Wagyu: hústól az Olimpiáig
Japánban a 19. század végéig nem fogyasztottak marhahúst, kizárólag igavonás céljára tenyésztettek szarvasmarhát, mára a nemzeti kincsnek minősített wagyu a steakek koronázatlan királyává vált. A wagyu olyan genetikai tulajdonságokkal rendelkezik, mely eredményeképpen húsminősége, márványozottsága a világ legdrágább húsává nőtte ki magát.
A wagyu név magát a japán marhát jelenti, „wa” utal a származásra, miszerint japán, a „gyu” jelentése pedig: marha. A wagyu tekintetében több fajtaváltozatról is beszélhetünk, ilyen ezen belül az őshonos Kuroge (’japán fekete’), Akage (’japán barna’), Nihon Tankaku (’japán rövidszarvú’), valamint a Mukaku (’japán szarvatlan’). A wagyu fajta, mely mostanra világszerte megtalálható, nem eredet védett.
A wagyu húsa hírhedten bársonyos állagú, szaftos, vajszerűen olvad a szájban. Ennek megfelelően Japánban a hús márványozottságát hagyományosan 12 osztályba sorolják, mely szintekkel túlmutat az USDA 8 lépcsős osztályozási skáláján. Emellett további értékelési szempontok szerint minősítik a marhahúst: ilyen például a színe, élénksége (1-5 pont), az állag, rostosság (1-5 pont), illetve ilyen a zsír színe, minősége, konzisztenciája (1-5 pont), végül az értékes hús aránya (A/ B/ C kategória).
Wagyu üsző (forrás: Prágai Andrea)
Japánban tartásuk, takarmányozásuk sajátos körülmények közt zajlik, régiónként kissé eltérő, szigorú szabályok szerint. A tenyésztők célja stresszmentes környezetet biztosítani az állatok számára, ennek kapcsán csak bizonyos személyek, gondozók mehetnek a közelükbe. Rendszeresen ápolják a szőrüket, ezzel masszírozzák a bőrüket, javítva a vérkeringést. Magas rosttartalmú takarmánnyal etetik őket (széna, búzakorpa, kukorica-és szója melléktermékei), ez biztosítja a márványosodást a húsban.
Wagyu Olimpia
Először 1966-ban, legközelebb pedig 2022. október 6-10. rendezik meg. Japán prefektúrái 5 évente versenyeznek az alábbi kategóriákban:
1. Fajta fejlődése:
fajta mérete, növekedése, testarányai stb. kerülnek összehasonlításra
2. Hús minőség:
ebben a kategóriában a hozamot, a hús minőséget, a márványozottságot hasonlítják össze. A hozamhoz és a minőséghez az A5-ös osztályozási rendszert használják. A márványozottsághoz az egyszeresen telítetlen zsírsavak mennyiségét mérik meg.
Hazánkban elsőként Zichy Mihály honosította meg a wagyu tenyésztést. 2009-ben 50db Ausztráliából származó fagyasztott embriót ültetettetett be húsmarha recipiens üszőkbe, majd ennek szaporulata alapította wagyu tenyészetét.
Wagyu tehenek szénáznak (forrás: Prágai Andrea)
Jelenleg a Hortobágy – Faluvéghalmi Kft. 85 anyatehénnel, 3 bikával, 10 vemhes üszővel, 50 tinóval, 50 borjúval, a szoboszlói telepen 25 növendékkel rendelkezik. A jövőben az állományt 250 tehénre tervezik növelni. Az állomány növelését természetes fedeztetéssel, mesterséges termékenyítéssel és embrió beültetéssel oldják meg.
A fajta számos előnyös tulajdonsággal bír. Viselkedésüket tekintve szelídek, a szarvalt egyedek sem agresszívek egymással. Könnyen ellenek, a tenyészetben még nem volt szükség külső beavatkozásra, emellett a hortobágyi klímát is jól tűrik.