Mennyire szaporodnak el a kórokozók a fagyasztásra szánt húsokban?

Az EFSA új értékelése bemutatja, hogy a tárolási idő, a hőmérséklet és a higiénia hogyan befolyásolja a kórokozókból eredő kockázatot a fagyasztásra szánt húsoknál.

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) felmérte a kórokozók szaporodását a fagyasztásra szánt szarvasmarha-, juh- és sertéshúsokban, és figyelmeztetett, hogy az eltérő tárolási gyakorlatok jelentősen növelhetik a Salmonella és a Listeria fertőzések kockázatát. Az Európai Bizottság megbízásából készült értékelés azt vizsgálta, hogy a hőmérséklet, a vákuumcsomagolás és a tárolási idő hogyan hat a baktériumok szaporodására a húsban a vágástól a fagyasztáson és a kiolvasztáson át a tárolásig. 

A kutatók különféle tárolási és kiolvasztási forgatókönyveket hasonlítottak össze a referencia esettel, a vákuumcsomagolás nélkül 7°C-on 15 napig tárolt hússal. Ezután matematikai modellezést és „ekvivalenciaidőt” alkalmaztak annak meghatározására, hogy a hús különböző körülmények között mikor éri el ugyanazt a mikrobiális szintet, mint a referencia esetében. Az értékelés a romlást okozó mikroorganizmusokat és a főbb kórokozókat vizsgálta, beleértve a Salmonella-t, a Shiga-toxint termelő Escherichia coli-t, a Listeria monocytogenes-t, a Yersinia enterocolitica-t és a nem proteolitikus Clostridium botulinum-ot.

Az eltérő tárolási hőmérsékletek jelentős különbségeket eredményeztek a szennyezettség tekintetében. Amikor a húst 7 °C-on tartották, majd a stabilizálás után azonnal vákuumcsomagolták, a fagyasztás előtti ekvivalenciaidő mindössze 5-6 nap volt, amit a Salmonella okozott. 3 °C-on ez az idő 29-30 napra nőtt, és a romlást okozó tejsav-baktériumok váltak korlátozó tényezővé. Az EFSA kiemelte, hogy a higiéniai előírások kulcsfontosságúak, illetve hogy a magas kezdeti szennyeződési szint a várható egyenértékűségi idők elérése előtt romláshoz vezethet. Figyelmeztettek arra is, hogy a felolvasztás utáni tárolás további mikrobaelszaporodást tehet lehetővé, ezért a fagyasztás előtti tárolási időt le kell rövidíteni. Az EFSA megállapításai jogszabály-változásokhoz is vezethetnek, amelyek fontos következményekkel járhatnak a feldolgozók, a gyártók és a hűtőlánc-üzemeltetők számára — összegzi a New Food Magazine.