Országos Közétkeztetési Szakácsverseny (OKÉS) - Döntős Receptek

Hivatalunk kiíróként és szervezőként csatlakozott az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, valamint a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége 2013-ban immár harmadjára meghirdetett közétkeztetési szakácsversenyéhez, felismerve annak jelentőségét a mai hazai közétkeztetés megújulásában, színvonalának javításában, a friss, idényjellegű, egyes méltatlanul mellőzött hazai élelmiszerek felhasználásának népszerűsítésében. Közös célunk az ellátási lánc, azaz az élelmiszerlánc rövidítése, amelyhez ez a verseny is hozzájárulhat.

A versenyt – amelyre 2 fős, a közétkeztetésben dolgozó csapatok nevezhettek – nagy érdeklődés kísérte. A nevezéshez hazai élelmiszereket tartalmazó „alapanyagkosárból”, 420 Ft/adag nyersanyagköltséggel felnőtt étkezők számára 3 fogásos menüsort kellett megtervezni: „Őszváró ételek a modern gasztronómia jegyében”.

A beérkezett 24 pályázatból 10 jutott a döntőbe, ahol a versenyzőknek 3 óra állt rendelkezésre, hogy a „papíron megtervezett” ételekből 10 adagot a zsűri elôtt elkészítsenek és feltálaljanak.

A meghatározott alapanyagkosárból (húsok: afrikai harcsafilé, csirkemellfilé, csirkecomb, sertéskaraj; zöldségek: sütőtök, padlizsán, cukkini, kápia paprika, savanyú káposzta, angolzeller, cékla, paszternák, csicsóka, különféle növények csírái; gyümölcsök: szőlő, őszibarack, szilva, alma, körte, birsalma, naspolya; gabonák: köles, zabpehely, árpagyöngy, hajdina, vörös lencse) a kiadványunkban is látható ételkülönlegességek készültek, bizonyítva a kreativitást és ötletességet.

A szakácsok elegáns megjelenése, a felesleges mozdulatoktól mentes, hajszálpontos csapatmunka és az éttermeket meghazudtoló tálalás akaratlanul is egy Bocuse d’Or döntő képét idézte. A szakemberekből álló zsűri a főzés alatt figyelte, betartják- e az élelmiszer-biztonsági előírásokat. Az érzékszervi megjelenések mellett pontozták a kreativitást, az újszerűséget, a friss ötleteket, a tálalást, és nem utolsósorban azt is, hogy a recept elkészíthető és tálalható-e több száz adagban. A helyezettek között csak apró különbségek voltak.

Aranyérmet nyert az Elamen Zrt. és a Hungast Kft., ezüstöt az Eurest Kft. és a Sodexo Kft. csapata, míg harmadik helyen a Junior Harmónia és a Vasi Fogadó Kft. csapata végzett.

A NÉBIH különdíját az Alsónémedi községet ellátó fôzôkonyha vihette haza.

Ebben a versenyben azonban mindenki nyert! Nyert a közétkeztetési szakács szakma, nyertek a képviselt étkeztetők, a nézők és a szervezők is. A résztvevők kitartása, fegyelmezettsége és a verseny emelkedett hangulata szavakkal leírhatatlan! Valaki a nézők és szurkolók közül a lenyűgöző látvány hatására a verseny hangulatában úgy fogalmazott, hogy ez a közétkeztetési szakács szakma ünnepe! Valóban jó volt látni a lelkes fiatal versenyzőket, akik a munkájuk mellett készültek fel a megmérettetésre, önerőből vagy – mert ilyen is volt – profi felkészítővel.

Reményeink szerint a legnagyobb nyertesek a fogyasztók lesznek a mindennapi étkezések során. Ennek szándékával adjuk kézbe a receptgyűjteményt, amelyben a nyersanyag kiszabatok mindig 10 adagra vonatkoznak. Merítsenek belőle új ötleteket! Az itt bemutatott ételeket, vagy azok egy-egy részletét, a konyhák sajátosságait, a beszerzési lehetőségeket, a fogyasztók elvárásait figyelembe véve lehet variálni, és érdemes továbbgondolni.

A versenynek nem volt része a tápanyagszámítás, de segítve a receptgyűjtemény felhasználóit, egy tapasztalt dietetikus kiszámolta az egyes ételek tápanyagtartalmát. Sőt a főételeket a receptek alapján egy profi séf ismételten megfőzte, és azok valós tápanyagtartalmát a NÉBIH akkreditált laboratóriumában megmértük. Ezeket a számított, illetve mért tápanyagértékeket is megtalálják a kiadványunkban, az egyes ételek receptjei mellett. Végezetül olvashatnak a verseny folytatásáról, a 2014. évi OKÉS versenyről is. Bízunk benne, hogy kiadványunk alapján sokan kedvet kapnak majd a versenyzésre. Kívánjuk, hogy felfrissült ötletekkel, jó minőségű hazai alapanyagok felhasználásával készült, biztonságos ételeket tálaljanak fel elégedett fogyasztóiknak!

Döntős receptek

„OKÉS” - Országos KözÉtkeztetői Szakácsverseny 2014

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) támogatásával az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND), a Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetségével (KÖZSZÖV) 2014-ben immár negyedik alkalommal hirdeti meg az OKÉS közétkeztetési szakácsversenyt.

A verseny témája: Téli ünnepváró ételek a modern gasztronómia jegyében

A versenyben részt vehet bármely közétkeztetést végző főzőkonyha, 2 fős csapat/csapatok (1 fő szakács, és 1 fő segítő) nevezésével. (Cégenként több csapat is nevezhet.)

A versenykiírás letölthető itt.

A nevezést a mellékelt nevezési lapon kell 2014. szeptember 15-ig

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalhoz

• ajánlott levélben (1024. Budapest, Keleti Károly utca 24.) 2 példányban,

• vagy elektronikusan (etbi@nebih.gov.hu) címre megküldeni.

A verseny kétfordulós.

Első fordulóban, - amely a megküldött nevezési lapok és dokumentumok értékelése - nevezési díj nincs. A második fordulóban a nevezési díj csapatonként 10.000 Ft melyet a második forduló, azaz a verseny döntője előtt kell megfizetni. A második fordulóban a tovább jutott versenyzőknek a nevezés szerinti ételeket el kell készíteni.
 

A versenyre A vagy B kategóriában lehet nevezni.
A kategória: Napi 3 fogásos menü
B kategória: Rendezvény 3 fogásos menü

Első forduló ismertetése

Az első forduló mindkét kategóriában a megküldött nevezések értékeléséből áll. A versenykiíráshoz mellékelt nevezési lap mellé csatolt dokumentumokon kell bemutatni a versenyre nevezett ételsort (A vagy B) 15 felnőtt adagról, a kalkulációval együtt, csatolva a pontos technológiai leírást, a tálalási javaslatot, lehetőség szerint a kitálalt ételről készült fotóval.

Az ételek megnevezése nem vezetheti félre a fogyasztót, ugyanakkor legyen egyszerű, érthető, adjon információt a jellemző összetevőkről és ételkészítési eljárásokról.

Az ételkészítési és tálalási leírások térjenek ki az egyes ételek kapcsán fontos élelmiszerbiztonsági szabályokra, utasításokra is.

A Kategória - Napi 3 fogásos menü

Feladat, hogy tervezzenek meg, a második fordulóban pedig készítsenek el egy hétköznapi, ugyanakkor téli ünnepváró menüt 3 fogásból, a mellékelt alapanyag kosárban szereplő élelmiszerek felhasználásával.
 

A 3 fogás az alábbiakból álljon:

• Előétel vagy leves (hideg vagy meleg)

• Főétel, két féle körettel, és mártással

• Desszert

Az alapanyag kosár minden alapanyag csoportjából legalább egy élelmiszer felhasználása kötelező. Ezen túlmenően az alapanyagok tetszés szerint megválaszthatók.

Amennyiben húsmentes ételsort készítenek, a „húsos” alapanyag csoport helyett valamelyik másik alapanyag csoportból eggyel több alapanyagot használjanak fel.

A 3 fogásos menühöz felhasznált alapanyagok beszerzési értéke –napi áron kalkulálva- összesen nem haladhatja meg a nettó 420 Ft-ot.

A mennyiségeket egy felnőtt étkező számára kell kalkulálni, és a kalkulációban meg kell jelölni a késztermék mennyiségét (összes súly, vagy térfogat).

Az ételekkel szemben követelmény, hogy a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával, 3 óra alatt, egy átlagosan felszerelt konyhán, hétköznapi körülmények között is elkészíthetők legyenek, akár több száz fogyasztó részére.

Elvárás továbbá, hogy az ételek legyenek közétkeztetési körülmények között is jól kitálalhatók.
A kategória „Alapanyag kosár”

• Húsok:

  • Hazai tenyésztésű afrikai harcsafilé

  • Hazai tenyésztésű csirke bármely része

  • Hazai tenyésztésű sertés bármely része

• Zöldségek:

  • Sütőtök, cukkíni, kápia paprika, savanyú káposzta, cékla, paszternák, csicsóka, különféle növények csírái

• Gyümölcs:

  •  szilva, alma, körte, birsalma, naspolya, gesztenye, dió

• Gabonák:

  • Köles, zabpehely, árpagyöngy, hajdina, vörös lencse,

B Kategória - Rendezvény 3 fogásos menü

Feladat, hogy tervezzenek meg, a második fordulóban pedig készítsenek el egy 3 fogásos rendezvényi menüt, téli ünnepváró ételekből, a mellékelt alapanyag kosárban szereplő élelmiszerek felhasználásával.
 

A 3 fogás az alábbiakból álljon

• Előétel vagy leves (hideg vagy meleg)

• Főétel, két féle körettel, és mártással

• Desszert

Az alapanyag kosár minden alapanyag csoportjából legalább egy élelmiszer felhasználása kötelező. Ezen túlmenően az alapanyagok tetszés szerint megválaszthatók.

Amennyiben húsmentes ételsort készítenek, a „húsos” alapanyag csoport helyett valamelyik másik alapanyag csoportból eggyel több alapanyagot használjanak fel.

A 3 fogásos rendezvényi menühöz felhasznált alapanyagok beszerzési értéke –napi áron kalkulálva- összesen nem haladhatja meg a nettó 520 Ft-ot.

A mennyiségeket egy felnőtt étkező számára kell kalkulálni, és a kalkulációban meg kell jelölni a késztermék mennyiségét (összes súly, vagy térfogat).

Az ételekkel szemben követelmény, hogy a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával 3 óra alatt, egy átlagosan felszerelt konyhán, hétköznapi körülmények között is elkészíthetők legyenek, akár több száz fogyasztó részére.

B kategória „alapanyag kosár”

• Húsok:

  • Hazai tenyésztésű Afrikai harcsafilé

  • Hazai tenyésztésű csirke bármely része

  • Hazai tenyésztésű sertés bármely része

  • Hazai vadak (vaddisznó, fácán )

• Zöldségek:

  • Sütőtök, cukkíni, kápia paprika, savanyú káposzta, cékla, paszternák, csicsóka, különféle növények csírái

• Gyümölcs:

  •  szilva, alma, körte, birsalma, naspolya, gesztenye, dió

• Gabonák:

  • Köles, zabpehely, árpagyöngy, hajdina, vörös lencse,

Második forduló ismertetése

Az első fordulóból továbbjutott csapatoknak a második fordulóban a későbbiekben megjelölt helyszínen, (előre láthatóan november végén) el kell készíteni 15 adagot az első fordulóban ismertetettek, kalkuláció szerint és azt ki is kell tálalni 3 óra alatt (A vagy B):

• 2-2 adagot a kóstoló zsűrik részére ( szakmai és civil zsűri)

• 1 adagot a fotózásra

• 1 adagot laboratóriumi elemzésre (analitikai vizsgálatra kerül)

• 9 adagból pedig kóstolót kell adagolni az érdeklődő vendégek részére.

A második forduló lebonyolítása:

A visszaigazolásban jelzett időpontig a csapatoknak meg kell érkezni, és hoznia kell a következő felszerelését:

• Munkaruha (egy a munkához, és egy díszruha a díjátadáshoz)

• Saját kézi eszközök (pl.kés, húsvilla stb. szükség szerint)

• Speciális anyagok (a zsűri előzetes engedélyével bevihető anyagok)

• Egészségügyi kiskönyv.

Minden más eszköz, vagy alapanyag külön engedéllyel vihető be. Az eszközök, anyagok átvétele után a csapatok elfoglalják főzőállásaikat. A helyszínen előkészítve minden csapat megkapja a receptjében szereplő alapanyagokat.

Valamennyi alapanyag nyersen áll rendelkezésre, előfőzésre, előpárolásra nincs mód. Ha valaki szeretne pácolni, füstölni, vagy más hő behatással nem járó technológiát alkalmazni, azt előre egyeztetett módon megteheti.

15 perc áll rendelkezésre az alapanyagok átnézésére, illetve az eszközök (tűzhely, gép stb.) kipróbálására.
A konyhai zsűri jelzésére megkezdhetik a főzést. Ettől a perctől számítva áll 3 óra rendelkezésre, az ételek elkészítésére.

A harmadik óra végére kell kitálalni az 2-2 adag ételt a kóstoló zsűrik részére.

Az ételek bemutatása után kerül kitálalásra a fotózandó, illetve a laboratóriumba küldendő étel.

A fennmaradó 9 adagot melegen tartó edényekből kell kiszolgálni a jelenlévő vendégeknek, kisebb, kóstoló adagokban, melyet a tálaló zsűri ellenőriz. A verseny akkor ér véget, ha az ételek elfogytak, és a munkafelület tisztán átadásra kerül, a konyhai zsűrinek.

Konyhai zsűri:

• Ellenőrzi a behozni kívánt alapanyagokat.

• A konyha folyamatokat figyeli, és pontozza (szakszerű technológia, higiénia)

• A tálalásra szánt ételek hőmérsékletét felügyeli.

• Nyersanyag felhasználást, hulladékot figyeli.

Kóstoló zsűri:

• A kitálalt ételeket kóstolja

• Tálalás pontossága, szakszerűsége, látványa

• Íz, illat, harmónia

Tálaló zsűri:

• Tálalásra előkészített ételek látványa

• Előkészített étel mennyisége

• Tálalás közbeni munkavégzés

A két forduló együttes eredménye adja a végeredményt.

Az értékelés szempontjai

Első forduló

• Összetétel:

Kiegyensúlyozott táplálkozás, megfelelő arányban tartalmaz vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballaszt anyagokat. Színben, ízben harmonikus, célszerű, legyen könnyen emészthető.
0 – 10 pont
 

• Újszerűség, kreativitás:

Mennyiben felel meg a kor elvárásainak, mennyi az ötlet az ételben.  Alapanyagok felhasználásának ötletessége.
Újszerű, kreatív összeállítások, elgondolások.
0 – 10 pont
 

• A kiírt nyersanyagérték pontos betartása:

0 – 10 pont
 

• Nevezés pontossága:

Az ételek megnevezése, fedi-e a technológiát.
(Pl.: ha „Konfitált csirkemell” készül, akkor a technológiában is 70-80 fokon hosszú ideig tartó sütés szerepel-e? Figyelve, hogy a rendelkezésre álló idő alatt elkészíthető legyen), Mennyire pontosak a kalkulációk, a technológiai leírás, és a tálalási javaslat.
 

• A kiírás betartásának pontossága, a nevezés külalakja, megjelenése.

0 – 10 pont

Első fordulóban összes elérhető: 40 pont
 

Második  forduló, döntő

Az értékelés szempontjai:
 

• Szakszerű elkészítés:

Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően
0 – 10 pont
 

• Tisztaság:

Munka közbeni higiénia, nyersanyag felhasználás
0 – 10 pont
 

• Íz harmónia:

Az ételek íze, az ételsor összhatása, komplett íz világa
0 – 20 pont
 

• Tálalás/ Felszolgálás:

Tiszta, pontos tálalás, ne használjon mesterséges díszítőanyagokat, ne legyen időrabló az elkészítés és tálalás. A vendégek részére történő tálalás pontossága, tisztasága
0 – 20 pont

Második fordulóban összesen elérhető: 60 pont

Maximálisan elérhető pontszám a két fordulóban összesen: 100 pont

Szakmai támogatók

• Élelmezésvezetők Országos Szövetsége

• Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség

• Magyar Gasztronómiai Egyesület

• Magyar Vendéglátók Ipartestülete

• Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége

• Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

• Magyarországi Rendezvényszervezők Szövetsége

• Vendéglátó és Turisztikai Szakszervezet

• Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége

• Magyar Grill Szövetség

• Magyar Közétkeztetők Szövetsége

• Kortárs Gasztronómiai Egyesület

• Egészséges Táplálkozásért Egyesület

Díjakról

Értékes tárgy jutalmak mellett 2014 évben díjak az alábbiak:

• OKÉS 2014. Bajnok Csapata A és B kategóriában

• OKÉS 2014. II. helyezett Csapata A és B kategóriában

• OKÉS 2014. III helyezett Csapata A és B kategóriában

• OKÉS 2014. NÉBIH különdíj A és B kategóriában

• OKÉS 2014. A KÖZSZÖV különdíja A és B kategóriában

• OKÉS 2014. Közönségdíj A és B kategóriában

• és további támogatói  díjak kerülnek kiosztásra

A döntőről kiadvány készül, melyben a döntőbe jutott csapatok bemutatása mellett a versenyen szereplő receptek, ételkészítési, tálalási leírások, ételek fotói szerepelnek.

Negyedszer is „OKÉS” - Szeptember 15-ig várják a közétkeztetés szakács csapatainak nevezését

„Téli ünnepváró ételek a modern gasztronómia jegyében” a témája a negyedik Országos KözÉtkeztetői Szakácsversenynek (OKÉS). A két kategóriában meghirdetett, két fordulós rendezvényt idén is az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND), valamint a Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) szervezi a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) támogatásával.

A versenybe bármely közétkeztetést végző főzőkonyha 2 fős csapata (1 fő szakács, és 1 fő segítő) benevezhet 2014. szeptember 15-ig. Cégenként akár több csapat is indulhat a megmérettetésen.

Az OKÉS ezúttal is két fordulós lesz: először a dokumentumokat (menü, kalkulációk stb.) értékeli a zsűri, majd a második fordulóban a tovább jutott versenyzőknek el is kell készíteniük az ételeket.

Újdonság, hogy ezúttal két kategóriában nevezhetnek a csapatok. Az „A” kategóriában egy „átlagos”, 3 fogásos napi menüt kell összeállítani, aminél a felhasznált alapanyagok beszerzési értéke összesen nem haladhatja meg a nettó 420 Ft-ot. A „B” kategóriában egy rendezvényhez kell szintén 3 fogásos menüt tervezni. Az alapanyagok beszerzési értéke összesen nem haladhatja meg a nettó 520 Ft-ot.

Az „alapanyag kosárban” mindkét esetben többek között hazai tenyésztésű afrikai harcsafilé, csirke, sütőtök, cukkíni, cékla, szilva, alma, körte, köles, árpagyöngy és vörös lencse található.

A rendezvény sikerét bizonyítja, hogy t több szakmai civil szervezet is támogatja az idei OKÉS-t. A kezdeményezés mellé állt például az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete, a Magyar Gasztronómiai Egyesület, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, a Kortárs Gasztronómiai Egyesület és az Egészséges Táplálkozásért Egyesület is.

Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság