Bizonytalan mennyiségű kálium-kloridot tartalmazó konyhasó – élelmiszerbiztonsági vonatkozások
Közérdekű bejelentés alapján indított vizsgálatok derítették fel, hogy csökkentett nátrium-klorid tartalmú só élelmiszer gyártásához állati takarmányozásra szánt kálium-kloridot használtak fel. A csökkentett nátrium tartalmú sóknál a nátrium-klorid egy részét (általában 30%-át) kálium-kloriddal helyettesítik a túlzott sófogyasztás – és annak káros hatásai – csökkentése érdekében. Jelen esetben a kálium-klorid összetevő nem emberi fogyasztásra készült, ami – mivel az állati takarmányozásra szánt alapanyagok specifikációja (szennyezőanyag tartalma stb.) nem egyenértékű az emberi fogyasztásra szánt termékekkel – kockázatot jelenthet. Az ország több pontjáról mintázott termékek laboratóriumi vizsgálatai során az is kiderült, hogy a forgalomba hozott csökkentett Na tartalmú sónak a nátrium és kálium tartalma változó, a gyártmánylap szerinti 70% nátrium-klorid és 30% kálium-klorid arány helyett előfordult 100%-os kálium-klorid, de 90%-os nátrium-klorid tartalom is.
Mi a kálium szerepe, és hogyan kerül szervezetünkbe?
A kálium a szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyag, részt vesz az ingerületi folyamatokban, így az ideg-, és izomműködésben, a sav-bázis egyensúly és az ozmotikus nyomás fenntartásában. A szokásos étrenddel naponta az európai felnőttek átlagosan 3-4 g káliumot visznek be a szervezetükbe, és a nagy mennyiségű élelmiszert fogyasztók bevitele sem haladja meg a napi 5-6 g-t1. Hazai táplálkozási felmérés eredményei szerint a felnőttek átlagos kálium bevitele 2,8 g/nap (férfiak esetén 3,1 g/nap, nőknél 2,6 g/nap)2.
Az összes étrendi kálium bevitel több forrásból származhat. A kálium élelmiszerekben természetes tartalomként jelen van. Elsősorban gyümölcsökkel, zöldségfélékkel, magvakkal kerül szervezetünkbe. Bizonyos vegyületei élelmiszerekhez szándékosan is hozzáadhatók, és élelmiszer adalékanyagként is engedélyezettek. Egyes étrend-kiegészítőkben szintén megtalálható a kálium. Ezen kívül kálium juthat az emberi szervezetbe bizonyos gyógyszerekkel is.
Mi történik, ha a szokásosnál több káliumot fogyasztunk?
Mivel a stabil káliumszint fontos az élettani folyamatokhoz, szervezetünk a kálium egyensúly fenntartására törekszik, és egy bizonyos határig ki tudja védeni a szükségesnél nagyobb káliumbevitelt; a felesleget elsősorban a vesén keresztül, a vizelettel választja ki. Extrém nagy mennyiségű kálium bevitel a vese kiválasztó képességét meghaladhatja, és emelkedett vér-káliumszintet eredményezhet, melyet hiperkalémiának neveznek. Az emelkedett szérum kálium szint a szív működését megzavarhatja. Csökkent, károsodott vesefunkcióval rendelkező egyéneknél a kockázat fokozott.
Milyen mértékű kálium bevitel esetén kell kockázattól tartani?
Az, hogy mennyi kálium bevitel okoz a vér káliumszintjében számottevő növekedést, egyénileg nagyon eltérő lehet. Az EFSA értékelése1 szerint a vizsgálatok azt mutatják, hogy egészséges felnőttek számára napi 3 g kálium (ami 5,7 g kálium-kloridnak felel meg) hosszú távú kiegészítő szedése esetén a normál étrend mellett nem tapasztaltak káros hatást. Néhány esetleírás azonban arra utalt, hogy napi 5-7 g káliumpótlás (ami 9,5-13,3 g kálium-kloridnak felel meg) egészségesnek tűnő felnőttek esetén is megemelkedett plazma káliumszintet, a szívműködés zavarát és perifériás idegi tüneteket okozott.
Kinek a számára jelenthet kockázatot a túlzott káliumbevitel?
Az idős emberek érzékenyebben reagálhatnak a kálium káros hatásaira csökkent veseműködés vagy a kálium egyensúlyra ható gyógyszerek miatt. Más csoportok is érzékenyek lehetnek a megnövekedett kálium bevitelre. Ilyenek pl. a megerőltető fizikai aktivitást végző emberek a bekövetkező dehidratáltság miatt, vagy akiknek csökkent a veseműködésük, akik bizonyos gyógyszereket szednek, vagy más kálium háztartást befolyásoló anyagcserezavaruk van.
Mennyi kálium kerülhet szervezetünkbe a csökkentett nátrium tartalmú sóval?
Hazai lakossági táplálkozási felmérés adatai szerint az átlagos napi sóbevitel férfiaknál 17,5 g, míg nőknél 12,1 g3. Amennyiben 100% kálium-klorid tartalmú só kerülne fogyasztásra, és ebből ugyanannyit fogyasztanának, mint nátrium-kloridból, a fenti átlagos sóbevitelt figyelembe véve ezzel férfiaknál 9,2 g, nőknél 6,3 g kálium kerülne a szervezetbe. A 30% kálium-klorid tartalmú só fogyasztása esetén ez férfiaknál 2,8 g, nőknél 1,9 g kálium bevitelt jelent. Tekintettel arra, hogy a konyhasó-fogyasztás több különböző forrásból adódik össze (kenyér, felvágottak, egyéb élelmiszeripari termékek), a csökkentett nátrium tartalmú sóval történő tényleges kálium bevitel ennél jóval kisebb. Itt kell megjegyezni, hogy a tiszta kálium-klorid íze keserű, a sóval (azaz a nátrium-kloriddal) nem összetéveszthető!
Kockázatértékelés:
Összegezve elmondhatjuk, hogy egészséges embereknél a kálium-klorid rövidtávú, konyhasó (nátrium-klorid) helyett történő fogyasztásának kockázata elhanyagolható, a lakosság kis részénél azonban (pl. akiknél a vesefunkció károsodott, éretlen vagy olyan gyógyszert szednek, amely a kálium szervezetbeni visszatartását okozza és bizonyos anyagcserezavaroknál) a kálium-klorid konyhasó helyett való használata kockázattal járhat.
_____________
1 Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals. Scientific Committee for Food, Scientific Panel of Dietetic Products, Nutrition and Allergies. European Food Safety Authority (EFSA), Brussels 2006.
2 L. Biró , M. Szeitz-Szabó, Gy. Biró2, J. Sali: Dietary survey in Hungary, 2009. Part II: Vitamins, macro- and microelements, food supplements and food allergy, Acta Alimentaria, Vol. 40 (2), pp. 301–312 (2011)
3 Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet: Az étkezési sóról.
http://www.oeti.hu/?m1id=10m2id=228