Vissza

Amit az édesítőszerekről tudni kell

Amit az édesítőszerekről tudni kell

Amit az édesítőszerekről tudni kell

Cukormentes édes ízek

Édesítőszerek: olyan anyagok, amelyek édes ízt kölcsönöznek az élelmiszernek vagy az asztali édesítőszereknek.

Már az ókorban használtak ólomcukrot (ólom-acetátot), például Rómában a mustot ólom edényben főztek, ebből édes szirup, ún. sapa keletkezett és ezzel bort és más élelmiszert ízesítettek,illetve tartósítottak. Ez az anyag évszázadokon át számos súlyos, gyakran halálos mérgezést okozott.

Édesítőszerek biztonságossága

  • Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékeli forgalomba hozatal előtt az élelmiszer adalékanyagok biztonságosságát (2002 előtt Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság – SCF)
  • Az EFSA folyamatosan újraértékeli a 2009 előtt engedélyezett adalékanyagokat
  • EFSA ún. ADI (Acceptable Daily Intake, elfogadható napi bevitel) értéket állapít meg (elegendő adat esetén) kísérleti állatokon végzett toxikológiai vizsgálatok alapján.

EU-ban engedélyezett édesítőszerek

Intenzív édesítőszerek

Cukoralkoholok

  • Aceszulfám K (E 950)
  • Aszpartám (E 951)
  • Ciklamátok (E 952)
  • Szacharinok (E 954)
  • Szukralóz (E 955)
  • Taumatin (E 957)
  • Neoheszperidin DC (E 959)
  • Szteviol glikozidok (E 960)
  • Neotám (E 961)
  • Aszpartám-aceszulfámsó (E 962)
  • Advantám (E 969)
  • Szorbit (E 420)
  • Mannit (E 421)
  • Izomalt (E 953)
  • Maltitok (E 965)
  • Laktit (E 966)
  • Xilit (E 967)
  • Eritrit (E 968)
  • (Poliglucitszirup - E 964)

 

Édesítőszerek

A szacharin volt az első mesterséges intenzív édesítőszer, amelynek felfedezése véletlen volt, Ira Remsen professzor és tanítványa Constantin Fahlberg toluol származékokkal kísérletezett (Johns Hopkins egyetem, 1879) és egyikük vegyszeres kézzel evett az ételnek intenzív édes íze lett. A neve a cukot latin nevéből a saccharum-ból származik.

Édesítőszer neve

E-szám

Édesítő erő cukorhoz viszonyítva

Tulajdonságok

Példák felhasználásra

Szacharinok

 

E 954

 

200-700

 

hő hatására keserűvé válik

pH stabil

fémes utóíz

asztali édesítőszerek, cukormentes rágógumik, üdítőitalok*, gyümölcskonzervek*, édességek*

 

Ciklamátok

 

E 952

 

30

a szacharin kellemetlen utóízét elfedi

hőstabil, pH stabil

 

asztali édesítőszerek, üdítőitalok*, gyógyszerkészítmények

(Egyesült Államokban tiltott)

 

Aceszulfám K

 

E 950

 

200

hőstabil, pH stabil

keserű utóíz

 

asztali édesítőszerek, üdítőitalok*,  joghurtok*, fagylaltok*, egyes dzsemek, egyes sütőipari termékek

 

Aszpartám

 

E 951

 

160-220

cukorhoz hasonló íz

csak savas közegben stabil

nem hőstabil

fenil-alanin-forrást tartalmaz

asztali édesítőszerek, üdítőitalok*

Szukralóz

 

E 955

 

600

hőstabil

jó ízű (nincs kellemetlen utóíz)

 

asztali édesítőszerek

Aszpartám-aceszulfámsó

 

E 962

 

350

vízben jól oldódik

tiszta, édes íz

 

asztali édesítőszerek, instant italporok*, desszertporok*, cukormentes rágógumik

 

Neotám

 

E 961

 

7 000-13 000

 

tisztán édes ízű

ízfokozó tulajdonságú

mérsékelten hőstabil

asztali édesítőszerek

 

Advantám

 

E 969

 

37 000

 

savas italokban, hő hatására részben bomlik

 

(még új)

 

*csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélküli termékek

Természetes eredetű édesítőszerek

Édesítőszer neve

E-szám

Édesítő erő cukorhoz viszonyítva

Tulajdonságok

Példák felhasználásra

Neoheszperidin DC

E 959

400-600

magasabb koncentrációban hosszantartó, édesgyökérhez hasonló hűsítő utóíz

rágógumik, tejtermékek*, üdítőitalok*, gyógyszerkészítmények

Szteviol glikozidok

E 960

~ 200-300

kesernyés utóíz (ízük függ pl. talaj minőségétől, klimatikus viszonyoktól)

 

leggyakrabban keverékként) pl. asztali édesítőszerek, üdítő italok*, joghurtok*

Taumatin

E 957

1600-3000

Íze késleltetve érezhető, magasabb koncentrációban édesgyökér utóíz

Ízfokozó, keserűséget elfedő, hőstabil

 

rágógumik, jégkrémek*, nem alkoholos italok

*csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélküli termékek

Cukoralkoholok (poliolok)

A cukoralkoholok olyan cukorszármazékok, melyekben a keton ill. aldehid csoport helyett hidroxil csoport van. Jellemzőjük, hogy csak részben szívódnak fel, cukrokhoz képest jóval kevesebb energiabevitelt biztosítanak és hűsítő hatásuk van, mivel oldódás közben hőt vonnak el a környezetüktől. További jellemzők a cukorhoz hasonló íz, hőstabilitás, pH stabilitás, hőkezelésre nem barnul, segít megtartani a nedvességet, térfogat, tömeg cukorhoz hasonló így alkalmasak pl. piskóták sütéséhez is, alacsony glikémiás index, viszont nagyobb mennyiségben puffadást, hasmenést okoznak (legkevésbé az eritrit) és kutyáknak nem adható.

Cukoralkoholok felhasználása

  • Cukormentes édességek: cukorkák, rágógumik, bevonatok, zselék,  karamellek
  • Csokoládék*
  • Sütőipari termékek*: piskóták, kekszek, müzli szeletek
  • Tejtermékek*, fagylaltok*, jégkrémek*
  • Dzsemek*: gyümölcsös ízt erősítik
  • Asztali édesítőszerek
  • Gyógyszerek
  • Fogkrémek (xilit)

*csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélküli termékek

Kapcsolódód anyag
Az előadás letölhető formában

Átlagos (0 Szavazatok)

Friss hírek

Élelmiszer-biztonsági fogalommeghatározások
2017. január 24, kedd

Élelmiszer-biztonsági fogalommeghatározások

Az érzékszervi vizsgálatok szerepe és jelentősége
2016. november 15, kedd

Az érzékszervi vizsgálatok szerepe és jelentősége

Az e-kereskedelem előnyei és kockázatai
2016. szeptember 28, szerda

Az e-kereskedelem előnyei és kockázatai

Burgonyatermesztésünk védelme érdekében 100 tonna fertőzött lengyel burgonyát semmisített meg a NÉBIH
2016. május 2, hétfő

Burgonyatermesztésünk védelme érdekében 100 tonna fertőzött lengyel burgonyát semmisített meg a NÉBIH

Nem engedélyezett új élelmiszer összetevő (creatin származék) étrendkiegészítőben az USA-ból
2016. április 22, péntek

Nem engedélyezett új élelmiszer összetevő (creatin származék) étrendkiegészítőben az USA-ból

Élelmiszerbiztonsági Szemelvények 2016
2016. április 12, kedd

Élelmiszerbiztonsági Szemelvények 2016

Nem jelölt tej összetevő miatt hívtak vissza csokoládés kekszet
2016. április 7, csütörtök

Nem jelölt tej összetevő miatt hívtak vissza csokoládés kekszet

Fehérjeszelet termékvisszahívás a magyarországi dm üzletekből
2016. március 23, szerda

Fehérjeszelet termékvisszahívás a magyarországi dm üzletekből

Tejcsokoládékat vizsgált a NÉBIH
2016. február 29, hétfő

Tejcsokoládékat vizsgált a NÉBIH

Együttműködési megállapodást kötött a NÉBIH és a Tej Terméktanács a magyar tejágazat védelméért
2016. február 3, szerda

Együttműködési megállapodást kötött a NÉBIH és a Tej Terméktanács a magyar tejágazat védelméért

Élelmiszerbiztonsági Szemelvények gyűjteménye
2016. január 15, péntek

Élelmiszerbiztonsági Szemelvények gyűjteménye

Élelmiszerek által közvetített megbetegedések alakulása
2015. november 22, vasárnap

Élelmiszerek által közvetített megbetegedések alakulása

Országos Közétkeztetési Szakácsverseny - Döntős Receptek
2015. november 9, hétfő

Országos Közétkeztetési Szakácsverseny - Döntős Receptek

Gomba-szakellenőrök friss listája
2015. október 26, hétfő

Gomba-szakellenőrök friss listája

Fokhagymát minden mennyiségben!
2015. október 22, csütörtök

Fokhagymát minden mennyiségben!

Éhezünk és pazarolunk
2015. október 17, szombat

Éhezünk és pazarolunk