Élelmiszerbiztonsági ajánlások vendéglátó létesítmények újranyitásához (2021. tavasz)

A pandémiát okozó SARS-CoV-2 vírus második és harmadik hulláma ismét rendkívül nehéz helyzetbe hozta a vendéglátó vállalkozásokat. Sokuk a túlélés érdekében a korábban rá nem jellemző kiszállítással próbálkozott, de voltak, akik átmenetileg a bezárás, a működésük szüneteltetése mellett döntöttek. A járványügyi helyzet alakulása és a vonatkozó veszélyhelyzeti jogszabályok várhatóan napokon belül lehetővé teszik az óvatos nyitást.

Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy a vírus továbbra is jelen van, fertőz, megbetegedést okoz. A lakosság védettsége nem teljes, a vírus bárhol, bármikor újra felbukkanhat, ami továbbra is különös körültekintést igényel!

A vendéglátó létesítményeket tevékenységük, várható vendégkörük alapján több csoportra osztottuk. A járványügyi elvárásoknak is eleget tevő élelmiszerbiztonsági, élelmiszer-higiéniai ajánlásainkat részben valamennyi csoportra vonatkoztatva, részben pedig speciálisan,csoportonként adjuk meg.

I.    Valamennyi csoportra vonatkozó ajánlás

a.)    A korlátozások alatt nem működő létesítmények

1.    Fontos, hogy nyitás előtt megvizsgálják a gépek, berendezések, közművek (pl. vízszolgáltatás, szennyvízelvezető rendszer, mosogatógépek, hűtők, mélyhűtők, konyhai gépekstb.) műszaki állapotát és elvégezzéka szükséges javításokat, cseréket.
2.    A falak, nyílászárók, padozat állapotát is ellenőrizzék és az indokolt javítások ezek esetében is megtörténjenek.
3.    A hosszabb ideig lezárt épületek üzemen kívül helyezett szellőzőrendszerében, melegvíz-rendszerében Legionella-kockázat jelentkezhet, melynek kezelésére az erre vonatkozó jogszabály útmutatásai az irányadóak.
4.    Az ivóvíz-vizsgálat esetleges szükségességéről a területileg illetékes, élelmiszerbiztonsági feladatkörben eljáró járási hivatal munkatársaival érdemes egyeztetni.
5.    Nézzék át a rendelkezésre álló tisztító- és fertőtlenítőszereket, kézfertőtlenítőket, azokat, amelyek felhasználhatósági ideje lejárt, dobják ki. A készletek feltöltése során virucid hatással is rendelkező, pontosan adagolható, rövid behatási idejű, engedéllyel rendelkező, könnyen kezelhető szereket szükséges választani.
A tisztítási,takarítási utasítás felülvizsgálatára, aktualizálására szintén szükség lehet. Fontos továbbá szem előtt tartani, hogy a tisztító- és fertőtlenítőszerek esetében is biztosítani kell a nyomonkövethetőséget.
6.    Nyitás előtt sort kell keríteni az üzemi és vendégforgalmi helyiségekre, valamint a berendezési és felszerelési tárgyakra egyaránt kiterjedő alapos fertőtlenítőszeres nagytakarításra, továbbá az üzemi és fogyasztói edények fertőtlenítőszeres átmosására. A különböző italcsapoló berendezések karbantartására, fertőtlenítésére, tisztítására is különös figyelmet kell fordítani.
7.    Gondoskodni kell a sérült, nem működőképes ellenőrző- és mérőeszközök (pl. hűtőhőmérők, maghőmérők, mérőpoharak stb.) cseréjéről, pótlásáról.
8.    Kizárólag egészséges, tünetmentes, egészségügyi kiskönyvvel rendelkező dolgozók vehetnek részt a konyhai munkákban, tálalásban, takarításban. Esetükben ügyelni kell rá, hogy a speciális helyzetnek megfelelő oktatás se maradjon el. Ennek során érdemes kihangsúlyozni mindenki kiemelt egyéni felelősségét, jelentőségét a további járványügyi védekezésben, a megbetegedések megelőzésében.
9.    Raktárkészletek átvizsgálásának legfontosabb lépései (a nagytakarítás előtt is elvégezhető): 
-    a lejárt fogyaszthatósági/minőségmegőrzési idejű alapanyagok eltávolítása,
-    fűszerek átvizsgálása, a lejárt minőségmegőrzési idejű termékek, valamint az áttöltött, nem azonosítható fűszerek eltávolítása,
-    sérült csomagolású, valószínűsíthetően szennyezett alapanyagok eltávolítása,
-    „ottfelejtett” ételek eltávolítása,
-    lefagyasztott termékek felülvizsgálata – ezen termékek eltávolítása is ajánlott.
10.    Az alapanyagok beszerzése, a raktárkészletek feltöltése során javasoljuk, hogy lehetőség szerint vegyék igénybe a rövid ellátási láncot, azaz elsősorban helyi, hazai termékeket vásároljanak, támogatva ezzel a hazai termelőket.
11.    Javasolt a HACCP rendszer, önellenőrzési rendszer felülvizsgálata, aktualizálása.

A fogyasztók érdekében kiemelten fontos, hogy az ételkészítéscsak a kifogástalan állapotú és állagú létesítményekben, valamint a megfelelő tudású, egészségi állapotú és oktatással a speciális helyzetre is felkészített személyzettel rendelkezőüzletekben induljon újra.

b.)    A korlátozások alatt kiszállítással működő létesítmények

1.    Nyitás előtt sort kell keríteni az üzemi és vendégforgalmi helyiségekre, valamint a berendezési és felszerelési tárgyakra egyaránt kiterjedő alapos fertőtlenítőszeres nagytakarításra, továbbá az üzemi- és fogyasztói edények fertőtlenítőszeres átmosására.
2.    A dolgozók esetében ügyelni kell rá, hogy az új, speciális helyzetnek megfelelő oktatás ne maradjon el. Ennek során érdemes kihangsúlyozni mindenki kiemelt egyéni felelősségét, jelentőségét a további járványügyi védekezésben, a megbetegedések megelőzésében.
3.    Az alapanyagok beszerzése, a raktárkészletek feltöltése során javasoljuk, hogy lehetőség szerint vegyék igénybe a rövid ellátási láncot, azaz elsősorban helyi, hazai termékeket vásároljanak, támogatva ezzel a hazai termelőket.
4.    Javasolt a HACCP rendszer, önellenőrzési rendszer felülvizsgálata, aktualizálása.

c.)    A korlátozások idején működő és nem működő vendéglátó létesítményekre egyaránt vonatkozó ajánlások:

1.    A működés megtervezése (amennyiben a járványügyi helyzet lehetővé teszi)

-    Terasz: asztalok, székek, etetőpultok „szellős” elhelyezése (1,5–2 m-es védőtávolság), fogyasztói edények védelme, asztali ízesítők védelme (egy adagos, csomagolt kiszerelés javasolt), fertőtleníthető étlapok, fertőtlenítőszeres tisztítás minden vendég után (asztal, székek, etetőpult, étkezési hely környéke), biztonságos, zárt hulladékgyűjtés megszervezése, járványügyi előírásokat betartó személyzet, kézfertőtlenítési lehetőség a vendégek részére is. Az egyszerre étkezők létszámához viszonyítva csökkentsék a kihelyezett fogyasztói edények, eszközök számát, illetve kerülendő az előre terítés is. Fokozottan ügyelni kell az asztalokon elhelyezett „közhasználatú” eszközök (pl. só- és borsszóró, ecetes üvegek stb.) tisztán tartására, fertőtlenítésére. Átmenetileg célszerűbb kis, egyéni – lehetőleg előrecsomagolt – adagok biztosításával kiváltani a használatukat.
Közös használatú helyiségek (pl. illemhelyek): A vendégek használhatják az épületen belüli szociális helyiséget, de a WC-k száma alapján korlátozni szükséges az egyszerre, egy időben a helyiségben tartózkodók számát, úgy, hogy a 1,5 méter távolság biztosítható legyen. A vendégek részére a szociális helyiségében vírusölő hatású kézfertőtlenítő szert kell kihelyezni, valamint biztosítani kell a rendszeres fertőtlenítőszeres takarítást, és a helyiségek rendszeres szellőztetését.Azokban az épületekben, ahol mesterséges és természetes szellőztetésre is lehetőség van, javasoljuk, hogy az ablakokon keresztül is szellőztessenek minél gyakrabban a járvány időszaka alatt.
Azokban az épületekben, ahol csak mesterséges szellőztetésre van lehetőség, növelni kell bejuttatott friss levegő mennyiségét.

-    Kiszállítás: ajánljuk figyelmükbe a https://portal.nebih.gov.hu/-/vendeglato-es-kozetkezteto-letesitmenyekre-vonatkozo-intezkedesek-2020-november-4-tol-visszavonasig javaslataink I. c), d) és e) pontjait.

-    Személyzet: Fontos, hogy az ételkészítésben, tálalásban, felszolgálásban résztvevők továbbra is minimalizálják a kontaktust a fogyasztókkal.
A kiszolgáló személyzet számára vírusölő hatású, alkoholos kézfertőtlenítő szert kell biztosítani és annak minél gyakoribb használatát meg kell követelni, a maszk használata jogszabály alapján kötelező.

- Maszk, és kesztyűviselés szabályai: lásd https://portal.nebih.gov.hu/-/vendeglato-es-kozetkezteto-letesitmenyekre-vonatkozo-intezkedesek-2020-november-4-tol-visszavonasig  III. fejezet.

-    Fizetés: továbbra is kerülendő a készpénzzel való fizetés.

-    Általános higiénia:
- A takarítást, fertőtlenítést végző dolgozók védőeszközökkel való ellátása szintén nélkülözhetetlen. Számukramegfelelő, virucid hatású szereket szükséges biztosítani.
- Az étterem, vendéglátóhely valamennyi helyiségének (ideértve az üzemi és a vendégek által is látogatható helyiségeket: teraszt, kerthelyiséget) szükség szerint, de legalább napi egyszer, illetve az igénybevételtől függően akár napi több alkalommal elvégzett fertőtlenítőszeres takarítása rendkívül fontos!
- Fontos a megfelelő tisztító- és fertőtlenítőszerek kiválasztása. A szerek címkéjén minden esetben feltüntetik az alkalmazási területet, a hatásspektrumot, valamint a felhasználási utasítást, az alkalmazandó paraméterekkel együtt. A nem megfelelően megválasztott, vagy nem megfelelően alkalmazott szer álbiztonságot jelent.

-    Kézmosás, fertőtlenítés:
- A vendéglátóhely bejáratánál és egyéb frekventált helyeken (pl. vendég illemhely) vírusölő kézfertőtlenítő szert szükséges kihelyezni.
- A vendégmosdóban fokozottan ügyeljenek a szappan, valamint kézfertőtlenítő szer folyamatos utánpótlására.
- A kéztörléshez egyszer használatos papírtörlőt szükséges biztosítani, amelyet használat után a vendégek zárt, bélelt hulladékgyűjtőkbe dobhatnak.
- A vendéglátóhely hívja fel a figyelmet – például figyelmeztető táblák kihelyezésével – az alapos kézmosás, valamint a kézfertőtlenítés fontosságára.

2.    A maximális adagszám megtervezése:
-    a helyi adottságok,
-    a rendelkezésre álló személyi és tárgyi feltételek,
-    a várható fogyasztói igények, valamint 
-    a járványügyi előírások betarthatóságának figyelembevételével történjen. 
A kapacitást akár technológiailag, akár szakképzett és kisegítő személyzet tekintetében meghaladó tevékenység élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent. A felelős üzemeltetői hozzáállás kiemelten fontos abból a szempontból is, hogy járványveszélyes időszakban élelmiszer eredetű megbetegedés „okozása”, a megbetegített fogyasztók mellett, a teljesvendéglátó szektorra is káros hatással lehet, akadályozhatja a további nyitást, a normális működési rendhez történő visszatérést.

3.    Az étlap megtervezésekor az elsődleges szempont a biztonság legyen!

-    Állandó kínálat: Előtérbe kell helyezni a biztonságosan hőkezelt ételek kínálását, míg a nyersen, illetve nem biztonságos hőkezeléssel készített ételek kínálását javasolt kerülni. Törekedni kell a frissen – a fogyasztásra kínálás napján – készített ételek étlapon tartására. Előre elkészített és lefagyasztott ételek esetében be kell tartani a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 3. mellékletében (Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei) foglaltakat! Nyers saláták kínálása esetén különösen ügyeljenek az alapos tisztításra, mosásra.
-    Menürendszer: Előtérbe kell helyezni a biztonságosan hőkezelt ételek kínálását, az ételeket frissen – a fogyasztásra kínálás napján – javasolt elkészíteni.Nyers saláták kínálása esetén különösen ügyeljenek az alapos tisztításra, mosásra.
-    A’la carte ételek: Előtérbe kell helyezni a biztonságosan hőkezelt ételek kínálását, az ételeket frissen – a fogyasztásra kínálás napján – javasolt elkészíteni. A nyersen, illetve nem biztonságos hőkezeléssel készített ételek kínálását javasolt kerülni.Nyers saláták kínálása esetén az alapos tisztításra, mosásra kiemelt figyelmet kell fordítani.

4.    Javasolt a működés alatt elérhető felelősök kijelölése:
-    élelmiszerbiztonságért felelős,
-    fogyasztói tájékoztatásért felelős,
-    HACCP, önellenőrző rendszer működtetéséért felelős,
-    pl. járványügyi előírások betartásáért felelős személy.
A névre/feladatra leosztott, kidolgozott, és az önellenőrzési-, valamint a HACCP rendszerben is rögzített kijelölésmegkönnyíti mind a létesítmény, mind az ellenőrző hatóságok munkáját. A rendkívüli feladatok – pl. sürgős járványügyi, vagy élelmiszerbiztonsági-, élelmiszerhigiéniai intézkedések megtétele – elvégzése is egyszerűbben, gördülékenyebben, átláthatóbban hajtható végre.

II.    Speciális ajánlások

-    Kirándulóhelyen működő létesítmények, valamint 
-    Street food vendéglátás
Mindkét forgalmazási formára a zárt vendégtér nélküli fogyasztás a jellemző. Ezekben a sorbanállást kell megszervezni, tartani/tartatni kell az 1,5-2 méteres védőtávolságot, az ételek átvétele előtt a vendégek részére hozzáférhető kézfertőtlenítési lehetőséget kell biztosítani. Az asztalokat, etetőpultokat tisztán kell tartani, az adott vendégek távozása után fertőtleníteni kell. Zárt hulladékgyűjtő edényeket kell kihelyezni. A kiszolgáló-, és a takarító személyzet védelméről gondoskodni kell (maszk, kesztyű, védőruha, kézfertőtlenítőszer).

-    Önkiszolgáló jelleggel működő létesítmények: amennyiben másként nem oldható meg az ételek fogyasztásra kínálása, akkor az élelmiszer-higiéniai, járványügyi előírásokat fokozottan be kell tartani.
-    Sorbanállás esetén biztosítani kell az 1,5-2 méteres védőtávolságot, a maszkviselési kötelezettségre történő kiemelt figyelemfelhívást. 
-    Még a tálcák kézhez vétele előtt lehetővé kell tenni a kézfertőtlenítést. 
-    Az ételek cseppfertőzés elleni védelmét biztosítani kell, pl. előre kitálalás helyett csak kínáló tányér kihelyezése, és igény esetén tálalás. Előfordulhat, hogy ez a megszokottnál több dolgozó egyidejű munkába állítását is szükségessé teszi.
-    A fogyasztói edények gyűjtését, mosogatását szennyezés mentesen, folyamatosan biztosítani kell.
-    Svédasztalos rendszer: Anyitás kezdeti időszakában, a járvány visszaszorulásáig a fogyasztók egészségének védelme érdekében kerülendő ez a kínálási forma. A fogyasztók tömörülése, akár többszöri szoros kontaktusa miatt még családi rendezvényeken sem ajánlott a svédasztalos kínálási mód!