készétel
 

Készétel menüsorok 20 pontos, súlyozófaktoros érzékszervi vizsgálata és minősítése

A közétkeztetésben felszolgált ételekkel kapcsolatos nagy számú, élvezeti értékkel és minőséggel kapcsolatos panasz, valamint a növekvő ételhulladék illetve maradék mennyisége indokolttá tette a közétkeztetésből származó készételek programszerűen végzett érzékszervi vizsgálatát.

A Nébih 2013-ban egy leíró érzékszervi vizsgálati módszerrel és egy összbenyomáson alapuló minőségi kategóriába sorolással kezdte meg ezt a feladatot a laboratóriumaiban, 2015-től pedig a területi korlátok kiküszöbölése végett egy mobil érzékszervi vizsgálóállomáson.

2017 elejére a Nébih szakemberei kidolgozták a készétel menüsorok 20 pontos súlyozófaktoros pontozásos érzékszervi bírálati rendszerét, ahol az összpontszámok alapján minőségi kategóriákba sorolással történik a fogások és menüsorok minősítése.

Minden vizsgálati helyen 2018-tól – a Nébih laboratóriumaiban és a Nébih által üzemeltetett mobil érzékszervi vizsgálóállomáson is – e módszer szerint történik a készételek érzékszervi vizsgálata.

A módszer alkalmas önellenőrzés keretében is az elkészült, kitálalt menüsorok, fogások, készételek érzékszervi bírálatára, minősítésére, új fogás bevezetése esetén a minőségi követelmények és élvezeti érték gyakorlati meghatározására, ezért azt felhasználásra közzétesszük.

Vizsgálati módszerleírás

    • A bírálatvezető az előre elkészített Összesített bírálati lapokon és a Menü minősítése űrlapon végzi az egyéni bírálatok összesítését, elemzését, az értékelést és minősítést. A számolás megkönnyítése és a munka gyorsítása érdekében erre a célra szerkesztett excel tábla is használható.

      • Az érzékszervi bírálat során észlelt kizáró tulajdonság(ok) esetén a fogás nem megfelelőnek minősül, a teljes körű bírálatot nem kell elvégezni. A bírálati lapon az észlelt kizáró tulajdonságo(ka)t rögzíteni kell, az adott tulajdonságcsoport 0 pontot kap. Ha vizsgált készétel legalább egy tulajdonságcsoportra bármely bírálótól megfelelő indokkal 0 pontot kap, akkor a fogás összpontszáma 0 lesz.

      • Minden fogás egyéni bírálata után a bírálatvezető tulajdonságcsoportonként átlagolja az adott pontszámokat egy tizedes pontosságig és vizsgálja a bírálók által az egyes tulajdonságcsoportokra adott pontszámok közötti eltéréseket.

        Ha bármely bíráló által adott pontszám szignifikánsan eltér az átlagértéktől (1,2-nél nagyobb az eltérés a súlyozatlan átlagpontszámtól), a bizottságnak meg kell vitatni az eltérés okát. Megfelelő indok esetén (pl. a bíráló olyan hibát talált a készételben, amelyet más nem észlelt), a pontszámot el kell fogadni. Amennyiben a bizottság nem fogadja el a kiugró értéket, úgy azt a másik két bíráló átlagával kell helyettesíteni.

      • A fogás összpontszámán belül az egyes tulajdonságcsoportok fontosságát súlyozófaktorokkal fejezzük ki. A súlyozófaktorok összege 4,0. A tulajdonságcsoport átlagpontszámát meg kell szorozni a tulajdonság-csoportra vonatkozó súlyozófaktorral, így kapjuk meg a tulajdonságcsoportonkénti súlyozott pontszámot.

        Tulajdonságcsoportok súlyozófaktora (1. táblázat)

        Külső 1,2
        Állomány 0,8
        Illat 0,8
        Íz 1,2

         

         

      • A fogás érzékszervi összpontszámát a tulajdonságcsoportok súlyozott pontszámának összegéből képezzük.

      • A fogás érzékszervi összpontszáma alapján minőségi kategóriákba sorolással történik a fogások minősítése.

        Minőségi kategóriák (2. táblázat)

        Nem felelt meg ≤ 8,2 pont
        Átlag alatti 8,3 - 12,2 pont
        Átlagos 12,3 - 15,2 pont
        Átlag feletti 15,3 - 17,7 pont
        Kiválóan megfelelt 17,8 - 20,0 pont
      • A bírálatvezető a leíró tulajdonságokat összesíti és elkészíti a pontozáshoz társuló szöveges jellemzést.

      • Miután a menü minden fogásának az érzékszervi bírálata megtörtént, a fogások érzékszervi összpontszáma megállapításra került, a bírálatvezető a menü fogásait súlyozza.

        A fogások összpontszáma a fogás menüben elfoglalt szerepétől, készítési helyétől függően meghatározott súlyozófaktorokkal beszorozásra kerül. Figyelni kell arra, hogy ha a fogások súlyozófaktora a fogások számának függvényében korrigálásra kerül, a korrigált súlyozófaktorok összege 1,0 legyen.

        Fogások súlyozófaktora (3. táblázat)

        Előétel, első fogás, főzőkonyhán készült, de nem a főfogás (általában leves) 0,25
        Főfogás (lehet leves is) 0,5
        Főzőkonyhán készült saláta, desszert, savanyúság stb. 0,15
        Kereskedelemben vásárolt fogás (pl.: kenyér, gyümölcs, savanyúság, ivólé, desszert, túró rudi, müzlis szelet stb.) 0,1
      • A menü érzékszervi összpontszámát a fogások súlyozott pontszámának összege adja, ami maximum 20 pont lehet.

      • A menü érzékszervi összpontszáma alapján történik a menü minősítése, minőségi kategóriába sorolása a fogások minősítésénél már ismertetett minőségi kategóriák szerint:

        Minőségi kategóriák (2. táblázat)

        Nem felelt meg ≤ 8,2 pont
        Átlag alatti 8,3 - 12,2 pont
        Átlagos 12,3 - 15,2 pont
        Átlag feletti 15,3 - 17,7 pont
        Kiválóan megfelelt 17,8 - 20,0 pont

Érzékszervi bírálat - ponthatárok

Pontszám

Minősítés

≤ 8,2 nem felelt meg
8,3–12,2 átlag alatti
12,3–15,2 átlagos
15,3–17,7 átlag feletti
17,8–20 kiválóan megfelelt

Mellékletek

Egyéni bírálati lap
Összesített bírálati lap
Menüsor minősítése űrlap