Bács-Kiskun megye - 42. számú vizsgálat - Diák és Közétkeztetést Ellátó Étterem és Főzőkonyha BSZC
Bács-Kiskun megye - 42. számú vizsgálat - Diák és Közétkeztetést Ellátó Étterem és Főzőkonyha BSZC
42. számú vizsgálat (főzőkonyha)
A mintavétel helye:
Diák és Közétkeztetést Ellátó Étterem és Főzőkonyha BSZC
(6500 Baja, Köztársaság tér 1.)
A menü minősítése:
| ÁTLAGOS | 15,2 pont |
Menü: Húsleves, Főtt hús, Bulgur, Meggymártás
Mintavétel ideje: 2018. szeptember 4.
Mintavételi alap : 231 adag
A vizsgált menüt fogyasztó korosztály: 11-18 év
Főzőkonyha üzemeltetője:
Bajai Szakképzési Centrum
(6500 Baja, Petőfi S. u. 3.)
Részletes érzékszervi minősítés:
Húsleves (2,5 dl/adag)
| Külső megjelenés: | Aranysárga színű, áttetsző, zsiradékmentes alaplében nagyméretűre (6-7 cm) vágott narancssárga színű sárgarépa, és fehér színű gyökérzöldség és nyomokban főtthagyma látható. A levesbetét törtfehér színű cérnametélt. A levesben ételízesítőből származó zöldes, narancsos fűszerszemcsék láthatók. |
| Állomány: | A lé hígan folyó, a zöldségek és a tészta kellően megfőtt. Némelyik gyökérzöldség fás. |
| Illat: | A leves jellemző illatú, kissé gyenge, a zöldségek illata dominál. Idegen szagtól mentes. |
| Íz: | A zöldségek íze dominál, a só ízfokozó hatása nem megfelelően érvényesül, de ízletes. Ételízesítőre emlékeztető utóíz érezhető. Idegen íztől mentes. |
Főtt hús, bulgur, meggymártás (10+20+20 dkg/adag)
| Külső megjelenés: | A tenyérnyi nagyságú hússzelet 8-9 cm x 6 cm nagyságú, 1,0 cm vastagságú, szürkés-drappos színű, némelyik inas részeket is tartalmaz. A jellegzetes sűrűségű, mályvaszínű mártásban különböző, a világos bordó színűtől a sötét lilásbordó színig terjedő magozott, összeesett meggyszemek láthatók arányos és megfelelő mennyiségben. Az alapanyagra jellemző, drappos színű, csíkozott bulgur a köret. |
| Állomány: | A bulgur egyenletesen és jól átfőtt, pergős. A hús jellegzetesen, néhol száraz, amelyik inas részt tartalmaz, az nehezen rágható. A mártás egynemű, a meggy puha, kissé szétfőtt, némelyik összeesett, aszott. |
| Illat: | A mártás, aromás-fanyar illatú, a főtt hús semleges illatú, a bulgur főtt gabonára emlékeztető illatú. Idegen szagtól mentes. |
| Íz: | A mártás erősen savanyú-citromos, fanyar, szirupszerű, nyálkahártyát irritáló ízét a hús tiszta, semleges főtt íze és a bulgur tiszta, főtt gabonás íze némileg enyhíti. Idegen íztől mentes. |
Részletes összetétel/anyaghányad 60 adagra:
Húsleves
Sertés lapocka 6 kg
Sárgarépa 1,2 kg
Petrezselyemgyökér (mirelit) 0,9 kg
Vöröshagyma 0,18 kg
Fokhagyma 0,06 kg
Feketebors (egész) 0,018 kg
Ételízesítő 0,12 kg
Petrezselyemzöld 0,06 kg
Cérnametélt 0,9 kg
Zellergumó 0,6 kg
Meggymártás
Meggy 10,8 kg
Citromlé 0,3 liter
Fahéj (egész) 0,012 kg
Szegfűszeg 0,012 kg
Tejföl (12%) 1,8 liter
Finomliszt 0,78 kg
Kristálycukor 1,2 kg
Étolaj 0,6 liter
Főtt hús
Sertés comb 6,6 kg
Párolt bulgur
Étolaj 0,3 kg
Só 0,03 kg
Bulgur 4,8 kg