Elegendő a paradicsom penészes részének eltávolítása a mikotoxinok kockázatának csökkentéséhez?
Egy francia vizsgálat szerint az Alternaria penészgomba által termelt mikotoxinok a penészfolt méretétől függően juthatnak el a paradicsom többi részébe.
A paradicsom könnyen sérül, ami kedvez a penészgombák, köztük az élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt jelentőségű Alternaria megtelepedésének. A Food Microbiology folyóiratban publikált felmérésben a kutatók toxinképző A. alternata törzzsel fertőzött paradicsomokat tároltak 8 és 20 °C-on, majd a penészfolttól különböző távolságokban meghatározták a mikotoxinok koncentrációját.
A folt méretétől és a hőmérséklettől függően akár öt mikotoxint is kimutattak egyszerre egy paradicsomban. A tenuazonsav (TeA) egyértelműen dominált, koncentrációja egy 3 cm-es foltban 20°C-on több ezerszerese volt az EU referenciaértékének. A mikotoxin típusa jelentősen befolyásolta a paradicsomszövetekben való terjedését. A TeA bizonyult a legkiterjedtebbnek, a látható penészfolton túl akár 5 cm mélységben és 4 cm-es oldalirányú távolságban is kimutatható volt. Ugyanakkor a koncentráció a penészfolttól távolodva jellemzően több mint 99%-kal csökkent. Az alacsonyabb, 8 °C-os hőmérséklet jelentősen korlátozta a penész növekedését és a mikotoxinok termelődését.
A szerzők a következőket javasolják, ha penészt veszünk észre a paradicsom felszínén:
- Legfeljebb 1 cm átmérőjű folt esetén elegendő legalább 1 cm egészséges húst levágni a folt körül és alatt, a paradicsom többi része biztonságosan fogyasztható.
- 2 cm átmérőjű foltnál a folt körül és alatt legalább 2 cm-t vágjunk le (szélességben és mélységben).
- 3 cm-es vagy még nagyobb folt esetén a mikotoxinok már szétterjedtek a gyümölcsben, így az egész paradicsomot ki kell dobni.
Ezek azonban egyelőre nem hivatalos ajánlások, hanem egyetlen, kis mintaszámú laboratóriumi vizsgálat eredményein alapuló javaslatok — írja a FoodFakty.