Magas nyomáson történő élelmiszer-feldolgozás: élelmiszerbiztonság a minőséget érintő kompromisszumok nélkül

A nagy nyomáson történő élelmiszer-feldolgozás (high-pressure processing - HPP) hatásos a káros mikroorganizmusok elpusztításában, és nem jelent magasabb biztonsági kockázatot, mint más kezelési módok. Ezek a fő következtetései annak a tudományos véleménynek, melyet az EFSA nemrégiben publikált.

Az EFSA szakértői értékelték a módszer biztonságosságát és hatásosságát az élelmiszerekre vonatkozóan, pontosabban a Listeria monocytogenes kontrollálására készételek esetében, továbbá alternatív lehetőségként a pasztörizálás mellett nyers tejnél. 

A HPP egy olyan, nem hőkezelésen alapuló élelmiszertartósítási módszer, amely megöli azokat a mikroorganizmusokat, amelyek megbetegedéseket vagy az élelmiszerek romlását okozhatják. A HPP során intenzív nyomást alkalmaznak egy bizonyos ideig, melynek minimális hatása van az ízre, állagra, a megjelenésre és a tápértékre. 

A HPP alkalmazható nyers alapanyagok, mint tej, gyümölcslevek vagy turmixok, de már feldolgozott élelmiszerek esetében is, mint például hőkezelt, szeletelt hústermékeknél és fogyasztásra kész ételeknél. Ez utóbbinál a HPP csökkenti a gyártási környezetből származó szennyeződést, például a szeletelés vagy a termék kezelése során. 

A HPP módszer csökkenti a Listeria monocytogenes mennyiségét a fogyasztásra kész ételekben (RTE). Általában, minél hosszabb a nyomás időtartama és intenzitása, annál jelentősebb mikrobaszám csökkenés érhető el. Ez egy fontos megállapítás, mivel a fogyasztásra kész ételek L. monocytogenes szennyeződése közegészségügyi aggály az EU-ban. A HPP szintén hatékonynak bizonyult más kórokozók, mint pl. a Salmonella és az E. coli szintjének csökkentésében is.
Nyers tej esetében, a szakértők megállapították azt az idő-nyomás kombinációt, amely során ugyanazt a hatást érik el, mint pasztörizálással. Azonban ez nagyban függ a kórokozótól.