Közétkeztetési Szakácsverseny

szakács

Közétkeztetési Szakácsverseny

A Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Közétkeztetési Szakácsversenyt hirdetett a közétkeztetésben dolgozó szakácsok számára.

A verseny célja többek között a hagyományos ízek, ételek modernizálása, az étkezési kultúra fejlesztése, valamint az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése.

Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2023-2024

Általános előírások, tudnivalók

A verseny témája

Fenntartható közétkeztetés – húsmentes menü
A versenyfeladat

3 fogásos (előétel, főétel, desszert), húsmentes, felnőtt ebéd elkészítése, kötelező alapanyagokkal, 4 óra alatt, nettó 850 Ft/ fő nyersanyagértékben.
A verseny céljai

-   A közétkeztetés népszerűsítése
-   A fenntartható közétkeztetés támogatása
-   Iránymutatás a közétkeztetés fejlődéséhez, fejlesztéséhez
-   A heti egy húsmentes nap kampány megismertetése
-   Régi, mellőzött alapanyagok és receptek népszerűsítése
-   Kipróbált közétkeztetési receptek közzététele
-   Az étkezési kultúra fejlesztése
-   A hazai friss alapanyagok felhasználásának bemutatása
-   A versenyre nevezők szakmai továbbképzése és fejlesztése
-   A közétkeztetésben dolgozók csapatmunkájának bemutatása
-   A csapatmunka fejlesztése
-   A közétkeztetés minőségének javítása, fejlesztése

A versenyző csapatról

A versenyen az a 4 fős csapat indulhat, amelynek az összetétele az alábbi:

Csapattagok	képesítés - gyakorlat
1 fő irányító	élelmezésvezető, vagy vendéglátó-ipari üzletvezető, vagy középfokú vendéglátó-ipari szakképesítés, vagy 5 éves közétkeztetés irányítói gyakorlat
1 fő szakács	szakács, vagy középfokú vendéglátó-ipari szakképesítés, vagy 5 éves közétkeztetési főző gyakorlat
2 fő segítő	kötöttség nincs

Alkalmilag, a versenyre szerveződött csapatok is nevezhetnek.
Esetükben a nevezéshez mellékelni kell egy olyan közétkeztető főzőkonyha írásos támogatását, amelynek Nébih Minőségvezérelt Közétkeztetés Program keretében zajló minősítése legalább 80 %-os.
A versenyidőszakban a csapat tagjainak cseréjét a verseny előtt legalább 14 nappal indokolással, írásban kell jelezni a szervezők felé.
Versenyzőcsere esetén is kötelező a fenti képesítési, gyakorlati követelményeknek való megfelelés.

A csapattagok munkamegosztása:
Az elődöntőben és a döntőben az ételkészítést a szakács és segítői végzik, abban az irányító tevékenyen nem vesz részt. Ennek megszegése pontlevonással, vagy a versenyből való kizárással jár.
A főzés és tálalás során az irányító szóbeli szakmai támogatást, iránymutatást adhat csapattársainak, a zsűri által meghatározott helyről, miközben jegyzeteket, feljegyzéseket és órát is használhat. Munkája nem lehet a szükségeset meghaladóan figyelemelterelő, és nem zavarhatja a versenytársakat, nem vonhatja el a figyelmet. Irányító tevékenységét a konyhai zsűri figyeli és a konyhai összmunkában értékeli.

Csapattagok felkészülése:
A csapatok felkészülését mentorok segíthetik, őket a szervezők kérésre a támogató szakmai szervezetek segítségével biztosítják.
A felkészülés saját mentorral is lehetséges.
A mentorok segítségét már a nevezés fázisban is érdemes igénybe venni.

Felhasználható alapanyagok

Tiltott alapanyagok:
-   édesítőszer, édesítőszert tartalmazó összetett alapanyag,
-   ízfokozó, ízfokozót tartalmazó összetett alapanyag,
-   élelmiszer-színezék, élelmiszer-színezéket tartalmazó összetett alapanyag.

Nem használható élelmiszer-alapanyagok:
Nem használható fel állatok izomzata, csontja, zsírszövete, vér, azaz hús, húskészítmény, hal, halhús készítmény, állati zsiradék - kivétel a vaj.

Kötelező alapanyagok:
Az alábbi kötelezőként megnevezett valamennyi alapanyagot be kell építeni a 3 fogásos menübe.

megnevezés	mennyiségi egység	nettó ár Ft
Mélyalmos tyúktojás ’M’	db	79,22
Rögös túró félzsíros	kg	1381,58
Cékla tisztítatlan	kg	276,25
Alma friss Jonathan	kg	285,15

A kötelező alapanyagok a nevezési kalkulációban „beárazásra kerültek”. A kalkulációt ezeknek az áraknak a figyelembevételével kell elkészíteni.
A nevezési szándék jelzése után a szervezők elküldik a csapatoknak az egységes kalkuláció elkészítéséhez szükséges nyersanyag kiszabat ívet.

További alapanyagok:
A kötelezően megnevezett alapanyagokon kívül – a tiltott lista betartásával – felhasználhatóak tetszés szerint további, elsősorban hazai alapanyagok úgy, hogy összesítés után a 3 fogásos menü 1 főre eső nyersanyagára nem haladhatja meg a nettó 850 Ft-ot.
Az alapanyagok származását a zsűri külön ellenőrzi, és pontozza.
Előnyös a hagyományos alapanyagok kreatív felhasználása.

Nyersanyag költség:
a 3 fogásos menü 1 főre (felnőtt) eső nyersanyag költsége nettó 850 Ft.

Jelentkezés, jelentkezési határidő

Két határidő van:
1. A jelentkezési (nevezési) szándék jelzése és a
2. A nevezés beküldési határideje.
A jelentkezési (nevezési) szándék 2023. március 30-ig a megadott e-mail címre küldendő ( szakacsverseny@kozszov.hu ).
Az e-mailben megküldött nevezési szándékban a csapat azonosító adatait kell megadni (csapatnév, hátteret biztosító főzőkonyha neve, címe, e-mail-címe, a csapatot irányító versenyző neve, telefon és e-mail elérhetősége).
További információkat későbbiekben, a nevezésben kell majd megadni.
A szervezők a nevezési szándékot jelzőkkel felveszik a kapcsolatot, biztosítják számukra a nevezéshez szükséges formanyomtatványokat, a kitöltéshez szükséges instrukciókat, és kérésre további segítséget adnak a nevezések elkészítéséhez.
A nevezés ingyenes, de támogató, vagy háttér közétkeztető főzőkonyhához kötött.
Az ételsor felnőttek részére készül, de mellékelni kell egy leírást arról, hogy a gyermekélelmezésben milyen formában és technológiával lehet elkészíteni a versenymenüt.
A nevezésben jelölni kell a versenyre való felkészülésben részt vevő szakmai mentort, szakmai segítőt.
Amennyiben a határidőre megküldött nevezési dokumentáció megfelel a tartalmi és formai követelményeknek, a nevezés elfogadásáról, valamint az októberi elődöntőbe jutásról értesítést kap a csapat.
Szabálytalan nevezés esetén a csapat kizárásra kerül.

Nevezési határidő: 2023. május 30.

A szakácsverseny hivatalos levelezési címe: szakacsverseny@kozszov.hu

A 3 fordulós verseny menete

sorszám	forduló	helyszín	időpont
1.	Selejtező	Nevezés pontosságának (dokumentum) bírálata	2023. június 1-15.
2.	Elődöntők	Budaörs, METRO Gasztroakadémia	2023. október- november
3.	Döntő	Hungexpo, SIRHA Budapest 2024 kiállítás részeként	2024. március 5-6. (2 napos)

A beérkezett nevezések bírálata után a szervezők 2023. június 15-ig értesítik a csapatokat a selejtező eredményéről, illetve a továbbjutott csapatokat tájékoztatják az elődöntő időpontjáról és helyszínéről.

Az elődöntőben az ételek elkészítéséhez – a nevezés szerinti – alapanyagokat a szervezők a csapatok számára kimérve biztosítják. A rendelkezésre álló eszközökkel ezekből az alapanyagokból kell a 3 fogásos, felnőtt menüt elkészíteni, 10 adagban.

A versenymenü elkészítésére rendelkezésre álló idő:
4 óra, mely magában foglalja a tálalási időt is. A verseny előtti bepakolás, felkészülés nem tartozik a versenyidőbe.
Az összesített pontozás alapján az elődöntőkből az első 8 csapat kerül az országos döntőbe.

Országos döntő 2024. március 5-6.
2024. januárban sajtónyilvános rendezvényen kerülnek kisorsolásra a döntős rajtidőpontok.
A döntő a Nemzetközi Élelmiszeripari és HoReCa Szakkiállítás, Sirha, Budapest 2024 keretében, nyilvánosan, közönség előtt 2 napon át kerül megrendezésre, melynek részleteiről a versenyzők időben tájékoztatást kapnak.
A verseny helyszínén a versennyel párhuzamosan szakmai továbbképző konferenciát is szervezünk, ezzel is támogatva a nézők, érdeklődők számára a verseny szakmai továbbképzésre vonatkozó célját.

A döntőbe jutott csapatok továbbra is igényelhetik a szervezők által biztosított felkészítő mentor támogatását, és a szervezőktől minden segítséget megkapnak a verseny folyamatának megismeréséhez. A felkészülés alatt lehetőségük lesz meglátogatni és megismerni a versenykonyhát, valamint az előző versenyekről készült videofilmeket is.
Figyelem! Az országos döntőben az eddigi versenyektől eltér a tálalás! Ezúttal ugyanis a közönség is kóstolhat.

Az országos döntőben lefőzendő mennyiség: 30 adag. Ebből tálcás tálalással 15 adagot kell a zsűrinek, valamint fotózásra kitálalni, a megmaradt mennyiséget pedig kóstolásra, eldobható, környezetbarát, lebomló eszközökkel kell kiszolgálni a nézők körében.
A közönség kiszolgálásához szükséges idő a 4 órás versenyidő felett áll rendelkezésre, a konyhai zsűri azonban ezt a tálalást is bírálja!
Az ehhez szükséges eszközöket és segítséget, szükséges engedélyeket a szervezők biztosítják.

A véglegesített és megküldött versenydokumentáció alapján az országos döntőben valamennyi alapanyagot a – nevezés szerinti – mennyiségben a szervezők biztosítják.
Értékelési szempont a nevezésben foglaltak teljesíthetősége, a tradicionális ételek újszerű, a mai kor követelményeinek megfelelő, élelmiszerbiztonsági szabályokat figyelembe vevő elkészítése.
Az országos döntőről kiadvány készül, melyben a döntőbe jutott csapatok bemutatása mellett a versenyen szereplő receptek, ételkészítési, tálalási leírások, valamint az ételek hétköznapi tálalási és versenytálalási fotói is szerepelnek majd.
Az országos döntő eredményének kihirdetése 2024. március 6-án délután lesz.
Az érdeklődés függvényében közönségdíj átadására is sor kerül.
- Az ételekkel szemben támasztott követelmény
  
  Az ételek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával, 4 óra alatt, egy átlagosan felszerelt étkeztető főzőkonyhán, hétköznapi körülmények között, akár többszáz fogyasztó részére is elkészíthetők legyenek.
  Az ételek legyenek közétkeztetési körülmények között is jól tálalhatóak.
  Az elkészített ételeket a szervezők és szakmai támogatók által delegált szakértőkből álló szakmai zsűri bírálja, melynek során szempont a nevezés és a kivitelezés egyezősége: technológia, újszerűség, kalkuláció, elkészítési idő, a közétkeztetésben kivitelezhetőség, tálalás, íz és további érzékszervi megfelelés.
  A konyhai munkát szakmai zsűri felügyeli és értékeli.
Zsűri

A versenyt szervező és támogató szakmai szervezetek, intézmények által delegált rangos, népszerű és elismert szakemberek alkotják a konyhai és kóstolózsűrit.
Rajtuk kívül a zsűribe a versenyző csapatok is delegálnak egy-egy képviselőt, aki a saját csapatát nem értékelheti.
Díjak

A szervezők és a támogatók számos értékes díjat, továbbá különdíjat is átadnak az elődöntőben, valamint az országos döntőben egyaránt.
Az országos döntőben többek között az első, második, harmadik helyezett csapat mellett megnevezzük a legjobb előételt, a legjobb főételt és a legjobb desszertet.
Az országos döntő eredményének kihirdetése 2024. március 6-án délután lesz.
Az érdeklődés függvényében kiadásra kerül közönségdíj is.
Záradék

A versenyre nevező csapatok a receptjeik felett önmaguk rendelkeznek.
A nevezés megküldésével egyidejűleg hozzájárulnak ahhoz, hogy a szervezők az ételek leírását, fotóját, a versenyzők bemutatását, a verseny elődöntőjét és döntőjét követően térítésmentesen közzé tegyék.
Kapcsolat

A versennyel kapcsolatos kérdésekkel az alábbi elérhetőségeken fordulhatnak a a szervezőkhöz:
Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Szövetsége nevében:
Zoltai Anna telefon: +36/30-499-18-05,
e-mail: zoltai.anna@kozszov.hu
Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség nevében:
Némedi József telefon: +36/30-459-65-70,
e-mail: nemedi.jozsf@kozszov.hu
Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal nevében:
Tóth Dávid
e-mail: tothda@nebih.gov.hu

Az érdeklődőket a levelükben megadott telefonszámon a szervezők visszahívják, vagy a megadott e-mail címre választ írnak.

Védnökök, támogatók
- A verseny fővédnökei
  Dr. Nagy István agrárminiszter
  
  Dr. Nemes Imre, a Nébih elnöke
- A verseny szakmai védnökei
  Hamvas Zoltán, a Magyar Bocue d'Or Akadémia elnöke
  
  Zoltai Anna, a KÖZSZÖV elnöke, az Élelmiszer-higiénikus Társaság alelnöke
- A verseny szakmai vezetője
  
  Némedi József, a KÖZSZÖV alelnöke, a MNGSZ közétkeztetési szekció vezetője
- A versenyt szakmailag támogató szervezetek
  Magyar Bocuse d’Or Akadémia,
  
  Élelmiszer-higiénikus Társaság (ÉHT),
  
  Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ),
  
  Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI),
  
  Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA),
  
  Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI),
  
  Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ)

Az értékelés szempontjai

Értékelés a selejtezőben

A nevezési dokumentum tartalmi és formai megfelelőségét vizsgálják a szervezők.
A kiírás pontos betartása alapkövetelmény.

Értékelés az elődöntőben

Szempont

Pontszám

Összetétel:

Hazai, szezonálisan friss alapanyagokkal készült 3 fogásos menü biztosítsa a kiegyensúlyozott táplálkozást, megfelelő arányban tartalmazzon vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballasztanyagokat. Színben, ízben legyen harmonikus, és legyen könnyen emészthető, miközben a hazai helyi szokásokat és ízeket is magában hordozza.

0 – 10 pont

Újszerűség, kreativitás:

Az alapanyagok felhasználásának ötletessége, az újszerűség, kreatív összeállítások és tálalások mellett, az ételek feleljenek meg korunk közétkeztetéssel szemben támasztott követelményeinek, akár több száz adagban lefőzhetőek legyenek egy átlagos közétkeztető főzőkonyhán.

0 – 10 pont

Nevezés pontossága, szakmaisága:

A kalkuláció, technológiai leírás legyen pontos, és térjen ki a tálalási javaslatra, valamint az étel kiszállíthatóságára, élelmiszerbiztonsági kockázataira, azok kezelésére.

0 – 10 pont

Szakszerű elkészítés:

Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően.

0 – 10 pont

Tisztaság:

Higiéniai követelmények betartása a munka során (személy, környezet, élelmiszer, technológia), takarékos, elkerülhető pazarlás.

0 – 20 pont

Íz, harmónia

Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett ízvilága, a hagyomány és újszerűség megjelenése.

0 – 30 pont

Tálalás/ kiszolgálás:

Korrekt fogyasztói tájékoztatás, időben pontos, ízléses, tiszta tálalás, mesterséges díszítőanyagok nélkül, amely nem időrabló, és a közétkeztetésben is kivitelezhető.

0 – 10 pont

Elődöntőben elérhető: 100 pont.

Az elődöntőben elért pontszámok alapján az első 8 csapat jut a döntőbe.

Értékelés az országos döntőben

Az elődöntőkön szerzett pontok alapján a legjobb 8 csapat kerül az országos döntőbe.
Az országos döntőben az előző fordulóban szerzett pontszámok elévülnek, a csapatok teljes értékelése megismétlődik.
2023. január 5-ig van lehetőség a nevezések pontosítására, változtatására.
A nevezések formai megfelelősége továbbra is követelmény.

Szempont

Pontszám

Összetétel:

Hazai, szezonálisan tél végi friss alapanyagokkal készült 3 fogásos menü biztosítsa a kiegyensúlyozott táplálkozást, megfelelő arányban tartalmazzon vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballasztanyagokat. Színben, ízben legyen harmonikus, és legyen könnyen emészthető, miközben a hazai helyi szokásokat és ízeket is magában hordozza.

0 – 10 pont

Újszerűség, kreativitás:

Az alapanyagok felhasználásának ötletessége, az újszerűség, kreatív összeállítások és tálalások mellett ételek feleljenek meg korunk közétkeztetéssel szemben támasztott követelményeinek, akár több száz adagban lefőzhetők legyenek egy átlagos közétkeztető főzőkonyhán. A menü legyen újszerű, ugyanakkor a hagyományokhoz, szokásokhoz, „nagymamáink” ételeinek ízéhez is köthető. Értékelhető az eredeti ételrecept megküldése.

0 – 10 pont

Nevezés pontossága, szakmaisága, kötelező elem alkalmazása:

Közétkeztetésben a munka szerves része a pontos dokumentálás, és a korrekt, jogszabályoknak megfelelő fogyasztói tájékoztatás. Ehhez figyelembe kell venni a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait a nem előre csomagolt élelmiszerek jelölésére vonatkozó szabályokat (pl.: az allergénekre vonatkozó tájékoztatási szabályozást). A felhasznált alapanyagok, az alkalmazott technológia és a hagyományok ismerete megjelenik az egyes ételek megnevezésében, az ételek mellé adott tájékoztatásban, mely nem lehet félrevezető, megtévesztő. A kalkuláció, technológiai leírás legyen pontos, és térjen ki a tálalási javaslatra, valamint az étel kiszállíthatóságára, élelmiszerbiztonsági kockázataira, azok kezelésére, valamint a gyermekélelmezésben való felhasználására.

0 – 10 pont

Szakszerű elkészítés:

Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően.

0 – 10 pont

Tisztaság:

Higiéniai követelmények betartása a munka során (személy, környezet, élelmiszer, technológia), takarékos, elkerülhető pazarlás.

0 – 20 pont

Íz, harmónia:

Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett ízvilága, a hagyomány és újszerűség megjelenése.

0 – 30 pont

Tálalás/kiszolgálás:

Korrekt fogyasztói tájékoztatás, időben pontos, ízléses, tiszta tálalás, mesterséges díszítőanyagok nélkül, amely nem időrabló, és a közétkeztetésben is kivitelezhető.

Közönségnek kóstoló kitálalása a 4 órán túli időben.

0 - 10 pont

Az országos döntőben összesen elérhető: 100 pont.