Békés megye – 62. számú vizsgálat – Békéscsabai Andrássy Gyula Gimnázium és Kollégium Tálalókonyha
Békés megye – 62. számú vizsgálat – Békéscsabai Andrássy Gyula Gimnázium és Kollégium Tálalókonyha
62. számú vizsgálat – (tálalókonyha)
A mintavétel helye:
Békéscsabai Andrássy Gyula Gimnázium és Kollégium Tálalókonyha
(5600 Békéscsaba, Andrássy u.56.)
A menü minősítése:
| ÁTLAGOS | 13,6 pont |
Menü: Lebbencsleves, Mozaik vagdalt, tökfőzelék, szelet Trappista sajt,
Rozskenyér
Mintavétel ideje: 2017. szeptember 4.
Mintavételi alap : 510 adag
A vizsgált menüt fogyasztó korosztály: 14-19 év
Főzőkonyha: Andrássy Gyula Gimnázium és Kollégium
(5600 Békéscsaba, Andrássy u.56.)
Részletes érzékszervi minősítés:
Lebbencsleves (3 dl/adag)
| Külső megjelenés: | Fűszerpaprikától narancsos-pirosasra színezett, opálos alaplében kézzel tört, világos barnás színűre pirított egyenletes vastagságú lebbencstészta, közel azonos méretűre kockázott, narancsos színű sárgarépa és tört fehér petrezselyemgyökér-kocka, nagyobb méretűre darabolt halványsárga burgonyakocka található. Az alaplében zöld fűszerlevél darabok a tetején kis mennyiségű pirosas színű zsiradék látható. |
| Állomány: | Az alaplé jellemzően hígan folyó, a zöldségek jól átfőttek, némelyik kissé túlfőtt, a tészta megfelelően megfőtt rugalmas. A nagy mennyiségű tésztától és burgonyától a kelleténél sűrűbb. |
| Illat: | Jellegzetes, a pirított tészta és a hagyma és a fűszerpaprika illata dominál, a zöldségek illata kevésbé érezhető. Minden idegen szagtól mentes. |
| Íz: | Jellemzően a pirított tészta, a fűszerpaprika íze dominál. Összhatásában kevésbé harmonikus kissé üres, a nagy mennyiségű tészta miatt "főzőlére" emlékeztető ízű. Minden idegen íztől mentes. |
Mozaik vagdalt, tökfőzelék, szelet Trappista sajt (1 szelet +3 dl + 7 dkg /adag)
| Külső megjelenés: | A világos-sárga színű, darabosan folyó sárgásfehér színű főzelékalapban eltérő nagyságú és színárnyalatú gyalulttök csíkok, darabok és elvétve kapor szálacskák láthatók. A feltétként tálalt 1 db vagdalt szabadon sütött, domború tetejű rúdból vágott 11x5x2 cm nagyságú, alul-felül barnára sütött. Vágásfelülete drappos színű rózsaszín márványozottsággal, konzervhúsra emlékeztető megjelenéssel. Narancsos színű sárgarépadarabokkal és sötétebb barna hússzálakkal tarkított. A sajt 10x10 cm-es, körülbelül 1,5 mm vastagságú világossárga szögletes sajtszelet. |
| Állomány: | A főzelék megfelelő sűrűségű, de számos fás, kemény tökdarabot tartalmaz, ami rágási maradékot ad. A vagdalt konzervhúsra, főtt húspépre jellemző állományú, szivacsos. A sajt puha, szájban omló. |
| Illat: | A főzelék jellegzetes, a kapor illata dominál, a sajt jellegzetes, aromás illatú. A vagdalt konzervhúsra emlékeztető illatú. Idegen szagtól mentes. |
| Íz: | A főzelék nem harmonikus, a sűrítőanyag és az ecet íze dominál. A sajt megfelelő, jellegzetes ízű, a vagdalt nem harmonikus, jellegtelen, konzervhús ízű. Idegen íztől mentes. |
Rozskenyér
| Külső megjelenés: | A 2 db formában sütött kb. 10 cm széles, 10 cm magas, 2 cm vastag kenyérszelet fényes felületű, közép barnára sütött, bélzete a felhasznált lisztre jellemző színű, drappos-barna. |
| Állomány | A bélzet egyenletesen lazított, jól átsült, rugalmas, friss érzetű, a kenyérhéj megfelelően puha. |
| Illat: | Jellegzetes, kissé savanykás, aromás illatú. Idegen szagtól mentes. |
| Íz: | Jellegzetes, tiszta, aromás-karakteres, minden idegen íztől mentes. |
Részletes összetétel/anyaghányad 100 adagra vonatkoztatva:
Lebbencsleves
Burgonya 7,1 kg
Ételízesítő sómentes 0,05 kg
Fehér csont 1,79 kg
Fűszerpaprika 0,05 kg
Húsos csont 1,78 kg
Köménymag 0,003 kg
Lebbencstészta 1,18 kg
Só
Tökfőzelék
Gyalulttök mirelit 15,16 kg
Ecet 0,29 l
Finomliszt 2,45 kg
Kristálycukor 0,79 kg
Főző margarin 4,29 kg
Olaj 1,2 l
Só
Kapor
Zöldborsófőzelék
Zöldborsó mirelit 1,12 kg
Zöldségzöld 0,11 kg
Búzaliszt 0,4 kg
Ételízesítő só mentes 0,032 kg
Só 0,032 kg
Kristálycukor 0,064 kg
Tejföl 0,8 l
Fasírt
Sertéshús 0,8 kg
Kenyér 0,16 kg
Tojás 4 db
Zsemlemorzsa 0,16 kg
Só 0,032 kg
Őrölt bors 0,16 kg
Csirke fűszersó 0,002 kg
Rama Combi 0,064 kg
Mozaik vagdalt
Csirkemell 2,13 kg
Sertés dagadó 1,8 kg
Ételízesítő 0,03 kg
Fehér kenyér 0,89 kg
Füjtölt tarja 0,9 kg
Sertés lapocka 2.96 kg
Olaj 16,88
Só