Fagyasztásra szánt hús: az EFSA értékelte a baktériumok szaporodását a fogyasztókhoz kerülés előtt

Az élelmiszer-ipari vállalkozók felelőssége a hús megfelelő tárolása a fogyasztókhoz való eljutás előtt. A tárolás hatással lehet a baktériumok növekedésére, ami nem csak a betegséget okozó, Salmonella- vagy Listeria- baktériumokra igaz, hanem azokra is, amelyek a hús szagát és megjelenését rontják. Ennek kapcsán az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) vizsgálta a szarvasmarha-, juh- és sertéshúsban a hűtés, tárolás és kiolvasztás során bekövetkező bakteriális szaporodást.

Az EFSA szakértői tanulmányozták, hogy a tárolási feltételek – például a hőmérséklet, a vákuumcsomagolás és az idő – hogyan befolyásolják a mikrobiális szaporodást a levágás és a fagyasztás között, valamint a későbbi kiolvasztás és tárolás során.

Az értékelés elvégzéséhez a szakértők a húsok különböző tárolási és kiolvasztási körülményeit hasonlították össze egy referenciaértéknek tekintett tárolási móddal, amelyben a húst vákuumcsomagolás nélkül, 7 °C-on 15 napig tárolták és megfigyelték a mikrobiális szaporodásban mutatkozó különbségeket. A szakértők az egyenértékűségi idő fogalmát alkalmazták, matematikai modellek segítségével előre jelezve, hogy különböző körülmények között mennyi ideig tárolható a hús fagyasztás előtt, amíg el nem éri a referencia tárolásnál előforduló mikrobiális szintet.

Az EFSA főbb megállapításai az alábbiak:

• Amennyiben a stabilizálást követően azonnal vákuumcsomagolt húst 7 °C-on tárolták, a fagyasztás előtti egyenértékűségi időt a Salmonella határozta meg, és az a vágást követő tárolás 5-6. napján következett be.
• 3 °C-on tárolt hús esetében a fagyasztás előtti egyenértékűségi időt a romlást okozó tejsavbaktériumok határozták meg, és ez a vágást követően 29-30 nap alatt következett be. Bizonyos helyzetekben, amikor a hús kezdeti bakteriális szennyezettsége magas, a romlás már a jósolt egyenértékűségi idő elérése előtt bekövetkezhet.
• A hús 4 °C vagy 7 °C hőmérsékleten történő kiolvasztásakor a vizsgált körülmények között baktériumszaporodás nem volt kimutatható, vagy csak korlátozott mértékű volt.  
• A hús kiolvasztás utáni további 7 napos tárolása 4 °C-on a tárolási körülményektől függően további baktériumszaporodáshoz vezethet, ami arra utal, hogy egyes esetekben a fagyasztás előtti időt rövidíteni kell, hogy az egyenértékű legyen a referenciaesettel. 

Az Európai Bizottság felkérte az EFSA-t, hogy végezzen el egy kockázatértékelést a fagyasztásra szánt hús mikrobiológiai biztonságára vonatkozó egyes uniós szabályok hiányosságainak és következetlenségeinek kezelése érdekében. Ezen eredmények alapján az Európai Bizottság módosításokat javasolhat az uniós jogszabályokhoz.