Kérdezz-felelek a botulizmusról

A botulizmus a legsúlyosabb ételmérgezés. Tünetei a kezdeti általános rossz közérzetet (levertség, izzadás, izomfájdalom, émelygés, hasi fájdalmak) követően idegrendszeri, bénulásos jellegűek (kettős-látás, szédülés, olvasási nehézség, pupillatágulat, szájszárazság, nyelési és hangképzési zavar, rekedtség, gégebénulás), és a mérgezés kezeletlenül sok esetben halálhoz vezet. A tünetek az élelmiszer elfogyasztása után néhány órával már jelentkezhetnek, de akár tíz nap is eltelhet tünetmentesen.

Mi okozza?

A botulizmust egy baktérium (Clostridium botulinum) által termelt méreganyag (toxin) okozza. Maga a baktérium a környezetünkben gyakran előfordul, jellemzően földes szennyeződésekben. A természetben spórás alakban találjuk, ami a baktérium olyan állapota, melyben környezeti hatásoknak nagyon ellenálló, így nehezen pusztítható el. A konzervgyártás alapvető feltétele, hogy a spórák elpusztításához szükséges hőmérsékletet (121 oC 3 perc ) biztosítsák. Ha a spórák bekerülnek, illetve életben maradtak az élelmiszerben, ott kedvező körülmények közé kerülve átalakulnak szaporodóképes alakká, és szaporodás közben termelik a botulotoxin nevű méreganyagot. Maga a méreganyag viszonylag hőérzékeny, legalább tíz percig tartó forralás, alapos átsütés után már nem okoz megbetegedést.

A szaporodás/méreganyag termelés feltétele az oxigéntől elzárt (anaerob), kedvező, nem túl savanyú (pH 4,6 feletti), nem túl hideg (3 oC feletti) tápanyagdús környezet, és megfelelően hosszú időtartam (több nap). A szaporodást, így a méreganyag termelődést a nitrites pác-só is gátolja, amelyet húsipari termékekhez adalékanyagként adagolhatnak.

Milyen élelmiszerekben fordulhat elő?

A botulizmust magyarul kolbászmérgezésnek is hívják, mert disznóvágásokból származó, nyersen fogyasztott termékek (jellemzően rosszul pácolt sonka, kolbász) is okozhatnak megbetegedést. Azonban ugyanilyen gyakran fordul elő, hogy növényekből készült élelmiszerekben, főleg rosszul konzervált termékekben termelődik méreganyag. Áttekintve a nemzetközileg ismert, RASFF-on bejelentett botulizmus megbetegedéseket, napjaiban, az esetek jelentős részében a megbetegedés növényi készítményekhez fogyasztásához kötődik.

El lehet-e kapni a botulizmust más betegtől?

Mivel a megbetegedést nem a baktérium, hanem az élelmiszerben jelen levő méreganyag okozza, a betegektől nem lehet megfertőződni, kizárólag az betegedhet meg, aki evett az érintett ételből.

Miért nem betegszik meg mindenki, aki a kifogásolt ételt fogyasztotta?

Az élelmiszerbe bekerült baktérium-spórák nem egyenletesen vannak jelen, és így a méreganyag (toxin) is egyenetlenül oszlik el a tételben, valamint az egyes termékekben is. Lehet, hogy csak egy-két üvegbe került spóra, így nem minden termék lesz érintett. Az is lehet, hogy a kifogásolt termék egy részében több a toxin, mint a többi részben, így akár az ugyanabból az üvegből fogyasztók között is lehet súlyos beteg vagy olyan, aki egyáltalán nem betegszik meg.

Lehet-e a terméken érezni, hogy romlott?

Egyes esetekben érzékelni lehet gázképződést, elszíneződést, a konzerv felpúposodását, szivárgását, a termék jellegének megváltozását. Van azonban olyan típusa is a baktériumnak, amely nem okoz érzékelhető elváltozást.

Hogyan igazolható a megbetegedések eredete?

Annak igazolása, hogy a megbetegedéseket milyen élelmiszer okozta, laboratórium vagy járványügyi felderítésen alapul. Szerencsés esetben megtalálható az élelmiszer, amelyből fogyasztottak, és a vizsgálat kimutatja a toxint, ez azonban nagyon ritka. Amennyiben a gyanúsnak ítélt élelmiszerből nem sikerül a toxint kimutatni, még nem jelenti azt, hogy az adott termék ártalmatlan. Lehetséges, hogy ugyanannak a tételnek egy másik üvegében, vagy másik, éppen nem vizsgált részében volt a méreganyag. A járványtani vizsgálat éppen olyan bizonyító erejű, tehát ha a betegek között nem volt más közös étel, ez megalapozott gyanút jelent.

Hogyan előzhető meg a megbetegedés?

A megbetegedések megelőzése a megfelelő élelmiszeripari/háztartáshigiéniai ismereteken, és azok betartásán alapul. A konzervgyártás rendkívül felelősségteljes feladat, mivel emberek tömegeit lehet megbetegíteni rosszul hőkezelt termékkel. A megbetegedésekért az előállító felelős, akinek kötelessége ismerni és betartani az élelmiszerbiztonsági, technológiai szabályokat.

Mit tehet a fogyasztó?

A fogyasztó annyit tehet, hogy a gyanús, elváltozást mutató terméket  - valamint a sajtóban közzétett, jelen esemény kapcsán gyanúba került termékeket - nem fogyasztja el, vagy ha mégis elfogyasztotta, mielőbb orvoshoz fordul.