Pozitív EFSA vélemény a kávé akrilamidtartalmát csökkentő enzimről

Az EFSA kedvezően értékelte az első olyan enzimet, amely csökkenti az akrilamid mennyiségét az instant kávékban és a kávépótlókban.

A kávékészítés egyik neuralgikus pontja a kávé pörkölése során keletkező akrilamid, amelyről korábbi kutatások kimutatták, hogy egészségkárosító és potenciálisan rákkeltő vegyület. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2015-ben megállapította, hogy az akrilamid fő étrendi beviteli forrásai a sült burgonya, a kávé és a kávéhelyettesítők. Az Európai Unió 2017-ben referenciaszinteket határozott meg az akrilamidra, és rendeletet (EU 2017/2158 rendelet) alkotott arról, hogy az élelmiszer-vállalkozóknak kockázatcsökkentő intézkedéseket kell tenniük az akrilamidbevitel mérséklése érdekében. A nyersanyagok limitált választéka, a termelési technológiák korlátozásai és a kávébab-összetétel módosításának ipari akadályai miatt ugyanakkor a vegyület mennyiségének csökkentése a kávéban igencsak nehézkes.

A Kerry élelmiszeripari vállalat most egy Acrylerase nevű új enzimet állított elő, amely megfelelő gyártási körülmények között akár 90%-kal csökkentheti az akrilamidszintet. Az amidáz típusú enzim nem közvetve, folyamatmódosításokkal gátolja az akrilamid képződését, hanem közvetlenül a kialakulása után bontja le az anyagot anélkül, hogy megváltoztatná a kávé ízét, hozamát vagy az alkalmazott gyártási folyamatot. Az enzimet genetikailag módosított Escherichia coli törzzsel állítják elő, amely az EFSA értékelése alapján nem vet fel biztonsági aggályokat. Az EFSA most először értékelt olyan amidáz enzimet, amely a kávéban található akrilamid hidrolizálására (lebontására) szolgál. "A kiadott vélemény jelentős mérföldkő azon gyártók számára, akik az akrilamidcsökkentés új útját keresik" — mondta Yasemin Koybasi, a Kerry szabályozási igazgatója a Food Ingredients First szerint.