Viselkedés-kutatások - fogyasztói magatartás, továbbá az otthoni ételkészítési technológiák modellezése, kockázatai

Az élelmiszerlánc-biztonságban legnagyobb gondot okozó mikrobiológiai ágensek nagy része - a szigorú hatósági felügyeletnek köszönhetően – ma már nem a termelés, előállítás során kerül a fogyasztók szervezetébe, hanem másodlagos szennyeződésként az elkészítéskor, illetve a nem megfelelő tárolás során jut be.

Hazánkban a legtöbb problémát a Salmonella spp. különböző szerotípusai, a Campylobacter fajok, a Clostridium fajok, a Calicivírusok, a Bacillus fajok és a Listeria monocytogenes okozza. Leginkább érintettek élelmiszereink a húsok, húskészítmények, a tojás tartalmú ételek, sütemények és kevert élelmiszerek.

Bár a tudatos fogyasztói réteg kialakulása folyamatban van, a megfelelő ismeretek hiányában azonban a tudatosság csak a vásárlásra terjed ki, az elkészítésre és fogyasztásra már sokkal kevésbé. Ezért szükséges a fogyasztók tudásszintjének növelése, mellyel elérhető ezen esetek megelőzése, illetve a kockázatelkerülési magatartás erősítése. Ennek első elemek kell, hogy legyen a jelenlegi fogyasztói magatartás felmérése.

Mindebben kiemelt figyelmet kell szentelnünk a leszakadó társadalmi csoportokra és az idős lakosságra, ugyanis jelenleg az ő élelmiszerlánc-biztonsági érintettségükről jelenleg kevés adattal rendelkezünk. Miután ezek a társadalmi csoportok - Európa egészében is - jellemzően a társadalom tekintélyes részét teszik ki, és az előrejelzések szerint számuk jelentősen emelkedni is fog a közeljövőben, a kockázatok csökkentése érdekében és egy esetleges beavatkozás előkészítéséhez mindenképpen szükség van az ezekhez a társadalmi csoportokhoz kapcsolódó élelmiszerlánc-biztonsági kockázatok átfogó felmérésére. Ők ugyanis veszélyeztetettebb fogyasztói csoportok közé tartoz(hat)nak (alacsonyabb tudásszintjük, rossz anyagi helyzetük, rossz egészségi állapotuk, stb. miatt). Ebből a szempontból ez a tématerület nem csak a laboratóriumi kutatások közé tartozik tehát, hanem érinti a szociológia területét is.

A kutatások során tehát egyrészt nagyon fontos a fogyasztókra jellemző konyhatechnológiai paraméterek pontos begyűjtése, hiszen ezek képezik az alapját a későbbiekben a prediktív modellezésnek. Emellett kiemelt figyelmet kell fordítani az említett speciális csoportok élelmiszerlánc-biztonsági kockázatainak átfogó vizsgálatára:

• élelmiszerlánc-biztonságra vonatkozó ismereteik és gyakorlataik felmérésére,
• a fogyasztói célcsoportok élelmiszer-vásárlási szokásainak elemzésére,
• a speciális élelmiszerekre, így például erdőben talált növények, gombák, stb. elfogyasztásából fakadó kockázatok felmérésére,
• a termelők nem megfelelő növénytermesztési és állattartási ismeretekből fakadó kockázatának vizsgálatára,
• az alapanyagok és ételkészítési technikák vizsgálatára a mikrobiológiai biztonság szempontjából.

A kapott eredmények feldolgozást, közérthetővé tételt követően felhasználhatóak a fogyasztók számára készülő, komplex ismeretterjesztő kampányok tervezése és megvalósítása során, növelve így nem csak a vásárlás, hanem az elkészítés és fogyasztás során is a fogyasztói tudatosságot. Illetve a speciális csoportok esetében az eredményeket felhasználva célcsoport-specifikus stratégia dolgozható ki az őket érintő kockázatok csökkentésére – beleértve a célcsoport-specifikus kommunikációs elemeket is.