2014. évi epres joghurt célellenőrzés

Napjainkban fellendülőben van az egyre inkább közkedvelt joghurtok fogyasztása.

A joghurt története

Napjainkban fellendülőben van az egyre inkább közkedvelt joghurtok fogyasztása; nem csupán finom, jellegzetes ízük, értékes összetevőik, de a bennük található, a szervezetünk számára hasznos, jótékony baktériumok miatt is igen népszerűek. A tejalapú italok és joghurtok széles választéka található meg a boltok polcain, az egészséges életmódra való törekvés miatt egyre nagyobb szerepet kapnak táplálkozásunkban. Jótékony étrendi hatásukról se feledkezzünk meg: a kiegyensúlyozott táplálkozás biztosítása és egészségünk megőrzése érdekében is érdemes joghurtokat fogyasztani.

A tej ősidők óta kiemelkedően fontos tápláléka az emberiségnek. Európában, Afrikában és Ázsiában erre utaló bizonyítékok már az időszámításunk előtti időből is fellelhetőek. A joghurt fogyasztásának eredete pontosan nem ismert, de vélhetően egy időre tehető a tej fogyasztásának kezdetével. Egyes írások szerint az első joghurtot a kaukázusi Elbrusz-hegységben készítették, de ismerték és szívesen fogyasztották a távolabbi, ázsiai és afrikai népek is, valamint már az Ószövetségben is említik a savanyú tej jótékony hatását. Maga a joghurt szó török eredetű, a törökök a savanyú tejtermékeket yogurutnak hívják, aminek jelentése: aludttej. A 20. század elején Ilja Iljics Mecsnyikov orosz biológus kutatásai bebizonyították, hogy a joghurtban található élő kultúrák megakadályozzák a bélben a méreganyagok elszaporodását, valamint kitenyésztette a joghurtból a Lactobacillus bulgaricus törzset, amely a tej alvadását idézi elő. Felfedezéséért Nobel-díjjal jutalmazták és a joghurtfogyasztás Európa-szerte még népszerűbb lett. Ma az emberiség több, mint 30%-a fogyaszt joghurtot rendszeresen, s a világ egy főre eső joghurtfogyasztása körülbelül 2 kg évente.

Szabályozása

A joghurt összetételére és minőségére vonatkozó követelményeket Magyarországon a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ 1-3/51-1) szabályozza. A savanyú tejtermékek beállított zsírtartalmú tejből vagy tejszínből speciális mikrobatenyészetek, tejipari starterkultúrák hozzáadásával erjesztés (savanyítás) és alvasztás útján készülnek. A termékek zsírtartalmától függően beszélünk savanyított tej-, illetve tejszínkészítményekről. 10%-nál alacsonyabb zsírtartalmú savanyú tejkészítmény a hagyományos joghurt, a pro- és prebiotikus joghurt, az aludttej, a kefir és a kumisz. 10% vagy ennél magasabb zsírtartalmú savanyú tejszínkészítmény a tejföl.

Főbb alkotórészek

A joghurt legfőbb összetevője a tej. A tej legnagyobb részét víz, kisebb hányadát pedig szárazanyag képzi. Fontosabb alkotórészei a tejzsír, a fehérjék, a tejcukor, az ásványi anyagok (kalcium, kálium, nátrium) illetve a vitaminok (D-,E-, K-vitamin β-karotin), így a joghurtban a legtöbb olyan tápanyag megtalálható, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van. Előírás, hogy a joghurt minőség-megőrzési időtartamának lejáratáig grammonként legalább 10⁷ mennyiségben tartalmazzon kultúrából származó élő tejsavbaktériumokat (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).

A nemzetközi és hazai táplálkozási ajánlások szerint naponta fél liter tej vagy annak megfelelő tejtermék fogyasztása ajánlott, amely a napi kalciumbevitel 70%-át fedezi.

Pro- és prebiotikum

Gyakran hallhatjuk joghurt készítményekkel kapcsolatban, hogy a termék probiotikus. Egy termék akkor probiotikus, ha megfelelő mennyiségben tartalmaz probiotikumokat, azaz olyan jótékony baktériumokat, amelyek a bélflóránknak is természetes részei. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint probiotikus az a termék, amely grammonként legalább 10⁶ ilyen jótékony hatású baktériumot tartalmaz. A probiotikumok közül legismertebb a Bifidobacterium. Ezen baktériumok tápanyagait nevezzük prebiotikumoknak, amelyek természetesen fordulnak elő az élelmiszerekben (például tejcukor), és azért adják őket a termékekhez, hogy a hasznos bélbaktériumok elszaporodását segítsék.

Az  élelmiszereken feltüntethető egészségre vonatkozó állítások engedélyezése az unióban tudományos értékelés alapján történik, amely több száz anyag esetében még folyamatban van. A joghurtok előállítása során felhasznált mikroorganizmus kultúrákhoz kapcsolódó egészségre vonatkozó állítások jelenleg nem szerepelnek az unióban engedélyezett egészségre vonatkozó állítások listáján (432/2012/EU rendelete). Az egyes kultúrákhoz kapcsolható állítások értékelési folyamata nyomonkövethető az EU nyilvános internetes felületein.

Hogyan készül a joghurt?

A savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártásakor az alapanyagot elsőként magas hőmérsékleten (90-100 °C), hőntartással (kb. 2-3 perc) pasztőrözik. A joghurt erjesztését kétféle egymást támogató termofil baktérium (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) meghatározott arányú keverékével végzik.  Az arányeltolódás jellegtelen vagy túl savanyú termékhez vezethet. Beoltás után a tejet alvasztják, ezt követően pedig 6-10 °C-ra lehűtik. A hűtésnek nemcsak a savanyodás elkerülése végett van fontos szerepe, hanem így alakulnak ki a joghurt jellegzetes aromaanyagai. Az alvasztást végezhetik poharas vagy tankos formában. Pohárban való alvasztás esetén a beoltott tejet műanyag pohárba töltik, lezárják, majd érlelő kamrákban megfelelő hőmérsékleten kezelik. Végül 6-24 órán keresztül végzett érlelés során alakul ki a termékre jellemző íz és szag.

Az ízesített joghurtokat tankokban való alvasztással készítik, a gyümölcsöt, gyümölcsvelőt és az egyéb adalékanyagokat az alvasztás után, habarás és hűtés közben adagolják a termékbe.

Jelölés és tárolás

Az ízesített joghurtok csomagolásán mindig megtaláljuk többek között az összetevők listáját, a lejárati dátumot, azt, hogy milyen hőmérsékleten tárolandó, a késztermék tényleges zsírtartalmát tömegszázalékban és a natúr termékhányadra vonatkozó zsírfokozatát, ha az zsírszegény vagy sovány. További előírás a csomagoláson a nem élőflórás termékek esetén a mikrobapusztító eljárás (pl.: utóhőkezelés) jelölése, illetve ha a termék állagát jelentősen befolyásoló egyéb fizikai kezelést (például habosítást) is alkalmaztak, azt is jelölni kell.

A joghurtok hűtve tárolandók, romlásukat elsősorban hidegtűrő baktériumok okozzák. Az utóhőkezelt termékek szobahőmérsékleten is tárolhatók, mert ezeket mikrobapusztító módszerrel kezelték, de éppen emiatt nem is nevezhetők „joghurt”-nak. A mikrobapusztítás következtében a termékekben a romlást okozó, valamint a kultúrából származó mikroorganizmusok száma és aktivitása nagymértékben csökken, így a termék hosszabb ideig eltartható.

Vásárlás

Vásárláskor mindig figyeljünk a terméken feltüntetett jelölésre, a termék minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idejére, valamint a csomagolás épségére. Lejárt, sérült csomagolású készítményt sose vásároljunk meg. A tejtermékeket a gyártó által előírt hőmérsékleten, hűtve kell tárolni. A hűtendő joghurtot csak abban az esetben szabad megvenni, ha a terméket az üzletben valóban hűtőtérben tárolták. Vásárláskor mindig a hűtendő terméket tegyük a kosarunkba legutoljára, és utána mielőbb vigyük haza. A hazavitt termékek a lehető leghamarabb kerüljenek hűtőszekrénybe. A gyártó által előírt tárolási és fogyasztási javaslatokat mindig tartsuk be. Fogyasztásuk felbontás után azonnal javasolt, de hűtőben se tároljuk tovább 1-2 napnál. A minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idő lejártát követően ne fogyasszuk el a tejtermékeket, ez amúgyis a bontatlan termékre vonatkozik. Az elszíneződött, penészes, rossz állagú, rossz szagú élelmiszert inkább dobjuk ki.

Felhasználás

A joghurtok fogyasztása nem csak önmagukban ajánlott, de remek kiegészítői lehetnek desszerteknek (pl. palacsinta- vagy süteménytöltelékként), készíthetünk belőlük öntetet salátákhoz, szószt, joghurtos italt, leveseket, vagy akár nyáron a nagy melegben jeges finomságot is.

Ízesített joghurtok

A hagyományos tejtermékek csak tejből és annak melléktermékeiből álló alapanyagokból savanyítással vagy savanyítás nélkül készülhetnek. A fogyasztók körében kedvelt ízesített készítményeknél a „joghurt” név használata esetén a tejeredetű termékhányad legalább 70% (m/m), ha ízesítésre gyümölcsöt használnak, annak hányada (az erős ízű, savas gyümölcsök kivételével) a késztermékben legalább 4% (m/m) kell, hogy legyen. Figyeljünk arra, hogy a jelölésen a gyümölcs mennyisége úgy is megadható, hogy a gyümölcskészítmény %-os mennyiségét adják meg és ezen belül jelölik a gyümölcs %-os értékét, ekkor számolással tudjuk megállapítani a késztermékben lévő gyümölcs mennyiségét. Például ha a jelölésen az összetevők között a következő szerepel: …gyümölcskészítmény 20 % (eper 50%, cukor….)…., akkor a késztermékben 10 % eper van.

Az előírások szerint az ízesített készítmények megnevezésében utalni kell az ízesítőanyagként használt élelmiszer nevére (pl.: „Málnás joghurt”). Többféle ízesítőanyag használatakor a megnevezésben a meghatározó ízre kell utalni, illetve lehet az ízesítőanyagok közismert gyűjtőnevét (pl.: „Erdei vegyes gyümölcsös joghurt”) is használni. Ha a terméket kizárólag aromával ízesítették, akkor a megnevezésben csak az „ .......ízű” kifejezéssel szabad utalni a termék jellegére (pl.: „Őszibarackízű joghurt”).

Az adalékanyagokra vonatkozó uniós rendelet (1333/2008/EK) tartalmazza az élelmiszerekben használható adalékanyagok listáját, amely pontosan előírja, hogy mely adalékanyagot milyen mennyiségben lehet a joghurthoz hozzáadni, az ettől eltérő alkalmazás tilos. Egyes gyártók az ízesített joghurtok készítéséhez nem adalékanyagot, hanem színező hatású élelmiszert (pl. céklalésűrítményt) használ, de adalékanyagok is engedélyezettek színezékként (pl. kárminok, antociánok).

Az epres joghurtok hatósági vizsgálata

Tejtermékeket, köztük joghurtokat is az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság folyamatosan ellenőriz előre megtervezett monitoring rendszer keretében. Évente több száz joghurt minta ellenőrzése történik a minőségellenőrzési, az adalékanyag, a mikrobiológiai, a kémiai-biztonsági és a radio-analitikai monitoring terv keretén belül.

Az előző években lefolytatott, különböző termékekre vonatkozó célellenőrzések folytatásaként a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 2014. június-júliusában epres joghurtokra vonatkozó célellenőrzést végzett.

A NÉBIH Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatósága és Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatósága kisebb kereskedelmi egységekben és nagyobb áruházláncokban végzett hatósági mintavételt. Az ellenőrzés során vett epres joghurtminták tekintetében a hatósági felügyelők figyelmet fordítottak arra, hogy a minták reprezentálják a hazai boltokban található kínálatot. 38 db epres joghurt hatósági mintavétele történt meg.

A jelölésen feltűntetett értékek ellenőrzése céljából a NÉBIH Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Élelmiszer Analitikai Nemzeti Referencia Laboratóriuma elvégezte minden termék zsírtartalmának vizsgálatát. Szúrópróbaszerűen a joghurtok tartósítószer, édesítőszer és mesterséges színezék tartalmának vizsgálata is megtörtént az előírásokban szereplő határértékek ellenőrzése céljából, továbbá ezeket a vizsgálatokat olyan termékeknél is elvégezték, amelyek jelölésén nem szerepeltek ezen adalékanyagok.

A jelölésen feltüntetett édesítőszerek mennyisége minden esetben megfelelt az előírt maximális értékeknek.

A laktózmentes joghurtok esetében a laktóztartalom megfelelt a címkén deklarált értéknek.

A termékek mikrobiológiai vizsgálata is megtörtént, 1 db termék kivételével minden vizsgált joghurt grammonként az előírt legalább 10⁷ mennyiségben tartalmazta a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus tejsavbaktériumokat. A probiotikusként jelölt vizsgált joghurtok esetében a jelölésen feltüntetett Bifidobacterium grammonként az előírt legalább 10⁶ baktériumot szintén tartalmazta.

A jelölés ellenőrzés céljából minden hazai gyártótól bekért gyártmánylap, illetve nem hazai gyártó esetén a forgalmazótól bekért termékspecifikáció ellenőrzése megtörtént. Megvizsgáltuk, hogy a jelölés és a felhasznált anyagok megfelelnek-e a gyártmánylapban vagy a termékspecifikációban foglaltaknak.

Minden megmintázott terméknél megvizsgáltuk a jelölési követelmények teljesülését is. A jelölés tekintetében az ellenőrzés során 38 db termékből 19 db termék esetében találtunk hiányosságokat, tehát minden második termék esetében előfordult valamilyen jelölési hiba vagy hiányosság. A jelölés ellenőrzése során kisebb és súlyosabb jelölési hibával is találkoztunk.

Gyakori hibának számított, hogy a jelölésen feltüntetett adatok nem egyeztek a gyártmánylapban vagy a termékspecifikációban foglaltakkal, így nem valósult meg a fogyasztók valósághű tájékoztatása (pl. összetevők nem pontos felsorolása, nem a megfelelő csökkenő sorrend feltüntetése, egyes adalékanyagok és egyéb összetevők hiányoztak a jelölésről, a tápértékadatok nem egyeztek a gyártmánylapban vagy a termékspecifikációban foglaltakkal, vagy nem az előírás szerint tüntették fel azt).

Az előírt, legalább 4 %-os gyümölcstartalom alatti epret tartalmazó egyes termékeket és az utóhőkezelt termékeket megtévesztő módon „epres joghurt”-nak nevezték. Egy esetben találtunk a boltok polcain magyar nyelvű jelölés nélküli termékeket is.

A csak kisebb jelölési hibákkal rendelkező termékek előállítóját vagy forgalmazóját hatóságunk figyelmeztetésben részesíti, a súlyosabb jelölési hibáknál élelmiszer-ellenőrzési bírság kerül kiszabásra és kötelezzük a felelőst a hibák kijavítására.

Az élelmiszer-ellenőrzési bírság várható összege összesen kb. 700.000 Ft.

Az epres joghurtok kedveltségi vizsgálatának eredménye

Az ellenőrzött termékek kedveltségi vizsgálatát is elvégezte hatóságunk. A célellenőrzés keretében végzett kedveltségi vizsgálatra 38 db minta (20 db zsíros joghurt, 13 db zsírszegény és sovány joghurt, 3 db édesítőszeres joghurt, 2 db laktózmentes joghurt) érkezett.

A bírálatot a kedveltségi tesztre összehívott 10 fős bizottság végezte, amelynek tagja volt a Tudatos Vásárlók Egyesülete és a Tejtermék Tanács képviselője is. A kódszámmal jelölt joghurtok küllemét, állományát, illatát és ízét 1-5 pontig terjedő skálán értékelték a bizottsági tagok. Az 1 pont jelentette a nem megfelelő, míg az 5 pont a legjobb, vagyis a kiváló tulajdonságot. A felsorolt négyféle érzékszervi tulajdonsághoz különböző súlyozó faktorokat rendeltek, melyek az egyes tulajdonságok fontossági szerepét fejezik ki a fogyasztók szempontjait figyelembe véve. Ezért például az íz tulajdonságot magasabb súlyozó faktorral vették figyelembe, mint a küllemet.

A kapott végeredmény egy olyan összpontszám (maximum 20 pont), mely alapján a bírált termékeket sorrendbe lehetett állítani.

Pontozásos érzékszervi leírás epres joghurtok kedveltségi vizsgálatához
 

Zsíros joghurtok
 

Zsírszegény és sovány joghurtok
 

Édesítőszeres joghurtok
 

Laktózmentes joghurtok
 

Összesített eredmények