A nem megfelelően hőkezelt bab fogyasztása egészségi kockázatot jelenthet

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékelése szerint a nyers vagy nem eléggé megfőtt babban található lektinek egészségügyi aggályokat vethetnek fel.

A lektinek olyan fehérjék, amelyek védik a növényeket a kártevőktől és a betegségektől. A számos növényben – például hüvelyesekben, gabonafélékben, zöldségekben – természetesen jelen lévő lektinek többsége ártalmatlan, azonban néhányuk gyomor-bélrendszeri tüneteket és immunhatásokat okozhat. A legmérgezőbb lektinek egyike az általában hüvelyesekben előforduló fitohemagglutinin (PHA). A nyers vagy nem eléggé főtt hüvelyesek fogyasztása olyan tünetekkel járhat, mint az émelygés, a hányás, a hasi fájdalom, a puffadás vagy a hasmenés.

Az EFSA egy akut expozíciós forgatókönyvet vizsgált, amelyben a babot nem főzték meg eléggé, így a lektinek fele még aktív formában volt jelen. Az értékelés szerint a bab fogyasztása ebben a formában minden korosztály számára egészségi kockázatot jelent. A hüvelyesekben található lektinek mennyiségét a leghatékonyabban úgy csökkenthetjük, ha 6-12 órán át vízben áztatjuk, majd a vizet lecserélve legalább fél órán át 100 °C-on főzzük. Mivel az elkészítési idő függ a hüvelyesek fajtájától, tanácsos addig főzni ezeket, amíg teljesen megpuhulnak. Az olyan hőkezelési módszerek, mint a gőzölés, a mikrohullámú sütőben való főzés vagy a pörkölés kevésbé alkalmasak a lektinek számának csökkentésére.