"Fagylalt vagy jégkrém?" - tájékoztató a nyár hűsítő kedvenceiről
Magyarországon az egy főre eső jégkrém fogyasztás átlaga évente kb. 3-4 liter. Ez az Egyesült Államok 26 literes egy főre eső éves fogyasztási adataihoz képest szerény adat, a táplálkozási ajánlásokat is figyelembe véve nem feltétlenül jelent lemaradást.
A jégkrém fogyasztásról
Magyarországon az egy főre eső jégkrém fogyasztás átlaga évente kb. 3-4 liter. Ez az Egyesült Államok 26 literes egy főre eső éves fogyasztási adataihoz képest szerény adat, a táplálkozási ajánlásokat is figyelembe véve nem feltétlenül jelent lemaradást.
A jégkrémvásárlások év közbeni eloszlása erős szezonalitást tükröz. A hazai jégkrémfogyasztás jellemzően időjárásfüggő, ezért nem véletlen, hogy a melegebb nyarakon nagyobb a jégkrémek iránti kereslet.
A Nielsen Piackutató adatai szerint a jégkrémszektor éves forgalma – nem számítva a vendéglátást és a szezonális egységeket, a gombócos fagylaltokat, fagylaltalapú süteményeket, illetve fagylaltporokat – az utóbbi években meghaladta a 17 milliárd forintot. Adataik szerint a forgalom több mint harmadát tették ki a pálcikás, tölcséres, szendvics, stb. - összefoglaló néven - impulz jégkrémek, kétharmadát pedig a családi, nagy kiszerelésű termékek.
A GfK Hungária Piackutató Intézet a háztartások privát fogyasztását mérő ConsumerScan adatai szerint 2009-ben a magyar háztartások negyven százaléka, míg 2010-ben a magyar háztartások közel fele vásárolt családi kiszerelésű jégkrémet. A hazai jégkrém vásárlási szokásokra jellemző, hogy gyakoribb a nagyobb alapterületű üzletekben történő vásárlás, ahol a termékek ára kedvezőbb, mint a kisebb boltokban. Ilyenkor általában a családi jégkrémek vásárlási gyakorisága magasabb, mint a pálcikás jégkrémeké. Utóbbit inkább a kisebb üzletekben vásárolják. A GfK szerint a fogyasztók körében a vegyes ízesítésű jégrémek a legnépszerűbbek. Az egyféle ízesítést tartalmazó termékek között továbbra is a klasszikus vanília és csokoládé íz a sláger.
A fagylalt és a jégkrém története
A jégkrém története a fagylalt történetével kezdődik. Fagylaltot valószínűleg először a kínaiak készítettek, mintegy ötezer évvel ezelőtt már hóból, tejből és gyümölcsökből. Vélhetően egyiptomi közvetítéssel került a földközi-tengeri országokba. A történelem sok fagylaltkedvelő hírességet tart számon, így például Nagy Sándor a katonáinak szolgáltatta fel a jeges édességet élénkítő hatása miatt, Hippokratész betegeinek ajánlotta gyógyírként, Nero császár több száz kilométerről is képes volt jeget hozatni a különleges édesség elkészítéséhez.
Az első, ízesített jégkását az arab kultúrákban gyárthatták, majd ez a frissítő különlegesség később átkerült a spanyol konyhaművészetbe is. A spanyolok amerikai hódításaik során eljuttatták a recepteket a tengeren túlra, de a francia konyhaművészet elengedhetetlen kellékévé is váltak a jeges finomságok. Medici Katalin és Henrik orléans-i herceg esküvőjének menüjén is szerepeltek jeges finomságok, amelyekre rengeteget áldozott a Napkirály is. Történetek keringenek arról, hogy az ókori kínai birodalomban fejlesztették ki az első fagylaltokat, amelyeknek receptjeit később, a korai középkorban Marco Polo juttatta el Európába. Magyar földre olasz közvetítéssel került először a fagylalt, Mátyás király felesége, Aragóniai Beatrix, gazdag udvartartásának udvari sütő- és cukrászmestereinek közreműködésével. Magyarországon az 1900-as évek elején már minden szakácskönyvben szerepelt fagylaltrecept.
A kézműves fagylalt hagyományos alapanyagokból készül, természetes ízesítő-, színezőanyagok és gyümölcsök, csokoládék felhasználásával, ilyenkor a késztermék mikrobiológiai tisztaságát maga a főzési eljárás szavatolja. Létezik már sült fagylalt is. A különlegesnél különlegesebb ízek és díszítő technológiák fejlődése határtalan, ebben kiválóak a magyar cukrászok, akik az utóbbi években korszerű gépekkel, berendezésekkel a legkülönfélébb alapanyagokból gyártják ezt a csemegét.
A hosszú gasztronómiai evolúció során az ízesített jégkása és jeges-vizes keverék a mindannyiunk által kedvelt krém állagú, hűtött édes készítménnyé vált. A gombócos fagylaltok előállítása az olaszoktól származik, jégkrémet pedig Amerikában állítottak elő először, amikor is a XIX. század második felében elkezdte termelését az első hivatalos jégkrémgyár.
A fagylalt történetével együtt lehet említeni a fagylalt hatósági szabályozásának és ellenőrzésének történelmét is, hiszen a 60-as, még a 70-es években is jellemző és ismert volt e hűvös csemege elfogyasztása után a tömeges fagylalt mérgezés. Ekkor kezdték a hatóságok bevezetni a fagylalt készítők szigorított ellenőrzését, elrendelték minden nyári fagylaltszezon előtt a próba fagylalt főzéseket. Készült fagylalt szabvány és azt követték a fagylalt rendeletek, amelyek szigorúan meghatározták, hogy miből és hogyan lehet fagylaltot készíteni. Ettől kezdve például tilos volt a kacsa és libatojás felhasználása. A fagylaltkészítés technológiai fejlődése mellett időközben mára már a fagylalt szabályozás is egyszerűsödött.
Fagylalt vagy jégkrém?
A „fagylalt” és a „jégkrém” szavakat gyakran szinonimaként használják a hétköznapokban, pedig alapvető különbség van a kettő között előállításukat tekintve.
Fagylalt: A fagylalt cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő, vendéglátó-ipari termék. Előállítható pasztőrözéssel, vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, élelmiszer-adalékanyagok (pl. habosítók, sűrítők) és járulékos anyagok (pl. gyümölcs, dió, mandula, pisztácia, gyümölcskonzerv stb.) hozzáadásával.
A szakemberek megkülönböztetik a hagyományos, kézműves fagylaltot, amelyet a cukrászmester készít, a porfagylaltot, amelyet iparilag előállított porkeverék vízzel hígítása után fagyasztanak le, és nem sorolják a fagylaltok közé a kanállal adagolt jégkrémeket, bár ezek a felületes szemlélődő számára a kínáló pultban külső megjelenésükben hasonlóak a fagylalthoz.
Jégkrém: A jégkrém üzemi körülmények között, meghatározott összetevőkből (zsiradék, fehérjék, gyümölcsök, ízesítő anyagok, zselatin, stb.) hőkezeléssel, zárt technológiával, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, majd fagyasztással készül. Szilárd vagy pépes szerkezetű, csomagolt élelmiszeripari termék, amelyet fagyasztott állapotban tárolnak, szállítanak, árusítanak és fogyasztanak. A vendéglátóhelyekre kész állapotban szállítják ki.
A fagylalt
A fagylalt összetétele (magas folyadék-, fehérje tartalma, és más gyorsan romló összetevők) miatt kiváló táptalaja a gyomor-bél rendszert megbetegítő baktériumoknak. A fagylalt csomagolatlan élelmiszer, ezért könnyen szennyeződhet (pl. cseppfertőzéssel, piszkos kéztől, adagolókanáltól, díszektől, környezetből). Állandó hűtést igényel, mert néhány °C hőmérséklet emelkedés a felületén, olvadáshoz, gyors romláshoz, baktériumok fokozottabb szaporodásához vezethet.
Jó tudni, hogy hazánkban évtizedek óta nem volt fagylaltmérgezés, amely a szakemberek hozzáértésének, a fagylalt kezelés szigorú szabályozásának, a fagylalt forgalmazás hatósági felügyeletének, továbbá a széles körben elterjedt biztonságos technológiának, korszerű gépek alkalmazásának köszönhető.
Mint minden élelmiszer vásárlásakor, a fagylalt esetében is érdemes körültekintően vásárolni. Fontos, hogy az árusítópult környezete legyen rendezett, tiszta, pormentes, és a fagylaltpult biztosítsa a termék kellő hőmérsékletét (legalább -8 C) és védelmét. A jól üzemeltetett fagylalt adagolópultban a fagylalt állaga láthatóan nem túl lágy, nem olvadt, továbbá a termékre közvetlenül ráhelyezett díszítések ehetőek, ízlésesek, tiszták és harmonizálnak a fagylalttal. Fontos, hogy folyó vizes kanálöblítőt, vagy minden tégelyben külön adagoló eszközt, spatulát használjanak és a leöblített kanalat ne a pultra helyezett szivacsra, törlőruhára ütögetéssel víztelenítsék.
A jó minőségű fagylaltban nincsenek jégdarabok, mert az a megolvadt fagylalt visszafagyasztásakor keletkezhet. Az igényesen üzemeltetett fagylaltozóban a frissen készült fagylaltot nem töltik a korábban készült fagylaltra, a tölcsért védik a szennyeződéstől, és kiszolgáláskor szalvétával adják át a kiválasztott nyalánkságokat a vásárlónak. A jól üzemelő fagylaltozóban a kiszolgáló személyek ápoltak, megjelenésük higiénikus, hajuk, ruházatuk tiszta és rendezett, kezük is tiszta és kézékszereket nem viselnek, bőrükön nincsenek sérülések, elváltozások.
A mozgó fagylaltárusok esetében is hasonlóak az elvárások. Vásárlás előtt győződjünk meg arról, hogy kifüggesztették-e jól olvashatóan a fagylalt előállítójának, vagy árusítójának nevét és címét.
A jégkrém
A jégrémmel kapcsolatban kialakult magyar szokásokat és az ezekből következő fogyasztói elvárásokat a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza.
A jégkém összetétele (magas folyadék-, fehérje tartalma, és más gyorsan romló összetevők) miatt szintén kiváló táptalaja lehet a gyomor-bél rendszert megbetegítő vagy romlást okozó baktériumoknak, ezért egyik legfontosabb élelmiszerbiztonsági tulajdonsága a hőmérséklete. A jégkrémet –18 °C -on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni és szállítani.
A jégkrém élelmiszerbiztonsági megítélésénél fontos szempont még annak állaga, (jégkristályosodása, deformálódása) különösen azért, mert ennek alapján megállapítható, hogy előzőleg már felolvadt-e, és előfordulhatott-e az újrafagyasztása. További fontos információt ad a termék biztonságosságáról a csomagolás sértetlensége. A csomagolás sértetlensége, és a termék hőmérséklete kellő élelmiszerbiztonsági garanciát ad a magas élelmiszerbiztonsági követelményekkel, zárt és ipari technológiával előállított jégkrémek esetében.
A jégkrémek csoportjai
A jégkrémek a fogyasztói csomagolási egység tömegétől, térfogatától, az árusítás, a fogyasztás körülményeitől függően a következőképpen csoportosíthatóak:
|
|
adagonként csomagolt (ún. impulzus) jégkrém: |
|
|
családi (ún. take home) jégkrém: |
|
|
vendéglátó-ipari (ún. catering) jégkrém: |
A jégkrémek jellemző összetevői alapján 7 különböző jégkrémcsoportot különböztetünk meg. A tejjégkrémekre vonatkoznak a legszigorúbb összetételi követelmények, míg a vizes jégkrémek összetétele a legkevésbé szabályozott. A kereskedelemben kapható jégkrémek többsége a „jégkrém” csoportba sorolható.
Tejjégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a tej és/vagy tejfehérje tartalmú termékek (pl.: tejpor) és a tejzsír. A tejjégkrém zsír- és fehérjetartalma csak tejeredetű lehet, tehát pl.: növényi eredetű zsírt nem tartalmazhat. A tejjégkrém tejeredetű zsírtartalma legalább 5% (m/m). Előállításukhoz víz nem használható, kivéve a vízelvonással készült anyagok víztartalmának visszaállításához használható víz.
|
A tejzsír gyorsan szívódik fel, könnyen emészthető energiaforrást jelent az emberi szervezet számára és sok biológiailag fontos összetevőt tartalmaz, mint pl. foszfolipideket, triglicerideket, koleszterint, fehérjéket, karotinoidokat, zsíroldékony (A-, D-, E- és K-) vitaminokat. A tejzsírt az emberi szervezet jobban emészti, mint a különböző növényi olajokat vagy a margarint. |
Tejes jégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a tej és/vagy tejfehérje tartalmú termékek és a tejzsír. A tejes jégkrém zsír- és fehérje-tartalma csak tejeredetű lehet. A tejes jégkrém tejeredetű zsírtartalma legalább 2,5% (m/m), zsírmentes tejszárazanyag–tartalma legalább 6,0% (m/m).
|
A tejfehérje egy összetett fehérje, amelynek két alkotóeleme a tejsavó (20%) és a kazein (80%), amelyek különböző összetételi és szerkezeti felépítése eltérő tulajdonságokat eredményez. A tejsavó-fehérje magas aminosav-tartalmú, alacsony kalóriatartalmú, legkönnyebben emészthető fehérjeforrás. A tejfehérje esetleges allergiás tüneteit általában a lassabban felszívódó kazein fehérje okozza. |
Tejes gyümölcsjégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevője a gyümölcs mellett, a tej és/vagy tejfehérje-tartalmú termék és a zsiradék. A tejes gyümölcsjégkrém fehérjetartalma csak tejeredetű. A tejes gyümölcsjégkrém összes zsírtartalma legalább 1,5% (m/m), gyümölcstartalma – néhány kivételtől eltekintve – legalább 15% (m/m).
|
A szárazanyag valamely anyag nedvességének eltávolítása után kapott része. Ha szárazanyag-tartalomról esik szó ez alatt főleg szénhidrátokból, zsírokból, fehérjékből, vitaminokból, ásványi anyagokból és antioxidánsokból álló részt kell érteni. A tej és a tejtermékek szárazanyag-tartalmát leginkább a tejzsír mennyisége határozza meg. 1 liter tejben 87,9% víz és 12,1% a szárazanyag-tartalom. |
Gyümölcsjégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevője a gyümölcs. A termék gyümölcstartalma –néhány kivételtől eltekintve – legalább 15% (m/m).
Szorbé (Sorbet): olyan gyümölcsjégkrém, amely hozzáadott zsiradékot nem tartalmaz. A termék gyümölcstartalma – néhány kivételtől eltekintve – legalább 25% (m/m).
Jégkrém: olyan termék, amelynek meghatározó összetevői a fehérje és a zsiradék, amely származhat tejből vagy tejtermékből, de lehet növényi eredetű is.
|
A gyümölcsjégkrém és a tejes gyümölcsjégkrém gyümölcstartalma 10%-ra, a szorbé gyümölcstartalma 15%-ra csökkenthető, amennyiben citrusfélét (pl. citrom, narancs), egyéb savas gyümölcsöt vagy erős ízű és jellegzetes állagú, egzotikus illetve különleges gyümölcsöt használtak fel hozzá (pl.: ananász, banán, kiwi). A gyümölcsjégkrém és a tejes gyümölcsjégkrém gyümölcstartalma 5%-ra, a szorbéé 7 %-ra csökkenthető diófélék és dió-készítmények felhasználásakor. |
Vizes jégkrém: olyan jégkrém, amely sem hozzáadott zsiradékot, sem hozzáadott fehérjét nem tartalmaz.
Mire figyeljen a fogyasztó a jégkrém jelölésén vásárláskor?
A jégkrémet előszeretettel fogyasztjuk hűsítő tulajdonsága miatt nagyobb mennyiségben a melegebb nyári napokban, azonban nem szabad megfeledkezni arról, hogy akár a többi édességnek, egyes jégkrémfajtáknak viszonylag magas az energiatartalma.
A boltokban sokszor lehet olyan jégkrémekkel találkozni, amelyeknek a nevéből nem derül ki pontosan, mit is rejt a csomagolás. Ezek az úgynevezett „fantázianevek”, de ezek mellett a termék pontos megnevezése is megtalálható. A szabályozás szerint a jégkrém neve a fent említett valamely csoportnévből és az ízesítésre utaló szavakból kell állnia (pl.: vaníliajégkrém, eper és málna gyümölcsjégkrém).
Abban az esetben, ha a megnevezésben az „…ízű” szót találjuk, az azt jelenti, hogy a jégkrém ízesítése kizárólag aromával történt, pl.: málna ízű jégkrém esetén a málna ízt aromával érte el a gyártó. E szabály alól csak a puncs és a vanília képez kivételt. Továbbá a kizárólag aromát tartalmazó jégkrémek jelölése nem tartalmazhat olyan képet, vagy grafikai elemet, amely a gyümölcstartalomra utal, pl.: a málnaízű jégkrémen nem szabad málnáról grafikai képet elhelyezni.
Ha esetleg a jégkrém rendelkezik alkoholtartalommal, azt is fel kell tüntetni rajta.
Gondot okozhat a vásárlónak a „csokoládés” és a „csokoládé ízű” jégkrém megkülönböztetése. A különbség a kettő jégkrém között az, hogy a „csokoládés jégkrém” legalább 2% (m/m) kakaót tartalmazó kakaó- vagy csokoládéterméket tartalmaz és nem tartalmazhat kakaó és csokoládé ízű aromát vagy barna színt erősítő színezéket, míg a „csokoládé ízű jégkrém” csak csokoládé ízű aromát tartalmaz.
Ha a jégkrémen a "light" felirat szerepel, ez magyarul megegyezik a „csökkentett” kifejezésre meghatározott feltételekkel, vagyis ilyenkor pl.: utalhat arra, hogy csökkentett energiatartalmú a termék (legalább 30%-kal csökkentett az energiatartalom pl.: mert kevesebb cukor van benne), vagy utalhat csökkentett zsírtartalomra (legalább 30%-kal csökkentett a zsírtartalma egy hasonló termékhez képest).
Magyarországon, mint minden élelmiszeren kötelező feltüntetni a termék megnevezése mellett a gyártó vagy forgalmazó nevét, a nettó mennyiséget, az összetevőket és a minőség megőrzési időt.
A minőségmegőrzési idő az ép és bontatlan termékekre vonatkozik, melyet -18 fokos vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolnak. Felolvadt jégkrémet nem szabad visszafagyasztani.
A fagylalt, mint a nyári szezon magas kockázatú élelmiszere, kiemelt figyelmet kapott az idei szezonális ellenőrzésben és az egész ország területén megkezdődött a fagylaltot forgalmazó vendéglátóhelyek ellenőrzése. 2012. június 25-29. között Veszprém megyében (Balaton északi part), Fejér megyében (Velencei tó környéke), és Jász-Nagykun-Szolnok megyében (Tisza tó környéke), az ellenőrzések 41 helyszínen kiegészültek fagylaltok mintavételével. 
A célvizsgálatra beküldött termékek a következő csoportokba lettek sorolva: