Vissza

Mindennapi kenyerünk minősége

Mindennapi kenyerünk minősége

Mindennapi kenyerünk minősége

A kenyér a legalapvetőbb és a legnépszerűbb élelmiszereink egyike. A kenyerek rendszeres ellenőrzésén felül 2012 áprilisában és júliusában a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal a kenyér termékekre vonatkozó célellenőrzést rendelt el.

Milyen kenyerek kaphatóak a boltokban?

A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tészta készítéssel, alakítással, lazítással, sütéssel majd csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított élelmiszer, amely jelentősen hozzájárul az energia-, és szénhidrátbevitelhez, a szervezet vitamin- és ásványi anyag szükségletének kielégítéséhez valamint nagy élelmirost-tartalma számos betegség megelőzésében is szerepet játszik. A fehér kenyér 100% BL 80 fehér kenyérlisztből, a félbarna kenyér 85% BL 112 félfehér kenyérlisztből és 15% RL 90 világos rozslisztből, a búzakenyér maximum 14,9% rozslisztből és búzalisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával előállított termék. A rozsos kenyér és a rozskenyér hangzásbeli hasonlóságai miatt gyakran a fogyasztó abba a hibába esik, hogy a két különböző terméket azonos kategóriába sorolja, pedig a rozsos kenyér kevesebb rozslisztet tartalmaz (a rozsliszt aránya: 15,1%-39,9%), mint a rozskenyér (a rozsliszt aránya: 40%-100%). A kenyerek búza- és rozsliszten kívül egyéb meghatározó összetevőt is tartalmazhatnak, ilyen a többgabonás kenyér, búzacsírás kenyér, kenyerek olajos maggal, szójás kenyér, korpás kenyér és a burgonyás (krumplis) kenyér, amelyekben a meghatározó összetevő mennyisége jogszabály szerint meghatározott (például a többgabonás kenyérben az „egyéb” gabona mindegyikének legalább 5-5% mennyiségben kell jelen lennie). A kenyerek egy speciális csoportját alkotják a magyar hagyományokra épült, magasabb szintű minőségi elvárásoknak megfelelő különleges minőségű kenyerek (például a „Pékmesterek különleges kenyere”, amelyet adalékanyagok nélkül, kovászos tésztakészítési eljárással, kézi tésztafeldolgozással, kelesztéssel állítanak elő).

 

Kenyerek jelölése, kenyércímke

A nem előre csomagolt kenyerek jelölése eltér az előrecsomagolt kenyerek jelölésétől. A csomagolás nélküli kenyerek jelölésére kenyércímkét kell használni. A kenyércímkének tartalmaznia kell a termék megnevezését, nettó tömegét, a termék előállítójának vagy forgalmazójának nevét és címét, valamint a 24 óránál hosszabb minőségmegőrzési idejű kenyerek esetén a minőségmegőrzési idő dátumát (például Minőségét megőrzi: HÉTFŐIG). Azon kenyerek esetében, amelyek a gyártást követő 24 órán belül fogyasztásra kerülnek, a címkéjükön a lejárat napját nem kell feltüntetni. A termék barnás színe nem biztos, hogy a rozsliszt, vagy a sötétebb színű teljes kiőrlésű liszt értékes rostanyagából származik, érdemes a termék megnevezését elolvasni, mert ha a felhasznált színező malátától lesz barnás színű a termék, akkor azt a címkén fel kell tüntetni.

 

A kenyerek hatósági vizsgálata

A hatósági felügyelők pékségekben, valamint kisebb kereskedelmi egységekben és nagyobb áruházláncokban végeztek ellenőrzéseket. A hatóság ellenőrizte a kenyerek érzékszervi tulajdonságait (alak, héj, bélzet, szag, íz) a jelölésüket, a tömegüket, valamint az előállítás helyén a felhasznált összetevőket (például adalékanyagok, liszt típusok) és a gyártmánylapjukat. Ezen kívül a laboratórium vizsgálta a kenyerek konyhasótartalmát, a savfokukat, valamint a DON-toxin tartalmukat. A célellenőrzés során 74 termék mintavétele történt meg, ez 507 laboratóriumi vizsgálatot jelentett, továbbá ezekre a termékekre a kedveltségi vizsgálat is elvégzésre került.

 

Az ellenőrzés eredményei

A vizsgált termékekben a laboratórium nem mutatott ki határérték felett DON-toxin tartalmat, azonban 4 termék savfoka, valamint 2 termék sótartalma nem felelt meg az előírásoknak. A hatóság 1-1 esetben talált nem meg- felelőséget tömegellenőrzés, illetve lisztösszetétel ellenőrzés során, 3 előállító helyen pedig nem tudták bemutatni a gyártmánylapot. A jelölés tekintetében az ellenőrzés során 10 termék esetében hiányosságokat tártak fel a hatóság szakemberei. Az ellenőrzött termékek között találtak olyan terméket, amely teljesen jelöletlen volt. A leggyakoribb hibának számított, hogy a jelölésen feltüntetett adatok nem egyeztek a gyártmánylapban foglalt adatokkal, illetve az összetevők feltüntetése nem volt megfelelő. A csak kisebb jelölési hibákkal rendelkező termékek előállítóit figyelmeztetésben részesítették az ellenőrök és kötelezték a hibák kijavítására. A hatóság minőségi hiba esetén élelmiszer- ellenőrzési bírságot szabott ki.

 

A kenyerek kedveltségi rangsora

A kenyerek alak, héj, bélzet, szag és íz-érzékszervi vizsgálatát képzett bírálókból álló bizottság bírálta; majd a szöveges értékelés mellett párhuzamosan 1-5 pontig terjedő skálán is értékelték a kódszámokkal jelölt mintákat, ahol az 1 pont jelentette az elfogadhatatlan, míg az 5 pont a legjobb, vagyis a kiváló tulajdonságot. A célvizsgálatra beküldött termékek típusuknak megfelelő csoportba lettek sorolva: búzakenyerek, félbarna kenyerek, rozs- és rozsos kenyerek egyéb (maggal szórt, burgonyás, szendvics stb.) kenyerek. A vizsgált termékek közül a rozsés rozsos kenyerek szerepeltek a legjobban; a beérkezett minták 2/3-a volt kiváló vagy jó, és kifogásolható terméket nem találtak. A megvizsgált összes kenyér közel 60%-a kiváló vagy jó minősítést kapott, a termékek 30%-a közepes érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezett, 3 db kenyeret találtak a bírálók gyenge minőségűnek és 7 db nem megfelelő érzékszervi tulajdonsággal rendelkező kenyér volt a vizsgált termékek között.

 

Tudta-e?

A hamutartalom befolyásolja a liszt színét, minél nagyobb a hamutartalom, annál sötétebb a liszt színe. Például: BL 80, ahol a B a búzát, az L a lisztet jelöli, a 80 pedig a hamutartalmat (0,80%) jelöli. A finomlisztből előállított készítményekben 10-50%-kal kevesebb vitamin és ásványi anyag van, mint a korpát, illetve teljes kiőrlésű lisztet is tartalmazó termékekben. A „tartós” megnevezés akkor használható, ha a minőségmegőrzési időtartamuk legalább 6 nap, romlást/öregedést gátló anyagokkal és/vagy eljárással, csomagolva hozzák forgalomba. A kovász felhasználásának célja jellemző állag, savak, íz és aromák kialakítása, így a hagyományosan, kovásszal gyártott kenyerek sokkal ízletesebbek, aromásabbak és minőségüket is tovább megőrzik. A gyártmánylapban a gyártó meghatározza a termék legfontosabb jellemzőit (felhasznált alapanyagokat, receptúrát, gyártástechnológiát, minőségi paramétereket, jelölési adatokat). A meghatározott minőségi előírásoknak a terméknek meg kell felelnie, valamint a termék előállítási helyén mindig jelen kell lennie a gyártmánylapnak. Az ellenőrzésről készült részletes jelentés, amely tartalmazza a kedveltségi vizsgálat alapján készült rangsort.

 

Letölthető anyag

Mindennapi kenyerünk minősége


Átlagos (0 Szavazatok)

Friss hírek

Növényvédőszer-maradékok az élelmiszerekben – Van ok az aggodalomra?
2019. augusztus 1, csütörtök

Növényvédőszer-maradékok az élelmiszerekben – Van ok az aggodalomra?

Megjelent az EFSA legújabb növényvédőszer-maradék jelentése
2019. június 28, péntek

Megjelent az EFSA legújabb növényvédőszer-maradék jelentése

Az egészséges környezet egyben egészséges táplálékláncot is jelent
2019. május 21, kedd

Az egészséges környezet egyben egészséges táplálékláncot is jelent

Legyünk körültekintőek a zöld smoothie-k fogyasztásakor!
2019. május 14, kedd

Legyünk körültekintőek a zöld smoothie-k fogyasztásakor!

Az egészséges állatokért kampányol az EFSA
2019. május 13, hétfő

Az egészséges állatokért kampányol az EFSA

Második fordulójához érkezett az EFSA új kampánya
2019. május 6, hétfő

Második fordulójához érkezett az EFSA új kampánya

Bemutatkozik az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság
2019. április 30, kedd

Bemutatkozik az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság

Tavaszi különlegesség a kucsmagomba
2019. április 18, csütörtök

Tavaszi különlegesség a kucsmagomba

Nem állami laboratórium engedélyezése vagy nyilvántartásba vétele
2019. március 12, kedd

Nem állami laboratórium engedélyezése vagy nyilvántartásba vétele

Elfogadható-e a saját csomagolás használata?
2019. március 6, szerda

Elfogadható-e a saját csomagolás használata?

A jód élettani jelentősége és túladagolásának kockázatai
2018. szeptember 11, kedd

A jód élettani jelentősége és túladagolásának kockázatai

Tropán alkaloidok
2018. március 22, csütörtök

Tropán alkaloidok

Az amigdalin
2018. március 20, kedd

Az amigdalin

Magyarországra is érkezett fipronillal szennyezett tojás és tojástermék
2017. augusztus 15, kedd

Magyarországra is érkezett fipronillal szennyezett tojás és tojástermék

Kérdezz-felelek a fipronilról és a holland tojásszennyezési esetről
2017. augusztus 10, csütörtök

Kérdezz-felelek a fipronilról és a holland tojásszennyezési esetről

Vágóhidak működésének, illetve az állatok vágásának állatvédelmi vonatkozásai
2017. január 26, csütörtök

Vágóhidak működésének, illetve az állatok vágásának állatvédelmi vonatkozásai