Vizsgálati módszerleírás

• Alkalmazási terület

  Ez a módszerleírás a közétkeztetést végző főző és tálalókonyhákon vett készétel menüsorok 20 pontos, súlyozófaktoros érzékszervi vizsgálatát és minősítését írja le.

• A jó érzékszervi gyakorlat elemei

  • Mintavétel-mintaszállítás-mintaátvétel

    A módszerleírás a helyes mintavételi, mintaszállítási és mintaátvételi gyakorlattal részletesen nem foglalkozik. A mintavételnek, mintaszállításnak és mintaátvételnek úgy kell lezajlania, hogy minimálisra mérsékeljük a vizsgálatra kerülő készételek tulajdonságaiban bekövetkező változás lehetőségét.

    Fontos, hogy a vizsgálatra kerülő minta reprezentatív legyen. Kívánatos, hogy a bírálók elé a menüsorban szereplő minden fogás olyan mennyiségben és minőségben kerüljön, ahogy azzal a fogyasztó is találkozik. A mintakísérő dokumentációja a mintavételi hely, a mintázott menü és a mintavétel körülményeinek minden fontos adatát kell, hogy tartalmazza.

    A minta szállítása során a készétel fajtájától függően a melegen tartási- vagy hűtési lánc folytonosságát biztosítani kell, a szállítási időt a minimálisra kell csökkenteni. Az érzékszervi bírálat lehetőleg a közétkeztetést végző intézményben meghatározott tálalási időn belül fejeződjön be.

    Mintaátvétel során a dokumentáció ellenőrzése mellett a minták súlyának, hőmérsékletének mérése, és anonimitásuk megőrzése végett kódolásuk is megtörténik.

  • Környezeti feltételek

    Az előkészítő és a bírálati helyiség kialakításakor az MSZ EN ISO 8589:2015 előírásait kell figyelembe venni. Fontos, hogy a zavaró, intenzív hatásokat kiküszöböljük, azonos fényhatás és megvilágítás mellett, illatmentes környezetben biztosítsuk a bírálók számára az önálló munkavégzés feltételeit és kiküszöböljük egymás befolyásolását.

  • Minta előkészítés

    Minta előkészítés során a kódolt minták fogyasztásra megfelelő hőmérsékleten, szükség esetén mikrohullámú sütőben utánmelegítve kerülnek tálalásra fehér színű fogyasztói edényzetben az érzékszervi bíráló elé. A készétel jellegétől függően a bíráló a mintavételi edényben is vizsgálhatja annak külső tulajdonságait, mielőtt a nehezebben kitálalható étel (pl. rakott étel) a mintavételi edényből kivételre kerül.

    Az együtt fogyasztott ételeket együtt érzékszervi bíráljuk (pl: hús körettel, főzelék feltéttel). A fogással egy időben fogyasztott, de külön súllyal bíró másik fogás (pl: kenyér, savanyúság) bírálata, értékelés külön történik.

    Azért, hogy az esetleges hibák köthetők legyenek a fogás azon összetevőjéhez, amelyik a hibát hordozza, biztosítani kell azok külön edényből történő bírálatát is, mielőtt azokat összhatásukban, együtt fogyasztva vizsgálnánk.

  • Bírálóbizottság

    A bírálók kiválasztásához, képzéséhez, valamint folyamatos ellenőrzéséhez a MSZ EN ISO 8586 előírásait kell figyelembe venni.

    Az érzékszervi bírálat lefolytatásához 3 fő kiválasztott bírálóból és 1 fő bírálat vezetőből álló bírálóbizottság szükséges.

• A módszer elve

  • A módszer szabványi háttere

    A vizsgálati módszer a MSZ ISO 6658:2007.5.3.6 szakasz szerinti súlyozófaktoros pontozásos bírálat alapján került kidolgozásra, leíró érzékszervi bírálattal és minőségi kategóriába sorolással kiegészítve.

  • A módszer célja

    A menüsor, illetve az abban szereplő fogások érzékszervi vizsgálata során az emberi érzékszervekkel olyan tulajdonságokat elemzünk, amelyek ismeretében a készételek élvezeti értékét, minőségét határozzuk meg.

    A 20 pontos súlyozófaktoros pontozásos bírálattal az élvezeti értéket meghatározó külsőt, állományt, illatot és ízt vizsgáljuk.

• A vizsgálat menete

  • Első lépcső: egyéni bírálat

    • Pontozás és leíró bírálat

      A minősítés első szakaszában az egyes bírálók önállóan vizsgálják a mintákat, pontozzák és pontszámaikat leíró érzékszervi bírálattal kiegészítve indokolják tulajdonságcsoportonként.

      Minden tulajdonságcsoportra legfeljebb 5,0 pont adható. Csak egész pontszám adható. Az elérhető legnagyobb érzékszervi összpontszám 20,0 pont.

      Kizáró tulajdonság tapasztalása esetén azt a bíráló azonnal jelzi a bírálatvezetőnek, a bírálati lapon ezt rögzítenie kell, az adott tulajdonságcsoportra 0 pontot kell adnia.

      A bírálók az előre elkészített Bírálati lapokon dolgoznak és segédletet használnak.

    • Készétel-csoportonkénti segédlet

      Az egységesebb, objektívabb módszer érdekében a bírálók a bírálathoz segédleteket használnak. A készételeket fajtájuk és az elkészítéséhez használt konyhatechnológia szerint 58 kategóriába kerültek besorolásra.

      A segédlet tartalmazza:

      • A pozitív, leíró tulajdonságok listáját, amik megléte esetén 5 pont jár.
      • A kizáró tulajdonságok listáját, amiknek megléte esetén 0 pontot kell adni.
      • Egy „hibalistát”tulajdonságcsoportonként.
      • A hibák észlelése és intenzitása, az élvezeti értékre gyakorolt hatásuk és a pozitív tulajdonságok megléte valamint egymáshoz viszonyított arányuk alapján a 2, 3, 4 pontszámhoz tartozó követelményeket, elvárásokat.

      A készétel-csoportonkénti segédletek nyilvánosak, letölthetők a tartalomjegyzékben szereplő készételcsoport nevére kattintva.

      1.	Húsleves jellegű leves		20.	Pincepörkölt
      2.	Erőleves jellegű leves		31.	Sólet
      3.	Magyaros leves		32.	Chilis bab
      4.	Zöldségleves (hígleves)		33.	Paradicsomos darált húsos egytálétel
      5.	Egyszerű sűrített leves (sűrített zöldségleves is)		34.	Paradicsomos, káposzta tartalmú egytálétel
      6.	Gyümölcsleves		35.	Káposzta alapú egytálétel
      7.	Krémleves		36.	Zöldség alapú egytálétel
      8.	Püréleves		37.	Gyúrt tésztafélék
      9.	Összetett híg leves		38.	Kevert tésztafélék
      10.	Összetett sűrített leves		39.	Felvert tésztafélék
      11.	Levesbetétek		40.	Kelt tésztafélék
      12.	Főtt burgonya alapú köretek		41.	Omlós tésztafélék
      13.	Sült burgonya alapú köretek		42.	Vajas tészta, hájas tészta, leveles tészta
      14.	Rizs alapú köretek		43.	Rétes, béles
      15.	Tészta alapú köretek		44.	Égetett tészta
      16.	Gabona alapú köretek (kivéve rizs)		45.	Gubafélék
      17.	Zöldség alapú köretek		46.	Felfújtak
      18.	Főzelékek		47.	Rátét, szórat
      19.	Pörkölt, paprikás, tokány, ragu, aprópecsenye		48.	Rakott, csőben sült ételek
      20.	Főtt húsok		49.	Halételek
      21.	Sült húsok		50.	Bundázott ételek (nem hús)
      22.	Bundázott húsok		51.	Tejben főtt gabonafélék
      23.	Göngyölt, töltött húsok		52.	Kenyérfélék
      24.	Szószos, mártásos, szaftos húsok		53.	Gyümölcsök, kompótok, befőttek
      25.	Mártás, szósz, öntet sodó		54.	Édesipari, kereskedelmi termék
      26.	Tészta alapú egytálétel		55.	Tejipari kereskedelmi termék
      27.	Rizses hús		56.	Gabonaipari kereskedelmi termék
      28.	Rizottó		57.	Italok
      29.	Paprikás krumpli		58.	Savanyúságok, saláták

  • Második lépcső: bírálatvezető értékelése-előzetes eredmény

    A bírálatvezető az előre elkészített Összesített bírálati lapokon és a Menü minősítése úrlapon végzi az egyéni bírálatok összesítését, elemzését, az értékelést és minősítést. A számolás megkönnyítése és a munka gyorsítása érdekében erre a célra szerkesztett excel tábla is használható.

    • Kizáró tulajdonságok megjelenése

      Az érzékszervi bírálat során észlelt kizáró tulajdonság(ok) esetén a fogás nem megfelelőnek minősül, a teljes körű bírálatot nem kell elvégezni. A bírálati lapon az észlelt kizáró tulajdonságo(ka)t rögzíteni kell, az adott tulajdonságcsoport 0 pontot kap. Ha vizsgált készétel legalább egy tulajdonságcsoportra bármely bírálótól megfelelő indokkal 0 pontot kap, akkor a fogás összpontszáma 0 lesz.

    • Pontszámok közötti eltérés vizsgálata

      Minden fogás egyéni bírálata után a bírálatvezető tulajdonságcsoportonként átlagolja az adott pontszámokat egy tizedes pontosságig és vizsgálja a bírálók által az egyes tulajdonságcsoportokra adott pontszámok közötti eltéréseket.

      Ha bármely bíráló által adott pontszám szignifikánsan eltér az átlagértéktől (1,2-nél nagyobb az eltérés a súlyozatlan átlagpontszámtól), a bizottságnak meg kell vitatni az eltérés okát. Megfelelő indok esetén (pl. a bíráló olyan hibát talált a készételben, amelyet más nem észlelt), a pontszámot el kell fogadni. Amennyiben a bizottság nem fogadja el a kiugró értéket, úgy azt a másik két bíráló átlagával kell helyettesíteni.

    • Tulajdonságcsoportok súlyozófaktorának használata

      A fogás összpontszámán belül az egyes tulajdonságcsoportok fontosságát súlyozófaktorokkal fejezzük ki. A súlyozófaktorok összege 4,0. A tulajdonságcsoport átlagpontszámát meg kell szorozni a tulajdonság-csoportra vonatkozó súlyozófaktorral, így kapjuk meg a tulajdonságcsoportonkénti súlyozott pontszámot.

      Tulajdonságcsoportok súlyozófaktora (1. táblázat)

      Külső	1,2
      Állomány	0,8
      Illat	0,8
      Íz	1,2

       

       

       

    • Fogás érzékszervi összpontszáma

      A fogás érzékszervi összpontszámát a tulajdonságcsoportok súlyozott pontszámának összegéből képezzük.

    • Fogás minősítése

      A fogás érzékszervi összpontszáma alapján minőségi kategóriákba sorolással történik a fogások minősítése.

      Minőségi kategóriák (2. táblázat)

      Nem felelt meg	≤ 8,2 pont
      Átlag alatti	8,3 - 12,2 pont
      Átlagos	12,3 - 15,2 pont
      Átlag feletti	15,3 - 17,7 pont
      Kiválóan megfelelt	17,8 - 20,0 pont

       

    • Szöveges indoklás

      A bírálatvezető a leíró tulajdonságokat összesíti és elkészíti a pontozáshoz társuló szöveges jellemzést.

       

    • A fogások súlyozófaktorának használata

      Miután a menü minden fogásának az érzékszervi bírálata megtörtént, a fogások érzékszervi összpontszáma megállapításra került, a bírálatvezető a menü fogásait súlyozza.

      A fogások összpontszáma a fogás menüben elfoglalt szerepétől, készítési helyétől függően meghatározott súlyozófaktorokkal beszorozásra kerül. Figyelni kell arra, hogy ha a fogások súlyozófaktora a fogások számának függvényében korrigálásra kerül, a korrigált súlyozófaktorok összege 1,0 legyen.

      Fogások súlyozófaktora (3. táblázat)

      Előétel, első fogás, főzőkonyhán készült, de nem a főfogás (általában leves)	0,25
      Főfogás (lehet leves is)	0,5
      Főzőkonyhán készült saláta, desszert, savanyúság stb.	0,15
      Kereskedelemben vásárolt fogás (pl.: kenyér, gyümölcs, savanyúság, ivólé, desszert, túró rudi, müzlis szelet stb.)	0,1

       

    • Menü érzékszervi összpontszáma

      A menü érzékszervi összpontszámát a fogások súlyozott pontszámának összege adja, ami maximum 20 pont lehet.

    • A menü minősítése

      A menü érzékszervi összpontszáma alapján történik a menü minősítése, minőségi kategóriába sorolása a fogások minősítésénél már ismertetett minőségi kategóriák szerint:

      Minőségi kategóriák (2. táblázat)

      Nem felelt meg	≤ 8,2 pont
      Átlag alatti	8,3 - 12,2 pont
      Átlagos	12,3 - 15,2 pont
      Átlag feletti	15,3 - 17,7 pont
      Kiválóan megfelelt	17,8 - 20,0 pont

  • Harmadik lépcső: csoportos megbeszélés - végleges eredmény

    Miután elkészült a bírálatvezető az előzetes eredménnyel, az érzékszervi bírálat lezárásaként, csoportos megbeszélés keretében ismerteti a bírálókkal a szöveges eredményt és a minősítést. A megbeszélés célja, hogy a végeredmény (szöveges, pontozásos, minősítés), minden bíráló számára elfogadható legyen.

    A csoportos megbeszélés után a bírálatvezető rögzíti a végleges eredményt és elkészíti az eredményközlő dokumentumokat.