A vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet - téves információk

Megjelent és 2011. augusztus 1-től szinte teljes terjedelmében hatályos a vidékfejlesztési miniszter 62/2011. (VI. 30.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről. A rendelet megjelenését megelőző jogalkotási időszakban a vendéglátó szakmai civil szervezetek képviselőivel több szakmai konzultáció és ismertetés zajlott. Mindezek ellenére a közelmúltban, a rendelet megjelenése kapcsán az írott és elektronikus vendéglátó és turisztikai szakmai sajtóban számos félreérthető információ jelent meg, amelyek a jogszabályok naprakész ismeretében járatlan vendéglátó és étkeztető vállalkozásokat félrevezethetik, és nem kívánt helyzetbe sodorhatják. A vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet - téves információk

Mindazon hírek, amelyek a HACCP rendszerek eltörléséről szóltak (pl. „Búcsú a kötelező HACCP-től” vagy „Július másodikától hatályát vesztette a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és – forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999 (XII. 28.) GM-EüM-FVM rendelet, amely többek közt kötelezővé tette a HACCP használatát.” vagy „Ezzel végleg a múlté a vendéglátásban dolgozók életét megkeserítő, kötelező HACCP korszaka” stb.) tévesek és félrevezetőek. 

Európai Uniós csatlakozásunktól ugyanis az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjére, így a vendéglátásban vállalkozókra is vonatkozik a 852/2004/EK rendelet, amelynek 5. cikk (1) bekezdése a következőket rögzíti: „Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn.”

Szintén tévesek azok az információk, amelyek megkérdőjelezik az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság teljes ételkészítési folyamat felügyeleti jogosultságát a vendéglátásban, mondván, hogy a hatóság csak a végtermékre fókuszálhat.

2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről a 4. § i. pontjában kimondja, hogy „Az élelmiszerlánc hatósági felügyelete kiterjed „az élelmiszer‑termelés, ‑előállítás, ‑feldolgozás, ‑tárolás, ‑szállítás és ‑forgalomba hozatal minden szakaszára”.

Téves hír az is, amely arról tájékoztat, hogy a HACCP rendszereket az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság nem ellenőrizheti.

A 882/2004/EK rendelet (a takarmány‑ és élelmiszerjog, valamint az állat‑egészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végrehajtott hatósági ellenőrzésekről) a preambulumának 13. bekezdése a következőket tartalmazza:

 „A hatósági ellenőrzéseket rendszeres időközönként és a kockázattal arányos gyakorisággal kell végezni, figyelembe véve a takarmány‑ és élelmiszeripari vállalkozók által a HACCP‑alapú ellenőrzési programok vagy minőségbiztosítási programok szerint végzett belső ellenőrzések eredményeit is, amennyiben ilyen programokat alakítottak ki a takarmány‑ és élelmiszerjog, valamint az állat‑egészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek betartására. Ha felmerül a gyanú, hogy valahol nem teljesítik a követelményeket, ad hoc ellenőrzéseket kell tartani. Ad hoc ellenőrzések ezen felül bármikor végezhetők, még akkor is, ha nem merül fel a követelmények be nem tartásának gyanúja.”

Ugyanezen rendelet 3. cikk 3. bekezdése a következőt írja elő:

 „Hatósági ellenőrzéseket kell végezni a takarmányok vagy élelmiszerek, illetve az állatok és állati eredetű termékek előállításának, feldolgozásának és forgalmazásának bármely szakaszában. Az ellenőrzések kiterjednek a takarmány‑ és élelmiszeripari vállalkozásoknak, a takarmányok és élelmiszerek felhasználásának, a takarmányok és élelmiszerek tárolásának, vagy a takarmányt vagy élelmiszert érintő bármely eljárásnak, anyagnak, tevékenységnek vagy műveletnek – ezen belül szállításnak –, és az élő állatoknak a rendelet célkitűzéseinek eléréséhez szükséges ellenőrzésére.”

A félreértések egyik oka lehet, hogy a hazai vendéglátó vállalkozások egy része tévesen, nem tekinti magát élelmiszeripari vállalkozásnak.

A 178/2002/EK rendelet (az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról) 3.cikk 2. pontja szerint:

„élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit, köz‑ vagy magánvállalkozás, amely az élelmiszerek termelésével, feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat.”

Az érthetőséget segíti még a 178/2002/EK rendelet 3. cikkéből további két fogalom, (7. és 8. pont) amelyek az alábbiak:

 „kiskereskedelem: élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén, beleértve az elosztóközpontokat, a közétkeztetési tevékenységet, az üzemi étkezdéket, az intézményi étkeztetést, az éttermeket és az egyéb, élelmiszerellátó helyeket, üzleteket, bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket;
  „forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készen tartása eladás céljára, beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását, vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját, valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását, forgalmazását vagy átadásának egyéb módját.”

Az új, 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet nem érinti a HACCP rendszerekkel kapcsolatos eddig is meglévő vállalkozói feladatokat, a más jogszabályokban rendezett hatósági jogköröket, és vállalkozói felelősséget.

A 852/2004/EK rendelet 1. cikk a. a) pontja eddig is kimondta, hogy:

 „az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli”.

Hasonlóképpen fogalmaz az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény, amelynek 14. § (2) bekezdése előírja, hogy:

 „Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója, nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó ‑ a fogyaszthatósági, illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig ‑ felelős.”

Az idézett jogszabályokból következik, hogy a vállalkozói felelősség jogilag eddig is rendezett volt. Ki kell azonban emelni, hogy az előírások enyhítésével a vállalkozói felelősség hangsúlyosabbá válik, különösen megnő az önszabályozás szerepe, az egyénre szabott önellenőrző (HACCP) rendszerek működtetésével.

• Rugalmasabbá váltak és az Európai Unió szabályozásával összhangba kerültek a vendéglátó létesítményekre vonatkozó strukturális előírások (pl. a kis forgalmú vendéglátóknál lehetséges az üzemi és fogyasztói edények mosogatása időbeni elkülönítéssel, valamint az előkészítő helyek tekintetében is nagyobb a rugalmasság).

• A korábbinál életszerűbb szabályozás határozza meg a hűtőtárolást. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények, tejtermékek, félkész- és késztermékek) egy hűtőberendezésben is tárolhatók. Az eltérő mikrobiológiai állapotú élelmiszercsoportok elkülönített hűtőtárolásának követelményei is enyhébbek. A hűtőberendezésen belül kialakított hűtőterek (pl. zárható műanyag doboz) bevezetésével könnyebbé, életszerűbbé és gazdaságosabbá vált az élelmiszerek hűtve tárolása, de oly módon, hogy az élelmiszerbiztonsági, higiéniai és minőségügyi szempontok nem sérülhetnek, azaz kizárva a „keresztszennyezés”-t

• Indokolatlan adminisztratív előírások szűntek meg (pl. fagylalt-forgalmi napló, fagylalt napló).

• Meghatározásra kerültek a rendeletben a vadászati termékek vendéglátóipari felhasználására vonatkozó szabályok.

• Lehetővé vált a nyerstej felhasználása a vendéglátásban és a közétkeztetésben is.

• A kor követelményeinek megfelelően korszerűbbé vált az ételminták eltevésére és tárolására vonatkozó szabályozás (nem csak ún. porüvegekben lehet már tárolni az ételmintákat és a tárolásukhoz sem kell külön hűtőszekrényt működtetni).

• Rugalmasabbá vált a fertőtlenítés ez idáig merev szabályozása az üzemi edények mosogatása és a tojás előkészítése esetében.

• A mai kor technológiájának megfelelő követelményrendszert tartalmaz a rendelet a fagylalt előállításával kapcsolatban, amely lényegesen kisebb mértékben terheli a vendéglátó, cukrász előállítókat.

• A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátónak, illetve légvonalban számított 40 km-es körzetben kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható, de onnan már csak a végső fogyasztónak adható tovább. Utóbbi esetben azonban a terméknyilvántartás az üzemekben alkalmazott gyártmánylap szerinti adattartalmú. (pl. jelölés, csomagolás)

Végezetül tájékoztatjuk az olvasót arról, hogy jelenleg zajlik a vendéglátás Jó Higiéniai Gyakorlati Útmutatójának kidolgozása, az MgSzH koordinációjával, amely munkában a vendéglátó társadalom, a szakmai civil szervezetek jeles képviselői is részt vesznek. Az útmutató a vonatkozó jogszabályokban nem szabályozott, de élelmiszerbiztonsági szempontból elengedhetetlen szakmai szabályokat rögzíti, amelyek betartása megalapozza a jól működtetett HACCP alapú élelmiszerbiztonsági rendszerek gyakorlatias alkalmazását.

MgSzH
Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság
Vendéglátás- Étkeztetés felügyeleti Osztály