Vissza

Közétkeztetési Szakácsverseny 2017-2018

Közétkeztetési Szakácsverseny 2017-2018

Közétkeztetési Szakácsverseny 2017-2018
2017. február 6.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) és a Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) Közétkeztetési Szakácsversenyt hirdet a közétkeztetésben dolgozó szakácsok számára.

Mottónk: Ez az a verseny, amelynek csak nyertesei vannak!

A verseny szakmai támogatói :

a Magyar Bocuse d’Or Akadémia,

a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (NMGSZ),

a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, (MDOSZ)

az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, (ÉLOSZ)

a Magyar Vendéglátók Ipartestülete, (MVI)

a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ)

A verseny témája: TAVASZVÁRÓ ÉTELEK A HAGYOMÁNY,ÉS A MEGÚJULÁS JEGYÉBEN

Feladat: Tradicionális ízeket képviselő ételek elkészítése, a modern gasztronómia jegyében. Cél a hagyományos ízek, évszakhoz kötődő szokások megőrzése mellett, az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása, az étkezési kultúra fejlesztése, az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése.

A versenyben 2 fős csapatok (1 fő szakács, és 1 fő segítője) nevezését várjuk.  Étkeztető cégenként, konyhánként több csapat is nevezhet – 3 fogásos felnőtt étkezőknek szánt menüjükkel, mely :

  • előétel vagy leves (hideg vagy meleg),
  • főétel,
  • desszert  fogásokból áll.

A háromfordulós verseny során az egyik versenyző személye igazolt, indokolt esetben megváltozhat, amelyről az igazoló dokumentumokat a verseny előtt a zsűrinek írásban kell benyújtani. A zsűri a változtatás elfogadásáról szóló döntését a dokumentumok kézhezvételét követő 48 órán belül visszaigazolja. 

A menühöz kötelezően felhasználandó alapanyagok, azaz a „kötelező alapanyagkosár” tartalma:

  • Csirke, vagy afrikai harcsa
  • Friss paraj és/vagy spárga
  • Szezonális gyümölcs és/vagy zöldség
  • Rizs vagy tészta.

A versenymenü elkészítéséhez a kötelező „alapanyag kosár” mind a 4 sorból kell legalább egy-egy alapanyagot választani.

A kötelező alapanyagokon kívül további bármely élelmiszer felhasználható, előnyös a hagyományos alapanyagok kreatív felhasználása, de megengedett a különböző fokban előkészített alapanyagok használata (pl. Rizs: lehet puffasztott, barna, rizsliszt stb.)

Az ételsor elkészítéséhez az összes felhasznált alapanyag beszerzési értéke nem haladhatja meg az egy étkezőre jutó nettó 450 Ft-ot.

Erről  a nevezéskor kalkulált összeget kell feltüntetni, a versenyen pedig beszerzési számlát kell bemutatni.

A versenyre jelentkezni a kitöltött, mellékelt nevezési lap NÉBIH-hez megküldésével lehet, kétféleképpen:

  • ajánlott levélben, 2 példányban (1024. Budapest, Keleti Károly utca 24. postacímre),
  • vagy elektronikus úton (vefo@nebih.gov.hu címre).

A nevezési lap letölthető a NÉBIH honlapjáról.

Nevezési határidő: 2017. április 18.

A nevezés ingyenes.

A háromfordulós verseny menete:

  • Első forduló a SELEJTEZŐ,
  • Második forduló az öt régióban zajló RÉGIÓS ELŐDÖNTŐ,
  • Harmadik forduló a Budapesten megrendezésre kerülő ORSZÁGOS DÖNTŐ.

SELEJTEZŐ 2017.

Ennek során a szakmai zsűri a nevezéssel beadott dokumentumok, étlapterv és leírások értékelése alapján dönt a versenyzők régiós elődöntőkbe jutásáról.

  • A nevezési lap mellé csatolt dokumentumokon kell bemutatni a versenyre nevezett ételsort, csatolva a pontos technológiai leírást, az 1 étkezőre (adagra ) számított nyersanyag kalkulációt, a tálalási javaslatot és a kitálalt ételekről készült fotókat.
  • Az ételkészítési és tálalási leírások térjenek ki az egyes ételek elkészítése során fontos élelmiszerbiztonsági szabályokra, utasításokra is.
  • A menüsorok jellemzően helyi, hazai alapanyagok felhasználásával készült tradicionális ízeket képviseljenek, melyek a közétkeztetésben elkészíthetők, tálalhatók és akár kiszállíthatók több száz adagban is.
  • Az ételek megnevezése nem vezetheti félre a fogyasztót, ugyanakkor legyen egyszerű, érthető, adjon információt a jellemző összetevőkről és ételkészítési eljárásokról.
  • Amennyiben tradicionális étellel neveznek, az ételek eredeti, tradicionális receptjét is be kell küldeni, mely plusz ponttal jár.
  • Az eredeti recepthez képest kerüljön kiemelésre az új ételkészítési leírásában, mindaz, ami a mai kor elvárásai szerinti változtatás (pl. alapanyag, konyhatechnológia, tálalás, stb.).

A zsűri értékeli a tradicionális ételek mai kor igényeinek megfelelő újszerűségét, a nevező csapat kreativitását. Újszerű az is, ha a menüsor egy-egy összetevője a tradicionális, és azt párosítják modern ételekkel, technológiával.

A beérkezett pályázatok bírálata után a szervezők 2017.május 5.-ig értesítik a nevezőket az eredményről, valamint a továbbjutott csapatokat tájékoztatják az régiós elődöntő időpontjáról és helyszínéről.

RÉGIÓS ELŐDÖNTŐ 2017.

A régiós elődöntőben– melyre várhatóan 2017 június hónapban kerül sor, hétvégi napokon – a csapatoknak a nevezés szerinti ételeket kell elkészíteni 5 adagban, a saját maguk által biztosított alapanyagokból.

Mentor

Előre jelzett igény szerint a felkészüléséhez a szakmai támogatók közreműködésével mentori segítséget kaphatnak a versenyzők.

Az ételekkel szemben támasztott követelmény, hogy a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával, 3 óra alatt, egy átlagosan felszerelt étkeztető főzőkonyhán, hétköznapi körülmények között, akár több száz fogyasztó részére is elkészíthetők, legyenek.

Amennyiben a csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti.

Elvárás továbbá, hogy az ételek legyenek közétkeztetési körülmények között is jól tálalhatók.

Az elkészített ételeket szakmai és civil zsűri bírálja, melynek során szempont a nevezés és a kivitelezés egyezősége (technológia, kalkuláció, elkészítési idő, tálalás, és érzékszervi megfelelés).

Az régiókban zajló elődöntőkön a legtöbb pontot elért csapat régiós győztessé válik. Országos döntőbe azonban az összes elődöntő összesített eredményei alapján a legjobb 10 csapat kerül.

ORSZÁGOS DÖNTŐ 2018.

Az országos döntőbe a régiókban lezajlott elődöntők eredményeinek összesítése alapján a 10 legjobb teljesítményt elért csapat kerül.

Az országos döntőbe jutott csapatok később kapnak értesítést a döntő helyszínéről és idejéről, kellő időt hagyva a további felkészülésre. Ekkor kerül majd meghatározásra a lefőzendő adagok mennyisége is.

Az elődöntőn szerzett tapasztalatok alapján a csapatoknak az országos döntő előtt lehetősége lesz a menüsor elkészítési és tálalási módján módosítani, a felkészüléshez további mentor segítségét igénybe venni (a szakmai támogatók segítségével).

A véglegesített és megküldött verseny dokumentáció alapján az országos döntőben valamennyi alapanyag tisztítatlanul és nyersen áll rendelkezésre, előfőzésre, előpárolásra nincs mód. Amennyiben a döntőbe jutott csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti.

A főzésre és az elkészített ételek zsűri elé kitálalására az országos döntőben is 3 óra áll rendelkezésre. Érékelési szempont a nevezésben foglaltak teljesíthetősége, a tradicionális ételek újszerű, a mai kor követelményeinek megfelelő, élelmiszerbiztonsági szabályokat figyelembe vevő elkészítése.

Az országos döntőről kiadvány készül, melyben a döntőbe jutott csapatok bemutatása mellett a versenyen szereplő receptek, ételkészítési, tálalási leírások, ételek fotói szerepelnek.

Az értékelés szempontjai

Selejtező

Összetétel:

Kiegyensúlyozott táplálkozás, megfelelő arányban tartalmaz vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballaszt anyagokat. Színben, ízben harmonikus, célszerű, legyen könnyen emészthető.

0 – 10 pont

Újszerűség, kreativitás:

Mennyiben felel meg a kor elvárásainak, mennyi az ötlet az ételben.  Alapanyagok felhasználásának ötletessége.

Újszerű, kreatív összeállítások, elgondolások.

0 – 10 pont

A kiírt nyersanyagérték pontos betartása:

0 – 10 pont

Nevezés pontossága:

Az ételek megnevezése, fedi-e az alkalmazott technológiát és felhasznált alapanyagokat.

(PL: Ha „Konfitált csirkemell” készül, akkor a technológiában is 70-80 fokon hosszú ideig tartó sütés szerepel-e? Figyelve, hogy a rendelkezésre álló idő alatt elkészíthető legyen), mennyire pontosak a kalkulációk, a technológiai leírás, és a tálalási javaslat.

A kiírás betartásának pontossága, a nevezés külalakja, megjelenése.

0 – 10 pont

Első fordulóban összes elérhető: 40 pont

Régiós elődöntő

Az értékelés szempontjai:

Szakszerű elkészítés:

Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően

0 – 10 pont

Tisztaság:

Munka közbeni higiénia, nyersanyag felhasználás

0 – 10 pont

Íz,harmónia:

Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett ízvilága

0 – 20 pont

Tálalás/ Felszolgálás:

Tiszta, pontos tálalás, ne használjon mesterséges díszítőanyagokat, ne legyen időrabló az elkészítés és tálalás. A vendégek részére történő tálalás pontossága, tisztasága

0 – 20 pont

 

Második fordulóban összesen elérhető: 60 pont.

Az első két fordulóban maximálisan elérhető pontszám összesen: 100 pont.

 

Országos döntő 2018.

 

Az országos döntőben az előző két fordulóban szerzett pontszámok elévülnek, a csapatok teljes értékelése megismétlődik, mivel lehetőség van a döntő előtt a nevezések pontosítására. Ételt cserélni nem lehet.

Összetétel:

Kiegyensúlyozott táplálkozás, megfelelő arányban tartalmaz vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballaszt anyagokat. Színben, ízben harmonikus, célszerű, legyen könnyen emészthető.

0 – 10 pont

Újszerűség, kreativitás:

Mennyiben felel meg a kor elvárásainak, mennyi az ötlet az ételben. Alapanyagok felhasználásának ötletessége.

Újszerű, kreatív összeállítások, elgondolások.

0 – 10 pont

A kiírt nyersanyagérték pontos betartása:

0 – 10 pont

Nevezés pontossága:

Az ételek megnevezése, fedi-e a technológiát (pl.: ha „konfitált csirkemell” készül, akkor a technológiában is 70-80 0C-on, hosszú ideig tartó hőkezelés szerepel-e, figyelve, hogy a rendelkezésre álló idő alatt elkészíthető legyen). Mennyire pontosak a kalkulációk, a technológiai leírás, és a tálalási javaslat. A kiírás betartásának pontossága, a nevezés külalakja, megjelenése.

0 – 10 pont

Szakszerű elkészítés:

Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően

0 – 10 pont

Tisztaság:

Munka közbeni higiénia, nyersanyag felhasználás

0 – 10 pont

Íz, harmónia:

Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett íz világa

0 – 20 pont

Tálalás/ Felszolgálás:

Tiszta, pontos tálalás, ne használjon mesterséges díszítőanyagokat, ne legyen időrabló az elkészítés és tálalás. A vendégek részére történő tálalás pontossága, tisztasága

0 – 20 pont

A döntőben elérhető maximális pontszám: 100 pont

Letölthető dokumentumok
Nevezési lap
Versenykiírás

Átlagos (0 Szavazatok)

Friss hírek

Komárom-Esztergom megye-28. számú vizsgálat-Szent Margit Általános Iskola Tálalókonyha- Tatabánya
2017. május 24, szerda

Komárom-Esztergom megye-28. számú vizsgálat-Szent Margit Általános Iskola Tálalókonyha- Tatabánya

Komárom-Esztergom megye-27. számú vizsgálat-Élménygazdag Néphagyományőrző Alalpítványi Óvoda -Tatabánya
2017. május 24, szerda

Komárom-Esztergom megye-27. számú vizsgálat-Élménygazdag Néphagyományőrző Alalpítványi Óvoda -Tatabánya

Nógrád megye-31.számú vizsgálat-Lorántffy KollégiumTálalókonyha -Salgótarján
2017. május 24, szerda

Nógrád megye-31.számú vizsgálat-Lorántffy KollégiumTálalókonyha -Salgótarján

Budapest XVI.ker.-151.számú vizsgálat-Hunyadi János Általános Iskola Tálalókonyha
2017. május 24, szerda

Budapest XVI.ker.-151.számú vizsgálat-Hunyadi János Általános Iskola Tálalókonyha

Budapest II.ker.-150.számú vizsgálat-Budakeszi úti Óvoda Tálalókonyha
2017. május 24, szerda

Budapest II.ker.-150.számú vizsgálat-Budakeszi úti Óvoda Tálalókonyha

Budapest XIII.ker.-149.számú vizsgálat-Eötvös József Általános Iskola Tálalókonyha
2017. május 24, szerda

Budapest XIII.ker.-149.számú vizsgálat-Eötvös József Általános Iskola Tálalókonyha

Nógrád megye-30.számú vizsgálat-Mackóvár Központi Óvoda-Salgótarján
2017. május 23, kedd

Nógrád megye-30.számú vizsgálat-Mackóvár Központi Óvoda-Salgótarján

Veszprém megye-64.számú vizsgálat-Tótvázsony Község Önkormányzat Főzőkonyha
2017. május 23, kedd

Veszprém megye-64.számú vizsgálat-Tótvázsony Község Önkormányzat Főzőkonyha

Fejér megye - 59.számú vizsgálat - Gárdonyi Óvoda-Gárdonyi Tagóvoda
2017. május 22, hétfő

Fejér megye - 59.számú vizsgálat - Gárdonyi Óvoda-Gárdonyi Tagóvoda

Veszprém megye-63.számú vizsgálat-Napsugár Óvoda Tálalókonyha-Öskü
2017. május 22, hétfő

Veszprém megye-63.számú vizsgálat-Napsugár Óvoda Tálalókonyha-Öskü

Veszprém megye-62.számú vizsgálat-Evangélikus Keresztény Óvoda Tálalókonyha
2017. május 22, hétfő

Veszprém megye-62.számú vizsgálat-Evangélikus Keresztény Óvoda Tálalókonyha

Budapest XVII.ker.-148.számú vizsgálat-Balassi Gimnázium Tálalókonyha
2017. május 22, hétfő

Budapest XVII.ker.-148.számú vizsgálat-Balassi Gimnázium Tálalókonyha

Nógrád megye-29.számú vizsgálat-3315. Diákétterem-Pásztó
2017. május 9, kedd

Nógrád megye-29.számú vizsgálat-3315. Diákétterem-Pásztó

Jász-Nagykun-Szolnok megye-44.számú vizsgálat-Tószegi Óvodai Tagintézmény -Tószeg
2017. május 8, hétfő

Jász-Nagykun-Szolnok megye-44.számú vizsgálat-Tószegi Óvodai Tagintézmény -Tószeg

Jász-Nagykun-Szolnok megye-43.számú vizsgálat-Szolnok Városi Óvodák Zengő Tagintézmény -Szolnok
2017. május 8, hétfő

Jász-Nagykun-Szolnok megye-43.számú vizsgálat-Szolnok Városi Óvodák Zengő Tagintézmény -Szolnok

Somogy megye-49.számú vizsgálat-Mesepark Óvoda Tálalókonyha-Marcali
2017. május 8, hétfő

Somogy megye-49.számú vizsgálat-Mesepark Óvoda Tálalókonyha-Marcali