Vissza

Hogyan készül a sör?

Hogyan készül a sör?

Hogyan készül a sör?
2016. szeptember 15.

A sörgyártás összetett és szerteágazó lépések sorozatából áll. Cikkünkben elsőként a hagyományos-, majd termék tesztünk apropóján a búzasör gyártással foglalkozunk.

Mit nevezünk sörnek?

 „A sör malátából és pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval (illetve egyéb engedélyezett anyagokkal) ízesített, sörélesztővel erjesztett, széndioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. Átlagban: 90% vizet, 1-6% alkoholt, 0,35-0,45% szén-dioxidot és 4-5% extraktot tartalmaz”. (Lakatos Erika: Élelmiszeripari technológiák II.)

Lépésről-lépésre, avagy a sörfőzés folyamata

1. Főzőházi folyamatok

Az alapanyag előkészítése

Az alapanyag előkészítésnek igen sok állomása van, melyek a következő sorrendben követik egymást: árpaátvétel, -tisztítás, -osztályozás, -tárolás, -áztatás, majd csíráztatás, malátaaszalás, malátatisztítás, karamell- és festőmaláta gyártás, pótanyagok feldolgozása, malátaőrlés, maláta szemek kíméletes feltárása, végül a magbelső teljes feltárása.

Cefrézés

[brew-1031484_640] Az őrölt malátát kukoricadarával és vízzel együtt cefrézik, mely során a maláta és kukorica oldható részei az oldatba kerülnek, az oldhatatlanok egy része pedig enzimhatás következtében lebomlanak és oldhatóvá válnak. A keletkezett oldat a sörlé, az oldott alkotórészek pedig az extraktok.

Cefreszűrés

Ennek célja szűréssel elválasztani a kész cefréből az oldott anyagokat tartalmazó sörlevet és az oldhatatlan törkölyt. A szűrés során a törköly képezi a szűrőréteget, amely alatt a lehető legtöbb extrakt kinyerésére törekszenek. A szűrés két szakaszból tevődik össze, a színlé szűrésből és a máslásból (törkölyből a maradék extrakt forró vízzel illetve lúggal történő kioldása).

Komlóforralás

Célja a sörlé besűrítése, illat-, íz- és színanyagok képzése, továbbá a komló keserűanyagok kioldása és átalakítása.

Örvénykád

Ezáltal távolítják el a forró seprőt, amely során a sörlevet érintőlegesen a Whirlpoolba vezetik. A forgó mozgás következtében másodlagos áramlások hatására a seprő és a komlótörköly a kádfenék közepén kúp formában összegyülemlik, amely innen leereszthető, eltávolítható.

Sörléhűtés és levegőztetés

A forró sörlét az élesztővel történő beoltás előtt, az erjesztés kezdeti hőfokára hűtik és oxigénnel telítik. A hideg seprő kirakódik, majd élesztővel oltják be és levegőztetik, amely az élesztő szaporodáshoz elengedhetetlen tényező.

2. Erjesztés

Az erjesztés célja átalakítani a sörlében lévő cukrokat etil-alkohollá és szén-dioxiddá a használt élesztő enzimjeinek segítségével. A hagyományos sörgyártás szakaszos erjesztésekkel történik. Az ízt és illatot befolyásoló melléktermékek az élesztő anyagcseréjének folyamán keletkeznek. Az erjesztés során első lépésként megtörténik a beélesztőzés, ezt követi a szaporodási fázis, amely szabad hőemelkedést jelent az erjedés hőmérsékletének eléréséig. Hőn tartják a sört, majd a kondicionálóba történő szivattyúzás előtt lehűtik. Az erjesztéssel alkohol képződik, csökken az extrakt mennyiség, szén-dioxid keletkezik, csökken a sör pH-ja, ízanyagok és hab keletkezik.

3. Kondicionálás

A kondicionálás célja a maradék extrakt leerjesztése, ízhibák csökkentése, a sör hidegstabilizálása és tisztulása, illetve az élesztő kiülepedése. A kondicionálás előtt a sört hűtik, majd centrifugálják. A folyamat, kondicionáló tankban történik, hideg érleléssel 0-2°C-on.

4. Szűrés

A szűrésnek két fajtája van, a gyertyás- és lapszűrő típusok. A folyamatnak köszönhetően a sör csíratartalma csökken, tartóssága nő. Itt állítják be a végső paramétereket, amely alatt a koncentráció, CO2, szín, keserűérték, habtartósság, illetve a stabilizálás pozícionálása értendő.

5. Pasztőrözés

A pasztőrözés gyakorlati csíramentesítésként is nevezhető, biológiai stabilitás növelését valamint tartósítást jelent. Célja a sörben esetlegesen jelenlévő, sörromlást okozó élesztő- és baktériumsejtek szaporodásának megszűntetése, működésképtelenné tétele. Alapelve a sör minőségét károsan befolyásoló élesztők és baktériumok hővel való elpusztítása. A sterilezéshez szükséges hőmennyiség függ a sör hőmérsékletétől és azon időtartamtól, ameddig a sört ezen a hőmérsékleten tartották. Ha túl alacsony a hőmérséklet a mikroorganizmusok átvészelik, viszont ha túl magas az a sörben minőségbeli romlást eredményez. Kéttípusú pasztőrözési mód létezik a söriparban, az alagútpasztőr és a pillanatpasztőr.

6. Palackfejtés

A sört, mint a többi szén-dioxid tartalmú italt, nyomás alatt töltik, annak érdekében, hogy a CO2 veszteséget és a termék kihabzását elkerülhessék.

Miben tér el a búzasör gyártási folyamata az árpamalátából készülő söröktől?

Alapanyagok

A búzasör két legfontosabb alapanyaga, a búzamaláta és a búzasör élesztő. A búzamaláta búzaszemek malátázásával készül, amelyek héj nélküliek, így a szűrési folyamatot jelentősen megnehezítik. A búzamalátát, az előállítók 50%-os arányban adagolhatják a sörökhöz (Német Tisztasági Törvény), de napjainkban már találhatunk 60-70%-os malátatartalmú búzasöröket is.

Cefrézés

A búzasör opálos megjelenésének hátterében, a magas fehérjetartalom áll, amely alapos fehérjebontást igényel a cefrézés során. Ez a sörfajta nem az erős típusok közé tartozik, így a cefrézővízzel négyszeres arányig is elmehetnek az előállítás során. Ekkor még, az ideálisnál lúgosabb pH-val rendelkező cefrét, savasítani szükséges, amelyet savas pihentetéssel, vagy savas maláta használatával, esetleg tiszta tejsav adagolásával oldanak meg.

Szűrés

A szűrés lebonyolítása érdekében egész búzamaláta szemeket kevernek az elegybe, vagy rizshéjat, esetleg az előző napi főzés után megmaradt száraz malátát keverik a cefrébe.

Komlóforralás

A komlóforralás sterilitás szempontjából különösen fontos! A búzasörök esetében különösképp, mivel kevés komlót tartalmaznak (ami egyébként antibakteriális hatással bír), emiatt intenzív forralás szükséges.

Hűtés, beoltás, levegőztetés

Ez az állomás teljesen megegyezik a hagyományos sörfajták hűtésével, beoltásával, levegőztetésével. Egy dologtól eltekintve, hogy a búzasör esetében különösen ügyelni kell a fertőzésveszélyre, az alacsony komló-, illetve magas oldott fehérjetartalom miatt.

Erjesztés

A búzasöröket felsőerjesztésű élesztővel erjesztik és az erjedés végbemenetele után lágerezik, a búzasör tulajdonképpen egy hibrid sör.

Forrás: NÉBIH Szupermenta

Átlagos (0 Szavazatok)

Friss hírek

Tájékoztató a vágóhídi rögzítő- és kábító berendezéseket gyártó és forgalmazó vállalkozások számára
2017. január 26, csütörtök

Tájékoztató a vágóhídi rögzítő- és kábító berendezéseket gyártó és forgalmazó vállalkozások számára

Az érzékszervi vizsgálatok szerepe és jelentősége
2016. november 15, kedd

Az érzékszervi vizsgálatok szerepe és jelentősége

Élelmiszer-jogszabályok jegyzéke
2016. október 24, hétfő

Élelmiszer-jogszabályok jegyzéke

2016. december 13-tól kötelező lesz az élelmiszereken a tápértékjelölés
2016. augusztus 15, hétfő

2016. december 13-tól kötelező lesz az élelmiszereken a tápértékjelölés

Vörösborok és Pezsgők Országkóstolója - 2016
2016. június 2, csütörtök

Vörösborok és Pezsgők Országkóstolója - 2016

Megkezdődött a nevezés a fehér- és rozéborok 2016. évi Országkóstolójára
2016. március 22, kedd

Megkezdődött a nevezés a fehér- és rozéborok 2016. évi Országkóstolójára

Éhezünk és pazarolunk
2015. október 17, szombat

Éhezünk és pazarolunk

Élelmiszer-technológia
2015. szeptember 28, hétfő

Élelmiszer-technológia

Gabonaalapú élelmiszerek fuzárium toxin szennyezettségének csökkentési lehetőségei
2015. július 31, péntek

Gabonaalapú élelmiszerek fuzárium toxin szennyezettségének csökkentési lehetőségei

Megszületett egy újabb Magyar világsiker!
2015. június 19, péntek

Megszületett egy újabb Magyar világsiker!

Mindannyian fogyasztók vagyunk!
2015. április 21, kedd

Mindannyian fogyasztók vagyunk!

Tájékoztató az EU tagállamaiból származó borok forgalombahozataláról
2015. április 14, kedd

Tájékoztató az EU tagállamaiból származó borok forgalombahozataláról

Borászati gépek, technológiai berendezések beszerzéséhez szükséges hatósági bizonyítvány kiállítása
2015. március 10, kedd

Borászati gépek, technológiai berendezések beszerzéséhez szükséges hatósági bizonyítvány kiállítása

Több mint 3,5 tonnás foglalás egy fővárosi húsnagykereskedésben
2015. január 26, hétfő

Több mint 3,5 tonnás foglalás egy fővárosi húsnagykereskedésben

Luxuskörülmények között éltek az áfacsalók
2014. december 19, péntek

Luxuskörülmények között éltek az áfacsalók

Tájékoztató a Nemzeti Borkiválóságok Program Keretében megrendezendő vörös borok Országkóstolójáról és a jelentkezés feltételeiről
2014. november 3, hétfő

Tájékoztató a Nemzeti Borkiválóságok Program Keretében megrendezendő vörös borok Országkóstolójáról és a jelentkezés feltételeiről