Készétel menüsorok 20 pontos, súlyozófaktoros érzékszervi vizsgálata és minősítése

 

A közétkeztetésben felszolgált ételekkel kapcsolatos nagy számú, élvezeti értékkel és minőséggel kapcsolatos panasz, valamint a növekvő ételhulladék illetve maradék mennyisége indokolttá tette a közétkeztetésből származó készételek programszerűen végzett érzékszervi vizsgálatát.

A NÉBIH 2013-ban egy leíró érzékszervi vizsgálati módszerrel és egy összbenyomáson alapuló minőségi kategóriába sorolással kezdte meg ezt a feladatot a laboratóriumaiban, 2015-től pedig a területi korlátok kiküszöbölése végett egy mobil érzékszervi vizsgálóállomáson.

2017 elejére kidolgozásra kerül a készétel menüsorok 20 pontos súlyozófaktoros pontozásos érzékszervi bírálati rendszere, ahol az összpontszámok alapján minőségi kategóriákba sorolással történik a fogások és menüsorok minősítése.

Minden vizsgálati helyen 2018-tól – a NÉBIH laboratóriumaiban és a NÉBIH által üzemeltetett mobil érzékszervi vizsgálóállomáson is – e módszer szerint történik a készételek érzékszervi vizsgálata.

A módszer alkalmas önellenőrzés keretében is az elkészült, kitálalt menüsorok, fogások, készételek érzékszervi bírálatára, minősítésére, új fogás bevezetése esetén a minőségi követelmények és élvezeti érték gyakorlati meghatározására, ezért azt felhasználásra közzétesszük.

Mellékletek:
Egyéni bírálati lap
Összesített bírálati lap
Menüsor minősítése űrlap

Módszerleírás

  • Alkalmazási terület

    Ez a módszerleírás a közétkeztetést végző főző és tálalókonyhákon vett készétel menüsorok 20 pontos, súlyozófaktoros érzékszervi vizsgálatát és minősítését írja le.
  • A jó érzékszervi gyakorlat elemei

    • Mintavétel-mintaszállítás-mintaátvétel

      A módszerleírás a helyes mintavételi, mintaszállítási és mintaátvételi gyakorlattal részletesen nem foglalkozik. A mintavételnek, mintaszállításnak és mintaátvételnek úgy kell lezajlania, hogy minimálisra mérsékeljük a vizsgálatra kerülő készételek tulajdonságaiban bekövetkező változás lehetőségét.

      Fontos, hogy a vizsgálatra kerülő minta reprezentatív legyen. Kívánatos, hogy a bírálók elé a menüsorban szereplő minden fogás olyan mennyiségben és minőségben kerüljön, ahogy azzal a fogyasztó is találkozik. A mintakísérő dokumentációja a mintavételi hely, a mintázott menü és a mintavétel körülményeinek minden fontos adatát kell, hogy tartalmazza.

      A minta szállítása során a készétel fajtájától függően a melegen tartási- vagy hűtési lánc folytonosságát biztosítani kell, a szállítási időt a minimálisra kell csökkenteni. Az érzékszervi bírálat lehetőleg a közétkeztetést végző intézményben meghatározott tálalási időn belül fejeződjön be.

      Mintaátvétel során a dokumentáció ellenőrzése mellett a minták súlyának, hőmérsékletének mérése, és anonimitásuk megőrzése végett kódolásuk is megtörténik.
    • Környezeti feltételek

      Az előkészítő és a bírálati helyiség kialakításakor az MSZ EN ISO 8589:2015 előírásait kell figyelembe venni. Fontos, hogy a zavaró, intenzív hatásokat kiküszöböljük, azonos fényhatás és megvilágítás mellett, illatmentes környezetben biztosítsuk a bírálók számára az önálló munkavégzés feltételeit és kiküszöböljük egymás befolyásolását.
    • Minta előkészítés

      Minta előkészítés során a kódolt minták fogyasztásra megfelelő hőmérsékleten, szükség esetén mikrohullámú sütőben utánmelegítve kerülnek tálalásra fehér színű fogyasztói edényzetben az érzékszervi bíráló elé. A készétel jellegétől függően a bíráló a mintavételi edényben is vizsgálhatja annak külső tulajdonságait, mielőtt a nehezebben kitálalható étel (pl. rakott étel) a mintavételi edényből kivételre kerül.

      Az együtt fogyasztott ételeket együtt érzékszervi bíráljuk (pl: hús körettel, főzelék feltéttel). A fogással egy időben fogyasztott, de külön súllyal bíró másik fogás (pl: kenyér, savanyúság) bírálata, értékelés külön történik.

      Azért, hogy az esetleges hibák köthetők legyenek a fogás azon összetevőjéhez, amelyik a hibát hordozza, biztosítani kell azok külön edényből történő bírálatát is, mielőtt azokat összhatásukban, együtt fogyasztva vizsgálnánk.

    • Bírálóbizottság

      A bírálók kiválasztásához, képzéséhez, valamint folyamatos ellenőrzéséhez a MSZ EN ISO 8586 előírásait kell figyelembe venni.

      Az érzékszervi bírálat lefolytatásához 3 fő kiválasztott bírálóból és 1 fő bírálat vezetőből álló bírálóbizottság szükséges.

  • A módszer elve

    • A módszer szabványi háttere

      A vizsgálati módszer a MSZ ISO 6658:2007.5.3.6 szakasz szerinti súlyozófaktoros pontozásos bírálat alapján került kidolgozásra, leíró érzékszervi bírálattal és minőségi kategóriába sorolással kiegészítve.
    • A módszer célja

      A menüsor, illetve az abban szereplő fogások érzékszervi vizsgálata során az emberi érzékszervekkel olyan tulajdonságokat elemzünk, amelyek ismeretében a készételek élvezeti értékét, minőségét határozzuk meg.

      A 20 pontos súlyozófaktoros pontozásos bírálattal az élvezeti értéket meghatározó külsőt, állományt, illatot és ízt vizsgáljuk.
  • A vizsgálat menete

    • Első lépcső: egyéni bírálat

    • Második lépcső: bírálatvezető értékelése-előzetes eredmény

      A bírálatvezető az előre elkészített Összesített bírálati lapokon és a Menü minősítése úrlapon végzi az egyéni bírálatok összesítését, elemzését, az értékelést és minősítést. A számolás megkönnyítése és a munka gyorsítása érdekében erre a célra szerkesztett excel tábla is használható.
      • Kizáró tulajdonságok megjelenése
        Az érzékszervi bírálat során észlelt kizáró tulajdonság(ok) esetén a fogás nem megfelelőnek minősül, a teljes körű bírálatot nem kell elvégezni. A bírálati lapon az észlelt kizáró tulajdonságo(ka)t rögzíteni kell, az adott tulajdonságcsoport 0 pontot kap. Ha vizsgált készétel legalább egy tulajdonságcsoportra bármely bírálótól megfelelő indokkal 0 pontot kap, akkor a fogás összpontszáma 0 lesz.
      • Pontszámok közötti eltérés vizsgálata

        Minden fogás egyéni bírálata után a bírálatvezető tulajdonságcsoportonként átlagolja az adott pontszámokat egy tizedes pontosságig és vizsgálja a bírálók által az egyes tulajdonságcsoportokra adott pontszámok közötti eltéréseket.

        Ha bármely bíráló által adott pontszám szignifikánsan eltér az átlagértéktől (1,2-nél nagyobb az eltérés a súlyozatlan átlagpontszámtól), a bizottságnak meg kell vitatni az eltérés okát. Megfelelő indok esetén (pl. a bíráló olyan hibát talált a készételben, amelyet más nem észlelt), a pontszámot el kell fogadni. Amennyiben a bizottság nem fogadja el a kiugró értéket, úgy azt a másik két bíráló átlagával kell helyettesíteni.
      • Tulajdonságcsoportok súlyozófaktorának használata

        A fogás összpontszámán belül az egyes tulajdonságcsoportok fontosságát súlyozófaktorokkal fejezzük ki. A súlyozófaktorok összege 4,0. A tulajdonságcsoport átlagpontszámát meg kell szorozni a tulajdonság-csoportra vonatkozó súlyozófaktorral, így kapjuk meg a tulajdonságcsoportonkénti súlyozott pontszámot.

        Tulajdonságcsoportok súlyozófaktora (1. táblázat)

        Külső 1,2
        Állomány 0,8
        Illat 0,8
        Íz 1,2

         

         

         

      • Fogás érzékszervi összpontszáma
        A fogás érzékszervi összpontszámát a tulajdonságcsoportok súlyozott pontszámának összegéből képezzük.
      • Fogás minősítése

        A fogás érzékszervi összpontszáma alapján minőségi kategóriákba sorolással történik a fogások minősítése.

        Minőségi kategóriák (2. táblázat)

        Nem felelt meg ≤ 8,2 pont
        Átlag alatti 8,3 - 12,2 pont
        Átlagos 12,3 - 15,2 pont
        Átlag feletti 15,3 - 17,7 pont
        Kiválóan megfelelt 17,8 - 20,0 pont

         

      • Szöveges indoklás

        A bírálatvezető a leíró tulajdonságokat összesíti és elkészíti a pontozáshoz társuló szöveges jellemzést.

         

      • A fogások súlyozófaktorának használata

        Miután a menü minden fogásának az érzékszervi bírálata megtörtént, a fogások érzékszervi összpontszáma megállapításra került, a bírálatvezető a menü fogásait súlyozza.

        A fogások összpontszáma a fogás menüben elfoglalt szerepétől, készítési helyétől függően meghatározott súlyozófaktorokkal beszorozásra kerül. Figyelni kell arra, hogy ha a fogások súlyozófaktora a fogások számának függvényében korrigálásra kerül, a korrigált súlyozófaktorok összege 1,0 legyen.

        Fogások súlyozófaktora (3. táblázat)

        Előétel, első fogás, főzőkonyhán készült, de nem a főfogás (általában leves) 0,25
        Főfogás (lehet leves is) 0,5
        Főzőkonyhán készült saláta, desszert, savanyúság stb. 0,15
        Kereskedelemben vásárolt fogás (pl.: kenyér, gyümölcs, savanyúság, ivólé, desszert, túró rudi, müzlis szelet stb.) 0,1

         

      • Menü érzékszervi összpontszáma
        A menü érzékszervi összpontszámát a fogások súlyozott pontszámának összege adja, ami maximum 20 pont lehet.
      • A menü minősítése

        A menü érzékszervi összpontszáma alapján történik a menü minősítése, minőségi kategóriába sorolása a fogások minősítésénél már ismertetett minőségi kategóriák szerint:

        Minőségi kategóriák (2. táblázat)

        Nem felelt meg ≤ 8,2 pont
        Átlag alatti 8,3 - 12,2 pont
        Átlagos 12,3 - 15,2 pont
        Átlag feletti 15,3 - 17,7 pont
        Kiválóan megfelelt 17,8 - 20,0 pont
    • Harmadik lépcső: csoportos megbeszélés - végleges eredmény

      Miután elkészült a bírálatvezető az előzetes eredménnyel, az érzékszervi bírálat lezárásaként, csoportos megbeszélés keretében ismerteti a bírálókkal a szöveges eredményt és a minősítést. A megbeszélés célja, hogy a végeredmény (szöveges, pontozásos, minősítés), minden bíráló számára elfogadható legyen.

      A csoportos megbeszélés után a bírálatvezető rögzíti a végleges eredményt és elkészíti az eredményközlő dokumentumokat.