl ki az étel.
A hűtést ne szobahőmérsékleten végezze, alkalmazzon vízfürdőt, vagy helyezze a fedett edényt a fagyasztóba.
Étkezés otthontól távol, -piknik
Az otthonon kívülre szervezett, étkezéssel összekötött programok tervezésekor célszerű azzal számolni, hogy az élelmiszerekben a meleg nyári időjárás, a langyos külső hőmérséklet kedvez a baktériumok szaporodásának.
Emiatt minden gyorsan romlandó élelmiszert, ételt, italt hűteni kell, a készételeket a főzés után azonnal el kell fogyasztani, esetleg fogyasztásig átmenetileg –2 órán belülforrón tárolni.
A forró ételt ne csomagolja be, kivéve, ha rövid időn belül biztosan elfogyasztja.
Kempingezéshez, kiránduláshoz célszerű hűtést nem igénylő élelmiszereket csomagolni, pl téliszalámi, szárazkolbász, keksz, konzervek, UHT tej, méz stb.
Hasonlóképpen kell eljárni az iskolás gyermekek uzsonnájának elkészítésekor, csomagolásakor is.
„Máshol” enni – étterem, cukrászda, utcai árus, strand stb.
Mindig legyen igényes!
Olyan helyen étkezzen, ahol a körülmények és a személyzet bizalomkeltők, továbbá a helyszín, ahol az ételt vásárolja, bármikor és visszamenőleg is azonosítható.
Figyeljen arra, hogy a vásárolt, hűtendő ételek hidegeknek legyenek, azokat kiadásig jégen, vagy hűtőszekrényben tárolják.
A hús-ételeket kérje frissensült formájában, vagy győződjön meg arról, hogy főzés, sütés után forrón tartották.
A nem forrón tálalt készételt utasítsa el!
Utcán, kitelepülésen, ha nem lát garanciát az alapvető higiénés szabályok betartására, ne vásároljon, ne fogyasszon élelmiszert!
Ha a vendéglátásban kiadott étel érzékszervileg gyanús, ne fogyassza el!