Mennyire biztonságosak a mákos ételek?
Hazánkban nagy hagyománya van a mákos ételek fogyasztásának, s bár ezek a többség számára biztonságosak, a mák természetes morfintartalma miatt bizonyos fogyasztói csoportoknál fokozott óvatosság szükséges.
A mák (Papaver somniferum L.) gubója jelentős mennyiségben tartalmazhat ópium alkaloidokat (pl. morfin, kodein), a mákmagban azonban ezek az anyagok csupán nyomokban fordulnak elő.
Az egyes mákfajták gubóinak alkaloidtartalma nagymértékben különbözik, emellett a mák a betakarítás során a gubó töredékeivel vagy nedvével is szennyeződhet, ami növelheti az alkaloidszintet. Az ún. ipari mák magas alkaloidtartalmú, gubóját főként gyógyszerhatóanyag-előállításra használják, ugyanakkor az étkezési mákhoz hasonlóan magjait élelmiszerként is értékesítik.
A német Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) szerint a mákban is megtalálható morfin mellékhatásként hányingert, álmosságot, illetve légzéscsökkenést okozhat. A sütés, az őrlés és a mosás ugyanakkor jelentősen csökkenti a mák alkaloidtartalmát, ezért a hagyományos mákos sütemények és pékáruk átlagos fogyasztási mennyiségben biztonságosnak tekinthetők. Kisgyermekeknél fokozott óvatosság indokolt, mivel alacsonyabb testtömegük miatt ők érzékenyebben reagálhatnak a morfinra. A karlsruhei Kémiai és Állategészségügyi Vizsgálati Hivatal (CVUA) szerint egy mákkal megszórt zsemle elfogyasztása általában nem jelent veszélyt a gyermekekre nézve, egy nagyobb, különösen sok mákot tartalmazó sütemény azonban már problémás lehet. A szakemberek ezért azt javasolják, hogy kisgyermekek csak kis mennyiségben fogyasszanak mákos ételeket, és kerüljék a nyers mákot, illetve az abból készült teákat.
A BfR arra kéri az előállítókat, hogy tegyenek meg mindent a mákban található farmakológiailag aktív ópium-alkaloidok szintjének a technológiailag elérhető minimumra csökkentése érdekében. Amíg ez nem valósul meg, addig a fogyasztóknak, különösen a várandós nőknek azt ajánlják, hogy korlátozzák vagy teljesen kerüljék a magas máktartalmú élelmiszerek fogyasztását. Az asztmában vagy alvási apnoéban szenvedőknek szintén mértékletesség javasolt a morfin légzéscsökkentő hatása miatt — írja az Ökotest. A morfintartalom csökkentésére a mák forró vizes átöblítését, áztatását, illetve hőkezelését ajánlják, amivel jelentős mennyiségű alkaloid távolítható el.