Allergénnek nevezünk minden olyan anyagot, amely szervezetünkben túlérzékenységi, azaz allergiás reakciót válthat ki. Az allergiás reakció, az immunrendszer nem megfelelő válasza, mely során szervezetünkre egyébként veszélyt nem jelentő anyag ellen ellenanyagot termel. Az Európai Unióban jogszabály írja élő, hogy az élelmiszerek címkéjén fel kell tüntetni a leggyakrabban allergiát vagy intoleranciát okozó összetevőket, azaz: glutént tartalmazó gabonaféléket; rákféléket; tojást , halat, földimogyorót, szóját, tejet, dióféléket (mandula, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió), zellert, mustárt, szezámmagot, kén-dioxidot ill. szulfitokat, csillagfürtöt, puhatestűeket. Túlérzékenységi reakciót legtöbbször fehérjék, és csak az arra érzékeny egyénekben idéznek elő. Az immunválasz lehet azonnali vagy késleltetett reakció, az élelmiszer allergiák nagy része azonnali. Az allergia leggyakrabban bőrtünetek (kiütés, pirosodás, ekcéma), légzőszervi tünetek (orrfolyás, asztma, rhinitis) és emésztőrendszeri tünetek (hasmenés, puffadás) formájában jelentkezik. Azonnali allergiák esetében a tünetek az élelmiszer elfogyasztása után azonnal, vagy legfeljebb 2 órán belül kialakulnak, amelyek egy enyhe csalánkiütés vagy akár a legsúlyosabb, anafilaxiás roham formájában is jelentkezhetnek. Késleltetett immunreakció az élelmiszer elfogyasztása után 2-48 órán belül jelentkezik, ilyen például a cöliákia (lisztérzékenység). Ismert bizonyos allergének keresztreakciója is, amikor egy adott élelmiszerre érzékeny egyén egy másik élelmiszer elfogyasztása után is allergiás tüneteket tapasztal. Pl. a parlagfűre allergiásoknál sok esetben görögdinnye fogyasztásakor jelenik meg a keresztallergia. Az élelmiszerallergia egyetlen hatékony kezelése egyelőre egy olyan diéta betartatása, mely az étrendből kizárja az allergiát kiváltó élelmiszert.

További információk:

• https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAllergens/ucm079311.htm
• https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAllergens/default.htm
• https://www.fda.gov/BiologicsBloodVaccines/Allergenics/default.htm
• https://www.food.gov.uk/science/allergy-intolerance
• http://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/allergie-4868.html#fragment-2