Vas megye – 52. számú vizsgálat – Körmendi Rendészeti Szakgimnázium Főzőkonyha – Körmend
Vas megye – 52. számú vizsgálat – Körmendi Rendészeti Szakgimnázium Főzőkonyha – Körmend
52. számú vizsgálat – (főzőkonyha)
A mintavétel helye:
Körmendi Rendészeti Szakgimnázium Főzőkonyha
(9900 Körmend, Alkotmány u. 5.)
A menü minősítése:
| ÁTLAG FELETTI | 16,3 pont |
Menü: Marha raguleves, Kelkáposzta főzelék sertéspörkö
Mintavétel ideje: 2017. május 25.
Mintavételi alap : 240 adag
A vizsgált menüt fogyasztó korosztály: felnőtt
Főzőkonyha: u.a.
Részletes érzékszervi minősítés:
Marha raguleves (3 dl/adag)
| Külső megjelenés: | A tiszta, átlátszó sárgás színű alaplében narancssárga színű sárgarépa és tört fehér gyökér zöldségkockák, zöld zöldborsó, és egyenetlen méretűre darabolt, kevésbé jól tisztított barnás színű húskockák láthatók megfelelő mennyiségben. Az alaplé tetején zsiradék cseppek gyöngyöznek megfelelő mennyiségben, benne zöld fűszerdarabok úsznak, alján fekete egészborsszemek láthatók. A levesbetét törtf ehér színű aprókocka-tészta. Az összetevők aránya megfelelő. |
| Állomány: | Az alaplé jellemzően hígan folyó, a zöldségek némelyike túlfőtt, a hús mócsingos-zsíros részeket is tartalmaz, de megfelelően megfőtt, rágási maradékot nem ad. Megfelelően sűrű. |
| Illat: | Jellegzetes, a zöldborsó és a sárgarépa domináns íze mellett a hús, a fűszerek illata harmonikusan érezhető. Idegen illattól mentes. |
| Íz: | Jellemző, a fűszerek, a zöldségek és a hús íze harmonikusan érezhető, de kissé fűszerszegény. A só ízfokozó hatása megfelelően érvényesül. Idegen íztől mentes. |
Kelkáposzta főzelék sertéspörkölttel (3 dl + 7 dkg /adag)
| Külső megjelenés: | A jellegzetes sűrűségű, pirospaprikától barnás-narancsosra színezett főzelékalapban zöld és sárgásfehér színű kelkáposztalevél csíkok, darabok, sárgás-fehér színű közel azonos méretűre darabolt burgonyakockák, barnás fűszerszemcsék és zöld fűszerdarabok láthatók megfelelő mennyiségben. A feltétként tálalt pörkölt szaftja megfelelő sűrűségű, pirospaprikától narancsosra színezett, fekete fűszerszemcsékkel tarkított, megfelelő mennyiségű zsiradékot tartalmaz. A sertéshús barnás színű, közel azonos méretű kockára vágott, jól tisztított. |
| Állomány: | A főzelék megfelelő sűrűségű, a sűrítés csomómentes, sima, a kelkáposztalevelek kellően roppanósak, átfőttek és a burgonya jól átfőtt, szájban omlik. A pörköltszaft megfelelő sűrűségű, kissé zsírosabb, a hús jól átpirult, átfőtt, néhány nehezebben rágható, de rágási maradékot nem ad. |
| Illat: | A főzelék illata jellegzetes, karakteres, telt, a kömény, a káposzta és a fűszerek illata harmonikusan érezhető. A pörkölt karakteres-fűszeres aromás illata jól kiegészíti a főzelék illatát. Idegen szagtól mentes. |
| Íz: | A főzelék ízében köménymag, a fűszerek, a kelkáposzta jellegzetes íze harmonikusan érezhető, amit a megfelelően fűszerezett pörkölt karakteres íze jól kiegészít. A só ízfokozó hatása megfelelően érezhető. Idegen íztől mentes. |
Részletes összetétel/anyaghányad 100 adagra vonatkoztatva:
Marha raguleves
Marhacomb12,5 kg
Köménymag 0,21 kg
Gyökér mirelit 2,5 kg
Zöldborsó 5 kg
Só 0,5 kg
Egészbors 0,16 kg
Sárgarépa 5 kg
Kelkáposzta főzelék
Kelkáposzta 17 kg
Őrölt kömény 0,04 kg
Olaj 1 l
Újburgonya 12 kg
Liszt 1 kg
Bors 0,16 kg
Só 0.13 kg
Sertés pörkölt
Sertés comb 19,2 kg
Őrölt bors 0.2 kg
Vöröshagyma 6 kg
Só 0,12 kg
Olaj 1 l
Fűszerpaprika 0,5 kg