Jász- Nagykun-Szolnok megye – 55. számú vizsgálat – Székács Elemér Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola és Kollégium Főzőkonyha
Jász- Nagykun-Szolnok megye – 55. számú vizsgálat – Székács Elemér Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola és Kollégium Főzőkonyha
55. számú vizsgálat – (tálalókonyha)
A mintavétel helye:
Székács Elemér Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakgimnázium és
Szakközépiskola és Kollégium Főzőkonyha
(5200 Törökszentmiklós, Almásy u.5/a)
A menü minősítése:
| ÁTLAGOS | 14,8 pont |
Menü: Csontleves, Meggyszósz sült csirkecombbal
Mintavétel ideje: 2017. szeptember 14.
Mintavételi alap : 222 adag
A vizsgált menüt fogyasztó korosztály: 14-18 év
Főzőkonyha: u.a.
Részletes érzékszervi minősítés:
Csontleves (4 dl/adag)
| Külső megjelenés: | Aranysárga színű, áttetsző, megfelelő mennyiségű zsiradékcseppet tartalmazó alaplében közel azonos méretű, hasáb alakúra vágott narancssárga színű sárgarépa, és fehér színű gyökérzöldség és nyomokban csontról lefőtt apró törtfehér színű húsdarab látható. A zöldségek jól tisztítottak. A levesbetét cakkos szélű metélt. A tészta mennyisége a többi összetevőhöz és alapléhez képest kissé túlzó. A leves alján fekete fűszerszemcsék, benne zöldfűszerlevél darabok találhatók. |
| Állomány: | A lé hígan folyó, a zöldségek és a tészta kellően megfőtt. |
| Illat: | A leves jellemző illata enyhén érződik, az ételízesítőre emlékeztető illat dominál. Idegen szagtól mentes. |
| Íz: | Jellegtelen, kissé üres ízű, a só ízfokozó hatása nem megfelelően érvényesül, ételízesítőre emlékeztető íz érezhető. Idegen íztől mentes. |
Meggyszósz sült csirkecombbal (4 dl + 1 db /adag)
| Külső megjelenés: | A jellegzetes sűrűségű, világos mályva színű, barna fűszerszemcséket tartalmazó mártásban barnásvöröses, magozott meggyszemek láthatók arányos és megfelelő mennyiségben. Az egészben sütött bőrös, csontos csirkecomb az állat testtájára jellemző formájú, felületén nagyobb mennyiségű sült fűszersó látható, a sült fűszertől világosabb és sötétebb, néhol erősebben pirult barna, fényes felületű. A hús metszésfelülete piszkosfehér, enyhén |
| Állomány: | A mártás egynemű, sima, kissé zselés állományú, a meggy puha, megfelelően átfőtt. A hús megfelelően átsült, nem zsíros, nem száraz, szaftos, bőre megfelelő puhaságú, nem kemény. |
| Illat: | A mártás aromás, gyümölcsös-savanykás, fűszeres (szegfűszeg és a citrom) illata, a fűszerezett hús frissen sült, jellegzetes illata jól harmonizál egymással. Idegen szagtól mentes. |
| Íz: | A mártás kissé lisztes ízű, enyhén kesernyés-savanykás, a fűszeres sült hús telt ízű, a só használat megfelelő. Idegen íztől mentes. |
Részletes összetétel/anyaghányad 100 adagra vonatkoztatva:
Csontleves
Sertés csont 4 kg
Sárgarépa 2 kg
Gyökér 2 kg
Zellergumó 0,8 kg
Karalábé 1 kg
Kelkáposzta 0,7 kg
Petrezselyemzöld 2 csomag
Őrölt bors 0,01 kg
Vöröshagyma 0,4 kg
Tészta 2,5 kg
Só 0,1 kg
Ételízesítő 0,1 kg
Sült csirkecomb
Csirkecomb 23 kg
Szárnyas fűszerkeverék 0,1 kg
Olaj 0,5 l
Só 0,1 kg
Meggyszósz
Liszt 2 kg
Fahéj 0,02 kg
Kristálycukor 1,5 kg
Tejföl 1 l
Meggybefőtt 15 kg
Vaníliás cukor 0,05 kg
Szegfűszeg 0,01 kg
Pudingpor 0,2 kg
Tej 1 l